Mergând porc întreg: ce trebuie să știți pentru a prăji un porc sau un porc care alăptează
comandarea porcului
mulți măcelari locali vor comanda special un porc pentru tine, chiar și magazine alimentare. Dacă nu, găsiți un ambalator de carne en-gros sau, cel mai bine, un fermier local care îl va livra cu adevărat proaspăt și îmbrăcat (curățat și tuns) la comandă. Poate chiar o rasă de patrimoniu.contactați furnizorul cu cel puțin două săptămâni în avans. Așteptați-vă să plătiți până la 3 dolari pe kilogram, îmbrăcați, în funcție de locul în care vă aflați și de perioada anului. Dacă intenționați să faceți pansamentul, prețul ar putea fi de până la 1,50 USD pe kilogram., Pentru porcii care alăptează, prețurile pot ajunge până la 4 dolari pe kilogram.un porc îmbrăcat a avut fanta de burtă deschisă, organele îndepărtate, părul îndepărtat și, de obicei, pleoapele tăiate. În unele state, legea dictează ca capul să fie îndepărtat. Îmbrăcat, este de aproximativ 70% din greutatea sa în viu.producția reală de carne comestibilă este de aproximativ 40 până la 50% din greutatea îmbrăcată, după tăiere, contracție în timpul gătitului, îndepărtarea osului și a unei părți a pielii și alte pierderi. Metodele mele lasă o mare parte din piele comestibilă. Animalele mai mici au un raport os / carne mai mare decât animalele mari, astfel încât randamentul va fi mai mic., O regulă bună este să comandați două kilograme pe persoană prime, deoarece veți obține aproximativ o jumătate de kilogram de carne suculentă și suculentă. Majoritatea oamenilor nu vor mânca mai mult de 1/2 lire, astfel încât să aveți o mulțime de resturi pe care oaspeții le pot lua acasă. Îngheață frumos.campion hog cooker Myron Mixon de Jack ” s Old South Barbecue predă hog cookery din Viena, GA. El vă recomandă să păstrați greutatea îmbrăcată sub 100 de kilograme, deoarece animalele mai mari sunt greu de ridicat și de flip, chiar și cu două persoane.
întreabă-ți măcelarul dacă va ajunge cu capul, picioarele și coada., Există întotdeauna cineva care este squeamish despre cap, așa că s-ar putea dori să-l taie și pune-l pe farfurie, prime. De asemenea, poate doriți să solicitați ficatului și inimii din lateral pentru a face hash din Carolina de Sud, dar aceasta este o altă rețetă.
întrebați dacă va ajunge înghețat. Congelat este mai bun decât „proaspăt” care a fost ucis acum trei săptămâni. Dacă da, întrebați dacă măcelarul dvs. îl va dezgheța în răcitorul său de intrare. Dacă nu, aveți o problemă BIIIIIG, deoarece dezghețarea trebuie făcută la frigider sau răcitor izolat sau într-o cadă cu adevărat curată, cu apă cu gheață. Dezghețarea poate dura o săptămână.,nu trebuie să vă aglomerați aragazul. Asigurați-vă că măsurați suprafața de gătit și lăsați loc în jur înainte de a comanda. Va trebui să împingeți cărbunii pe marginile aragazului dvs., astfel încât să nu fie direct sub carne sau să folosiți un scut termic sub carcasă (descris pe pagina mea despre construirea unei gropi). Dacă este necesar, poate fi necesar să tăiați capul, coapsele și picioarele la coate și genunchi pentru a se potrivi. Dar nu le arunca. Afumat, cotlete și trotters pot pune într-adevăr supă de mazăre divizată și tocane peste partea de sus., Și obrajii (fălcile) pot fi transformați într-o slănină slabă pe care italienii o numesc guanciale.
