Pastramă de casă
Salt la Reteta Mi e-Mail Rețete
e glorios, că prima mușcătură de un cald sandviș cu pastramă pe de secară proaspăt coaptă. Dacă ai mâncat vreodată Pastramă la un mare magazin Evreiesc, știi despre ce vorbesc., Această carne umedă și delicată, acoperită cu muștar picant, este suficientă pentru a face aproape oricine să leșine. Când soțul meu și cu mine am luat-o pe Regina Maria de la Londra la New York în urmă cu câțiva ani, am andocat la ora 6:00 și am constatat că ne este foame. Prima noastră oprire? Deli Katz pentru o Pastramă pe secară. Nu conta că soarele abia răsărea. Pastrama este bună oricând, zi sau noapte. Când apetitul lovește, trebuie să-l hrăniți. Problema este că mulți dintre noi nu trăim aproape de un mare magazin evreiesc, iar pastrama mediocră poate fi atât de dezamăgitoare. Ce poți face? Fă-o acasă, asta e!,
poveștile lui Tori
am încercat mâna mea la Pastramă de casă de mai multe ori cu diferite grade de succes. Nu a fost până când un editor mi-a trimis o copie de revizuire a artizan Jewish Deli acasă că am găsit în cele din urmă o rețetă în valoare de blogging despre. În cartea lor de bucate fabuloasă, autorii Nick Zukin și Michael C. Zusman oferă rețete de bucătărie acasă pentru multe favorite evreiești Deli. Pe lângă descoperirea secretelor de a face aceste rețete clasice acasă, Nick și Michael se aprofundează în tehnicile tradiționale utilizate în bucătăriile deli., Acestea includ, de asemenea, profiluri nostalgice ale celor mai renumite unități deli din America de Nord, inclusiv Katz din New York și Mile End din Montreal.
Nick Zukin ajutat pentru a deschide Kenny & Zuke Delicatese în Portland, unul dintre primii Evrei delicatese „s-a concentrat pe producerea artizanală mănâncă.”Michael C. Zusman este un judecător al instanței de stat, care face, de asemenea, mâncare independentă și scris de restaurant. Rețetele sale de pâine sunt utilizate în prezent la Kenny & Zuke ‘ s.,
Deli-stil pastramă apărut în New York în timpul secolului al 19-lea și rămâne un best-seller pe cele mai deli meniuri. Datorită procesului său lung și laborios, foarte puțini delis încă vindecă și își sculptează propria Pastramă. Zukin și Zusman au redus procesul la o rețetă foarte simplă, realizabilă, care necesită un efort relativ mic. După ce a făcut o saramură simplă, carnea se curăță în frigider timp de 5 zile, apoi se freacă cu un amestec de condimente și se lasă să gătească într-un cuptor lent timp de câteva ore., Potrivit autorilor:
„Delicatese pasionații s-ar putea piti la ideea de a face pastramă în cuptor, din lemn de fumat ar trebui să fie obișnuit metodă de gătit. Cel puțin asta cred ei. Într-adevăr, unele dintre cele mai lăudate pastrame și carne afumată nu implică deloc fum de lemn. În lui trebuie să citească cronica, Save The Deli, David Sax dezvăluie că aroma de fum în pastrami produs comercial vine de la grăsime picură în jos și sfârâit pe elementul de gaz al cuptoarelor mari, care sunt utilizate.,”
notă: îmi place Salva Deli, de fapt, am acoperit-o pe blog acum cativa ani.
Să adaug că aroma de afumat la piept, Zukin și Zusman utilizați o doză consistentă de boia de ardei afumat (una dintre preferatele mele condimente!). Rezultatul este delicios, Pastramă de calitate fierbinte și proaspătă din cuptorul propriu. Casa mea mirosea a deli în timp ce gătea. Aroma și textura au fost încântătoare– delicate și aromate. Am testat rețeta de mai multe ori doar pentru a mă asigura că nu a fost o întâmplare., Nu este. Aceasta este o Pastramă ucigașă.
am rămas destul de fidel rețetei lui Zukin și Zusman, deși am adaptat-o ușor tăind din nou sarea. Prima mea rundă de testare a fost extrem de sărată– bună pentru o mușcătură sau două, dar dacă aș fi mâncat câteva felii, m-aș fi umflat ca un balon. Următoarea rundă de testare am tăiat sarea kosher în saramură în jumătate. M-am gândit că ar putea fi prea mult și că ar trebui să adaug ceva înapoi, dar jumătate din sare a oferit de fapt aroma perfectă. Cinci oaspeții mei cina gust-testat pentru mine, și toți au fost de acord că saramura de sodiu mai mici a fost o multime de sărat., Așa că vă prezint rețeta cu sarea kosher înjumătățită; dacă preferați să o încercați așa cum este scris în cartea de bucate, folosiți 2 căni de sare kosher în saramură.
