Oamenii de știință Pit Sourdough împotriva pâine albă-cu rezultate surprinzătoare
gândiți-vă la gustul de aluat. Acest tang distinctiv este lucrarea microbilor folosiți la coacerea pâinii—o „cultură de început” a tulpinilor de drojdie sălbatică și a bacteriilor care umplu pâinile cu acizi acri. Spre deosebire de pâinile albe fabricate industrial, care sunt coapte folosind drojdii care datează de doar 150 de ani, microbii din culturile de aluat au fost folosiți din cele mai vechi timpuri. De aceea, jurnalistul alimentar Michael Pollan a descris odată sourdough drept „modul potrivit de a face pâine.,”
acizii produși de acei microbi au un alt beneficiu pretins. Potrivit The Guardian, acestea ” încetinesc rata la care glucoza este eliberată în fluxul sanguin. Cu alte cuvinte, are un indice glicemic scăzut, ceea ce îl face, după cum recomandă Globe and Mail, „o alegere bună pentru oricine își gestionează nivelul glicemiei”, cum ar fi diabeticii.dar, potrivit unei echipe de oameni de știință israelieni conduși de Eran Segal și Eran Elinav de la Institutul de știință Weizmann, această afirmație comună este greșită—sau, cel puțin, nu este universal corectă., Într-un studiu mic, dar aprofundat, au pus voluntarii pe perioade de o săptămână de a mânca fie pâine albă, fie aluat. În tot acest timp, au efectuat o gamă largă de teste de sânge și au analizat comunitatea microbilor care trăiesc în intestinele lor. „Spre marea noastră șoc și surpriză”, spune Segal, ” nu am găsit diferențe semnificative între cele două pâine pe niciunul dintre parametrii pe care i-am colectat.,mai mult, rezultatele lor au arătat că oamenii variază substanțial în modul în care cele două pâine afectează glicemia lor: în mod previzibil, zahărul din sânge al unor oameni a crescut mai dramatic după ce a mâncat alb decât sourdough, dar în mod neașteptat, alții au făcut invers. Dacă aceste rezultate pot fi confirmate în grupuri mai mari de oameni, sugerează că credința comună că aluatul are un indice glicemic mai mic decât pâinea albă este valabilă doar pentru unii oameni; în altele, este invers. „Ne dăm seama că nutriția noastră trebuie personalizată”, spune Segal.,
mai multe povești
el și Elinav au ajuns pentru prima dată la această concluzie în 2015. Prin monitorizarea cuprinzătoare a zahărului din sânge, a dietelor și a altor trăsături ale voluntarilor 800, au arătat că oamenii diferă în modul în care crește zahărul din sânge după ce au consumat aceleași alimente. După cum am raportat la acea vreme, echipa israeliană a construit un algoritm pentru a prezice aceste vârfuri și a folosit aceste predicții pentru a dezvolta diete personalizate pentru menținerea glicemiei sub control., Meniurile lor includeau uneori articole neconvenționale precum ciocolată și înghețată și erau atât de contra-intuitive încât au uimit atât participanții, cât și dieteticienii implicați în studiu. Dar păreau să funcționeze atunci când au fost evaluați într-un studiu clinic.pe spatele acestui studiu, duo—ul a decis să se concentreze pe pâine-un aliment care este mâncat de miliarde de oameni în fiecare zi și reprezintă 10% din caloriile din dieta unui adult mediu. Într-un studiu condus de studenții Tal Korem și David Zeevi, echipa israeliană a ales două extreme din lumea pâinii., Au angajat un brutar local pentru a pregăti aluat artizanal din făină de cereale integrale. De asemenea, au cumpărat pâini de pâine albă fabricate în masă, făcute din făină rafinată și încărcate cu conservanți.echipa a recrutat 20 de voluntari și i-a rugat pe jumătate să petreacă o săptămână mâncând pâinea albă și pe altul mâncând aluatul. Ceilalți voluntari au făcut același lucru în ordine inversă., Înainte și după fiecare săptămână plină de pâine, echipa a făcut un recensământ al bacteriilor din intestinul fiecărui voluntar, precum și a măsurat 20 de variabile, inclusiv tensiunea arterială, greutatea, zahărul din sânge, colesterolul, trigliceridele și diverși hormoni. Ei au descoperit că pâinea pe care participanții au mâncat-o nu a avut niciun efect semnificativ asupra oricăruia dintre acești factori. Chiar și microbiomul, care se poate schimba rapid și extensiv după o schimbare în