utilizați măcelarul pentru a face mai puțin de lucru pentru tine. Cereți-i să taie sternul până la părul de pe bărbia bărbiei chinny, astfel încât animalul să poată fi fluturat și împrăștiat deschis. Puneți-i bustul în soclurile șoldului, astfel încât picioarele posterioare să fie plate și să împartă coloana vertebrală de la un capăt al cutiei toracice la celălalt. Îndepărtați măduva spinării și asigurați-vă că toate firele de păr rătăcite sunt rase cu un aparat de ras de unică folosință sau arse cu o brichetă. Nimeni nu vrea să mănânce măduva spinării sau peri de porc.,dacă nu aveți de gând să-l gătiți imediat, vedeți dacă măcelarul dvs. îl va păstra la rece pentru dvs. până în ziua în care veți începe să gătiți. Planificați înainte, deoarece mulți măcelari sunt închise duminică. Dar dacă intenționați să serviți Duminică, trebuie să începeți pregătirea și gătitul sâmbătă. Dacă măcelarul dvs. nu îl poate ține pentru dvs., asigurați-vă că aveți un frigider de rezervă suficient de mare pentru întreaga carcasă sau un piept mare de gheață cu multă gheață. În ultimă instanță, curățați și dezinfectați cada cu înălbitor, aliniați-o cu plastic și acoperiți corpul cu apă cu gheață.,
Iată comanda mea standard: „vreau un porc întreg îmbrăcat aproximativ 75 de kilograme livrat, proaspăt ucis într-o săptămână de la livrare, niciodată înghețat, piele, păr ars, cap, urechi, trotters, coadă. Vă rugăm să tăiați coloana vertebrală și sânul și să spargeți articulațiile șoldului, astfel încât să rămână plat. Vă rugăm să scoateți măduva spinării. Salvați-mi ficatul, rinichii, limba și inima, pe lateral, vă rog. Îmi rezerv dreptul să o resping dacă arată sau miroase rău.Curățați carcasa. Totul. Urechi, nas, gură, tooter, picioare. Asigurați-vă că tot părul a fost îndepărtat., Puteți inspecta vizual pielea și arde orice vagabonzi cu o brichetă de Butan sau le puteți rade cu un aparat de ras de unică folosință.înainte de a începe să operați pacientul, porniți-vă groapa și obțineți-o până la 250°F și stabilizați-o. Porniți focul zdrobind cel puțin șase foi de ziar și așezându-le în partea de jos a roabei sau a grătarului. Stropiți puțin ulei de gătit pe ele, nu lichid de cărbune. Dump unul 18 sac de lire de cărbune pe partea de sus și lumina ziarului în mai multe locații.,
vă recomandăm brichete de cărbune, deoarece acestea se aprind ușor, arde în mod constant, și sunt consistente lot la lot. Citiți mai multe despre opțiunile dvs. de combustibil în articolul meu despre știința cărbunelui.când sunt acoperite cu un strat subțire de cenușă, lăsați-le în partea laterală a gropii, dar niciodată sub spațiul în care se va afla porcul. Vrei să gătești acest copil cu căldură de convecție care curge în sus și în jurul lui, mai degrabă decât sub el. Puneți câțiva cărbuni în plus în cele patru colțuri, astfel încât jamboanele și umerii să se încălzească puțin.puteți folosi lemn de esență tare, dar trebuie să-l ardeți până la cărbuni strălucitori., Nu puneți bușteni brute pe foc. După aproximativ 10 minute, utilizați lopata pentru a amesteca cărbuni în jurul astfel încât toate lumina uniform. Când cărbunii sunt gata, împingeți-i în cele patru colțuri ale gropii cu puțin în plus la capătul unde vor merge șunca.
Noțiuni de bază temp dreapta, și menținându-l acolo este dificil. Dacă puteți face o alergare uscată cu o zi înainte, fără porc, ar fi ideal. Setați o sondă pe grătarul de gătit din centru și plecați timp de cel puțin 30 de minute. Trageți pentru 250°F, dar nu veți suferi dacă rulează până la aproximativ 275°F., Reglați temperatura adăugând cărbuni și ajustând accesul cărbunilor la oxigen. Dacă se răcește, deschideți orificiile de admisie din partea de jos și puneți o piatră sub capac, astfel încât aerul cald să poată scăpa și să creeze o pescaj ascendent care să atragă mai mult oxigen. Dacă nu funcționează, aprindeți mai mulți cărbuni și adăugați-i. Puteți arunca doar cărbuni neluminați, dar temperatura se va stabiliza mai repede cu cărbuni complet angajați.dacă se încălzește, închideți orificiile de admisie, dar nu până la capăt și puneți o greutate pe capac. Dar nu lăsați capacul sigilat strâns pentru mult timp. Ai nevoie de curent sau focul va muri., Dacă este încă fierbinte, se va răci încet pe măsură ce cărbunii sunt consumați.
