Înlocuirea cu lapte evaporat
laptele evaporat se face prin încălzirea lentă a laptelui pentru a îndepărta aproximativ jumătate din apă—un proces care dezvoltă o culoare aurie ușoară și o aromă ușor dulce. Nestlé afirmă că laptele evaporat de garoafă poate fi înlocuit într-un raport 1:1 pentru laptele integral obișnuit. Pentru a testa această afirmație, am deschis câteva conserve pentru a face cozonac, budincă de vanilie și rulouri Parker House și am comparat rezultatele cu aceleași rețete făcute cu lapte integral obișnuit., Rezultatele au fost imperfecte peste tot: tortul cu lapte evaporat a prezentat o structură mai fermă decât tortul făcut cu lapte obișnuit. Și, deși consistența budincă de lapte evaporat a fost acceptabilă, aroma sa delicată de vanilie a fost marcată de subtonuri de caramel. Rulourile Parker House realizate cu lapte evaporat au ieșit din cuptor mai pipernicite și mult mai întunecate decât rulourile făcute cu lapte obișnuit.linia de jos: laptele evaporat este un substitut slab pentru laptele obișnuit. Motivul? Conține aproximativ 6, 6 la sută grăsimi și 10 la sută lactoză caramelizată (zahăr din lapte), față de 3.,3% grăsime și 4,5% lactoză în laptele obișnuit—diferențe suficient de semnificative pentru a interfera cu structura adecvată a produselor coapte.