dietă, a fost abia afectat de alegerea pâinii.Susan Roberts, profesor de nutriție la Universitatea Tufts, nu este impresionată., „Desigur, nu te-ai aștepta să vezi efecte semnificative într-o săptămână, cu o cantitate mică de pâine, la 20 de persoane”, spune ea. „Asta nu înseamnă că nu există un efect. Aceasta înseamnă doar acest studiu a fost underpowered.”Susan Jebb, profesor de dietă și sănătatea populației la Universitatea din Oxford, este de acord. „Este un design slab al studiului și nu aș vrea să trag nicio concluzie din această analiză”, spune ea.dar Segal susține că studiul lor împachetează un pumn statistic suplimentar, în ciuda includerii a doar 20 de voluntari., Asta pentru că este un proces crossover—fiecare participant a mâncat ambele pâine la rândul său, și astfel ar putea fi comparate împotriva lor înșiși. Dacă aluat de pâine s-a schimbat oricare dintre variabilele clinice de doar 5 până la 10 la sută în comparație cu pâinea albă, echipa ar fi observat că diferența—și ei nu. De asemenea, ei au arătat că, în general, consumul de pâine a schimbat-o varietate de factori, inclusiv colesterol, fier, calciu și niveluri. Nu a fost că a mânca pâine nu a făcut nimic; a fost că a mânca aluat nu a fost radical diferit de a mânca alb.
De ce?, „O posibilitate este ca cele două pâine să inducă exact același efect”, spune Segal. „Posibilitatea mai interesantă este că fiecare pâine induce efecte diferite în diferite persoane.”Și asta a găsit echipa sa în noul studiu. Echipa ar putea spune cine a fost cine bazat pe microbiome lor, și au folosit datele lor pentru a dezvolta un algoritm care ar putea uita la bacteriile intestinale unei persoane și prezice cu exactitate modul în care acestea ar răspunde la diferite pâine.
Din nou, Roberts este sceptic. „Acest lucru este extrem de extrapolant”, spune ea., „Este mult mai probabil ca oamenii să le placă cele două pâine mai mult sau mai puțin și astfel mâncau mai mult sau mai puțin înainte de zilele de testare. Asta ar influența răspunsul lor glicemic. S-ar putea să fi existat un răspuns personalizat la pâine, dar acest studiu nu ne spune dacă a fost o eroare metodologică sau o amprentă individuală reală.Segal spune că echipa sa a dat fiecărui voluntar o cantitate fixă de pâine pentru a mânca în timpul micului dejun, calibrată astfel încât fiecare porție să aibă aceeași cantitate de carbohidrați. De asemenea, și-au conectat toate mesele pe o aplicație pentru smartphone., Pe baza acestor înregistrări, se pare că voluntarii s-au ținut de instrucțiunile lor și nu au evitat doar o pâine sau alta pe baza preferințelor lor.acestea fiind spuse, oamenii au tendința de a minți atunci când își înregistrează propriile mese, iar astfel de rapoarte de sine sunt notorii inexacte. Un singur astfel de studiu, de asemenea, nu poate respinge un corp mare de dovezile epidemiologice care arată că oamenii care mănâncă mai tot-cereale tind să aibă riscuri mai mici de cancer, boli de inima, diabet de tip 2, și alte condiții., Dacă presupuneți că aceste efecte sunt cauzale, mai degrabă decât doar corelaționale, este posibil să aveți nevoie să mâncați o mulțime de cereale integrale, pe perioade lungi de timp, pentru a experimenta orice beneficii. În mod alternativ, studii mari la nivel de populație ar putea masca faptul că numai unii oameni ar beneficia de aceste alimente.
asta vor să știe Elinav și Segal. Acționează ca consultanți științifici pentru o companie care a fost înființată în spatele cercetării lor și care analizează microbiomul pentru a oferi sfaturi dietetice personalizate pentru controlul nivelului de zahăr din sânge., De asemenea, înființează un experiment de un an pentru a vedea dacă recomandările lor pot îmbunătăți sănătatea oamenilor pe termen lung.aceasta, spun ei, este viitorul nutriției. La urma urmei, consilierea oamenilor să mănânce mai mult aluat, deoarece are Oficial un indice glicemic mai mic decât pâinea albă ar fi fost înșelătoare pentru jumătate din voluntarii din experimentul lor. În loc să ofere recomandări dietetice universale sau să clasifice alimentele drept „sănătoase” sau „nesănătoase”, știința nutriției ar putea avea nevoie de o notă mai personală.