pregătirea pielii
obțineți o masă de lucru și acoperiți-o cu o cârpă de masă din plastic. Apoi puneți cârpe de masă din plastic sub ea pentru a proteja solul. Vor fi stropi și scurgeri. Purtați haine vechi și un șorț.
așezați targa pe care o veți folosi pentru a transporta carnea la aragazul de pe masă și așezați-o pe burtica Miss Piggy pe targă.,
la Fel de mult cum îmi place lucios lăcuit uite de concurs porci, pielea este tare și nu prea mănâncă bine, așa că am prefera bășici trosnituri Cheeto-texturate piele care Sam Jones și Jackie Hite obține (mai jos, cu muștar, sos BBQ). Nu este frumos, dar oaspeții mei iubesc ronțăind pe ea, și am taie o parte din ea și se presară pe carne pe un sandwich.
acum umeziți bine pielea. Stropiți-l și ștergeți-l peste tot. Nu fi timid. Înmuiați pielea. Apoi, luați sare kosher și presărați-o cu generozitate, aproximativ două linguri pe picior pătrat., Nu exagerezi. O mare parte din ea va cădea în timpul restului pregătirii și gătitului.dacă măcelarul dvs. nu poate îmbrăca complet porcul pentru dvs., îl puteți face singur în aproximativ o oră.în cazul în care a ajuns cu fanta burta, dar ribcage conectat la piept, puteți să-l taie prin extinderea tăiat burta cu securea și ciocan, un ferăstrău, un ferăstrău, un satâr, foarfece de tăiere, sau un cuțit de bucătar grele.iată-l pe Sam Jones împărțind sânul cu un ciocan și un ciocan. Tăiați ușor centrul., Este mai ușor să treceți prin cartilajul dintre piept și coaste decât să împărțiți sânul.
acum trebuie să deschideți cavitatea toracică împingând cele două părți în afară. Pune ceva greutate în spatele efortului. Pentru a face ca porcul să fie plat pentru gătit chiar, trebuie să împărțiți coloana vertebrală chiar în mijlocul primei coaste până la șuncă.
aceasta este ceea ce obțineți atunci când împărțiți coloana vertebrală.,
măduva spinării va fi pe una sau pe ambele părți ale oaselor coloanei vertebrale. Scoateți-l cu degetele sau cu un cuțit. Acest lucru este important. Nimeni nu vrea să mănânce măduva spinării.apoi bustul soclului șoldului, astfel încât picioarele posterioare să fie plate. Picioarele posterioare, jamboanele, sunt cele mai groase bucăți de carne și determină cât timp trebuie să gătească porcul. Îndepărtați pielea de pe coapse, astfel încât să puteți freca mai mult pe șuncă, să construiți scoarță și să grăbiți gătitul.
merg cu un pas mai departe., Folosesc un truc pe care l-am învățat de la Sun Wah BBQ, un restaurant chinezesc din Chicago. Pitmasters va spune acest lucru este inselat, dar eu spun, indiferent de lucrări. Puneți câteva tăieturi în șuncă, aproximativ 4″ lungi și 1″ adânci și aproximativ 2″ în afară, așa cum se vede mai jos. Acest lucru îi va ajuta să gătească mai repede și asta împiedică celelalte părți ale animalului să se supraîncălzească. De asemenea, creează mai multă suprafață pentru condimente și scoarță. Nu aș face acest lucru într-o competiție pentru că mă îndoiesc că judecătorul conservator tipic ar dori conceptul.,acum doriți să intrați acolo și să îndepărtați membrana care se înfășoară în jurul cavității abdominale și acoperă coastele. Aceasta este pleura și poate fi foarte mestecată. Sub pleura doriți să tăiați orice capac de argint și grăsime, astfel încât să existe o mulțime de carne goală expusă. Îndepărtați venele, nervii sau glandele (care arată ca niște bucăți albe de marmură). Cu mâinile, faceți un decalaj între cele trei sau patru coaste care acoperă carnea umărului. Curățați orice grăsime și argint în jos acolo, astfel încât carnea goală poate fi văzută. Salvați grăsimea.,acum separați coastele de coloana vertebrală alergând cuțitul la joncțiunea lor. Un sawzall este, de asemenea, un instrument frumos pentru acest lucru. Am fost cunoscut pentru a tăia coaste în jumătate pe lungime și se lasă spate copil curbat în, partea care a fost atașat la coloana vertebrală, pentru a proteja coapsele, și scoateți restul pentru gătit o altă zi. Acest pas lasă slănina și carnea laterală deschisă la căldură și condimente. Sunt bogate în grăsimi și pot lua căldura. Tăiați marginile zimțate din clapele de burtă. Imaginea de aici arată cum arată un porc când este pregătit de Mori.,la fel de mult cum admir stilul de luminator al școlii vechi, fără condimente în cavitate, nici măcar sare și piper, îmi place să adaug interes prin injectarea unei saramuri aromate, îmi place să acopăr carnea expusă cu o frecare de condimente pentru a construi o coajă crustă și, chiar înainte de a fi terminată, îmi place să pictez carnea cu un strat subțire de sos strălucitor, mai mult pentru spectacol decât aromă. Nu folosesc niciodată atât de mult încât să maschez gustul natural al cărnii de porc. Doar suficient pentru a adăuga câteva instrumente Orchestrei.
începeți prin a face un galon de injecție mea saramură de porc., Sarea ajută proteine rezistă la umiditate în timpul de gătit, lichide crește umezeala și de a compensa evaporarea oarecum, și un plus de savoare și zahăr lupta bane de tot porci, amabilitate. O greșeală obișnuită este să injectați mult zahăr, usturoi, suc de mere și alte arome puternice, iar când ați terminat, asta este tot ce gustați. Carnea de porc este pierdută.
Flip Babe pe spate., Cu un injector de carne, stoarce la fel de mult acolo ca tine poate, poking acul între coaste de mai multe ori pentru a obține în jos în umeri și coapsele ca Phil Wingo este de a face aici. Obțineți șuncă, slănină, mușchi, gât, chiar și obraji. Introduceți acul adânc și scoateți-l încet înapoi, injectându-l în timp ce mergeți. Nu trageți găuri în piele, injectați din interiorul cavității. Faceți clic aici pentru a citi mai multe despre injectare și injectoare.unele injecții se vor scurge. Ștergeți-l cu prosoape de hârtie, făcând un efort pentru a șterge orice praf de oase, șuvițe, resturi de carne și grăsime.,acum turnați puțină apă sau injecție rămasă în cavitate și acoperiți ușor toate suprafețele. Presărați rețeta de praf Memphis a capului meu de carne peste tot. Lucrați frecarea în fantele din șuncă, decalajul dintre coloană vertebrală și coaste și decalajul dintre coaste și umeri.acoperiți urechile și coada cu folie. Veți îndepărta folia mai târziu, dar acest lucru îi va împiedica să ardă. În cele din urmă, scoateți ochii cu o lingură. Puteți lăsa globii oculari în și să încerce să fraier cineva să le mănânce, dar dacă o faci, se așteaptă represalii undeva, într-o zi, atunci când spatele este întors.,
acum lăsați să gătească acel sucka
deschideți groapa. Cu Asistentul tău, sandwich Wilbur în targă și flip-l partea de piele în sus și pune-l pe suprafața de gătit. Asigurați-vă că mânerele targă sunt atârnate în afara laturilor gropii. Asigurați-vă că nici unul din carne nu este direct peste cărbuni. Dacă unii sunt, mutați-o pe Miss Piggy și împingeți cărbunii deoparte sau introduceți un scut termic tăiat din placaj, mai mare decât carcasa dintre carne și flacără. Scutul termic este descris în detaliu pe pagină cu planurile mele de construire a unei gropi de porc.,introduceți o sondă de termometru digital pentru carne în cea mai adâncă porțiune a unuia dintre șuncă și rulați cablul în afara gropii. Acest lucru este foarte important. Puneți o altă sondă pe targă lângă porc pentru a monitoriza temperatura cuptorului. Lucrul fără termometre bune este ca și cum ai conduce fără vitezometru.
acoperiți groapa cu capacul. Aruncați o bucată de lemn uscat pe fiecare grămadă de cărbuni. Nu folosiți lemn umed. Doar abureste si raceste carbunii. Închideți capacul, aruncați pânza de masă contaminată, trageți un scaun de gazon, rotiți melodiile și turnați o băutură. Aveți o așteptare de 9 până la 12 ore.,
urmăriți cu atenție procedurile. Nu doriți să lăsați partea porcului mai mult decât este nevoie pentru a obține o bere sau pentru a face loc pentru ea. Picurarea grăsimii poate provoca un incendiu de grăsime care poate înghiți cu ușurință întregul porc și îl poate incinera în câteva minute. Nu mă crezi? Urmăriți acest videoclip cu o friptură de porc care a mers prost.
Video: când o friptură de porc merge prost
Dacă aveți flăcări mari, scoateți carnea imediat. Stingeți flăcările cu pistolul de stropire sau cu recipientul de udare. Încercați să împiedicați cenușa să zboare pe carne atunci când stropiți și încercați să nu stingeți cărbunii.,când fumul începe să scadă, aruncați o altă bucată de lemn în fiecare colț al gropii. Asta e tot pentru lemn. Prea mult poate strica carnea.
după aproximativ 60 de minute sau de îndată ce observați că temperatura începe să scadă, începeți o altă pungă de cărbuni pe lateral și când sunt gata să le lopeți. Doriți să încercați să păstrați temperatura cât mai constantă posibil. E complicat. Continuați să adăugați cărbuni aprinși în jurul carcasei la fiecare oră sau după cum este necesar. Nu mai adăuga lemne. Urmăriți carnea de pe partea inferioară. Îl vrei auriu închis, dar nu mahon încă.,dacă carnea pare să fie gata de ardere, ridicați porcul în sus și introduceți scutul termic. Nu este nevoie să pulverizați, să spritz sau să mopați porcul. Vrem ca pielea să devină uscată și crocantă și vrem ca carnea să dezvolte o coajă frumoasă. După aproximativ 4 ore, scoateți folia din urechi și coadă, astfel încât să se poată rumeni.după aproximativ șase ore, temperatura celei mai tari părți a umerilor și a jamboanelor ar trebui să ajungă până la 160°F sau cam așa ceva. Împingeți pielea pe șuncă. Ar trebui să alunece un pic. Pielea ar trebui să fie greu și tronc atunci când îl atingeți. Acum este timpul pentru a flip Pumbaa săraci., Ia-ți asistentul și dacă mai poți strânge câteva mâini, ar fi frumos. Flipping este un moment important. Adunați trupele și încurajați aplauzele. Sunteți acum pe stretch acasă. Au un 16 ouncer.când temperatura din șuncă și umeri atinge 185 ° F, carnea ar trebui să aibă o crustă întunecată și să arate foarte mult ca fundul sau coastele de porc atunci când le gătești. Dacă doriți, puteți străluci carnea cu o glazură de sos. Doar unul sau două straturi la 15 minute distanță. Sau puteți servi carnea nekkid și lăsați oamenii să se scufunde în sos dacă doresc.,ar trebui să dureze doar aproximativ trei ore după flip pentru a pregăti pielea și jamboanele și umerii până la aproximativ 185°F. testați temperatura în mai multe locuri. Nu-ți face griji pentru temperatura exactă. Nu se va face niciun rău dacă treceți peste 10°F. carnea va continua să se răcească atunci când o scoateți din groapă. Stai cu ochii pe piele. Există o mulțime de grăsime sub ea și dacă izvorăște o scurgere ai putea avea un infern. Nu – l lăsa să ardă.
când se face? Se va face atunci când se face. După cum spune fiica lui Mill și partenerul de afaceri Amy,”nu coacem un tort aici”., Porcul este de asteptare focurile de armă, nu tu, cel puțin nu până când ați făcut acest lucru de câteva ori. Timpul exact necesar va depinde de o mulțime de variabile: Dimensiunea porcului, rasa de porc, vârsta porcului, greutatea porcului, tipul de cărbune, fiabilitatea termometrelor dvs., cantitatea de cărbuni, distanța cărnii de cărbuni, culoarea interioară a gropii, dimensiunea gropii, tipul capacului, temperatura exterioară, vântul etc.când purcelul este gata, puneți un strat sau trei de folie pe masă. Nu folosiți o față de masă din plastic, s-ar putea topi. Mutați-o la partea de piele de masă în jos., Dacă ați lăsat capul pe Introduceți struguri sau cireșe în prizele de ochi.
în cele din urmă, să mâncăm!
ai muncit din greu. Meriți un tratament. Unele dintre cele mai alese mușchii sunt tenderloins, mușchii conice mici amplasat împotriva baza coloanei vertebrale. Când nu se uită nimeni, mănâncă unul. Asigurați-vă că încercați fiecare dintre grupurile musculare și pielea pentru „scopuri educaționale”. Testați pielea. Unele părți vor fi prea greu de servit, dar pielea de pe spate și părțile laterale ar trebui să fie perfectă, tare crocantă și sărată la exterior și păcătoasă onctuoasă mai jos.,există mai multe moduri de a servi carnea oaspeților dvs.:
1) gustați pielea. Dacă este cauciucată sau piezoasă, nu o folosiți. Dacă este crocantă și ușor de mestecat, tăiați secțiuni de piele și împrăștiați-o în interiorul cavității. Pur și simplu puneți porcul pe afișaj și lăsați-i pe oaspeții dvs. să sape cu furculițe sau clești, un adevărat „Pickin de porc””. În acest fel, ei pot încerca diferite mușchi și gust diferențele.,2) scoateți coastele și cu ghearele de lup tăiați carnea sau tăiați-o cu cleavers, amestecați toată carnea împreună cu o piele tocată, o grăsime pentru umiditate și puneți-o pe platouri. Multe Carolinians insista acesta este cel mai bun mod de a servi porc pentru că veți obține toate musculare diferite arome și texturi amestecate, crocante onctuozitatea de cracklins, și ultima persoană din linia e”t ramas cu mici reduceri.,3) o altă metodă este de a îndepărta coastele, de a le tăia și de a le servi de pe un platou, de a îndepărta carnea de coapse, de a o felia și de a o servi dintr-un alt platou, ditto pentru șuncă, umeri și alte tipuri de carne. Presărați-le cu cracklins.când vine vorba de sos, prefer să-l servesc pe partea laterală în boluri cu linguri, astfel încât oamenii să poată gusta diferitele cărnuri neadornate și apoi să adauge sos dacă doresc. În acest fel pot oferi și mai multe sosuri. Îmi place să servesc piquant Lexington Dip, cimbru sos de muștar Carolina de Sud, și roșii suculente pe bază de Kansas City., Puteți pune chifle pentru sandwich-uri dacă doriți sau doar grămați carnea pe plăci. În multe locuri din sud-est, sandvișurile la grătar sunt servite cu o movilă de dulce & salată de varză acră deasupra, indiferent dacă o cereți sau nu. Nu lăsați carnea să stea la temperatura camerei mai mult de 2 ore. O altă opțiune este să puneți platourile de servire pe groapă pentru a rămâne calde.
fii pregătit. Înainte ca oaspeții să plece acasă, vor dori să știe când intenționați să o faceți din nou.,th>
7 %
14 %
19 %
*procentele din doza Zilnica sunt bazate pe o dieta de 2000 calorii.,