Update: Nick Zukin să-mi spuneți în comentarii care le-au folosit Diamant mare cristal de sare cușer, care are mai puțin de sare la o cana decât Morton. Nu mi-am dat seama că conținutul de sare variaza de la brand la brand. Îmi actualizez instrucțiunile de rețetă pentru a reflecta marca de sare pe care am folosit-o. Mulțumesc lui Nick pentru heads-up!
nu vă lăsați descurajați de timpul lung de pregătire, pregătirea este de fapt foarte simplă., De cele mai multe ori aici este cheltuit pentru vindecarea pastramei în frigider. După aceea, nu este mai dificil decât prăjirea unui piept pe un suport. Rezultatele sunt total în valoare de așteptați. Trebuie să-l predea Nick Zukin și Michael Zusman, aceasta este o rețetă geniu. Cartea lor are o mulțime de alte rețete minunate pentru clasicele Deli evreiești, inclusiv Rye Sandwich clasic Deli, Bialys de semințe de ceapă-Mac și varză și Borscht de carne afumată. Dacă vă place mâncarea deli ca mine, verificați Deli Evreiesc artizanal acasă. O să te bucuri că ai făcut-o!care este locul tău preferat pentru a obține o Pastramă fierbinte pe secară?,Suntem un participant la programul Amazon Services LLC Associates, un program de publicitate afiliat conceput pentru a oferi un mijloc pentru noi de a câștiga taxe prin conectarea la Amazon.com și site-uri afiliate.,
de Casă Pastramă
Ingredients
- 3 quarts water
- 1 cup Morton”s coarse kosher salt
- 1/4 cup pink curing salt (Also known as Prague Mix #1, Instacure #1 or Curing Salt #1- NOT Himalayan pink salt., A se vedea nota de siguranță de mai jos.,
Spice Freca Ingrediente
- 1/4 cana coriandru măcinat
- 2 linguri piper negru proaspat macinat
- 2 linguri boia de ardei afumat
Note
Notă pe roz sare pentru conservare: aceasta reteta solicită pentru 1/4 ceasca roz vindecarea sare, de asemenea, cunoscut sub numele de Praga Mix #1, Instacure #1 sau Vindecarea Sare #1., Vă rugăm să rețineți că nu sunt un expert în vindecare-această rețetă vine de la proprietarii de deli Nick Zukin și Michael C. Zusman, care fac pastrami zi de zi. Ei m-au informat că, deoarece aceasta este vindecată într-o soluție salină lichidă, cantitatea de sare este măsurată în funcție de volumul lichidului. Sarea de întărire este diluată de apa din saramură. Dacă aveți întrebări sau nelămuriri cu privire la suma, vă sugerez să consultați un expert de vindecare.
Iată mai multe informații despre cantitatea de sare de întărire recomandată aici de la Nick Zukin, unul dintre autorii rețetei…, „Fiecare saramură și bucată de carne va fi un pic diferit… bazat pe de multe ori am făcut rețeta și piept nu a fost în întregime vindecat și necesare pentru saramură o zi în plus sugerează că rata de absorbție este mai lent pentru saramură noastre… Am făcut un calcul rapid. Există aproximativ 3 grame de nitrit de sodiu în saramură. (Un sfert de cană de sare roz cântărește probabil aproximativ 50 de grame, iar nitriții sunt doar 6% din sarea roz, deci 3 grame.)… există o mulțime de sare în saramura mea, de 8 ori mai mult decât există sare roz (praf de Praga #1)., Asta înseamnă că aveți aproximativ 285 de grame de NaCL în saramură și doar aproximativ 3 grame de NaNO2. De obicei, ceva are un gust perfect condimentat la aproximativ 1, 5% până la 2% sare.Asta e ceea ce este folosit pentru cârnați, de obicei. Pentru 2 kg de carne, asta ar însemna că pentru a ajunge la o sare optimă de 2%, aproximativ 14% din săruri ar trebui absorbite, iar carnea ar avea aproximativ 2% NaCL. Dacă ar face asta, ar fi aproximativ 200 ppm NaO2, care este limita recomandată de FDA.,”
Adaptat de la Artizan Evreu Deli Acasă
Instrucțiuni
-
Pentru a face saramură, umple un mediu oala mare cu 3 litri de apă. Adăugați sărurile kosher și roz, zaharurile granulate și brune, mierea, condimentele de decapare, semințele de coriandru și muștar și usturoiul. Se aduce la fierbere la foc mare, amestecând adesea pentru a dizolva complet sarea și zahărul în apă. Scoateți imediat vasul de pe foc odată ce saramura fierbe.,
adăugați 3 litri de apă rece cu gheață într-un recipient de 2 galoane sau mai mare, care se va potrivi în frigider. Se toarnă saramura în recipient și se pune recipientul, neacoperit, în frigider până se răcește complet. Am împărțit saramura uniform între două recipiente separate, astfel încât să se potrivească în frigider.
-
Tăiați de grăsime de pe piept până când stratul de grăsime este de aproximativ 1/4 inch grosime.,
-
Dacă este necesar, se taie pieptul în jumătate, astfel încât se va potrivi în container(e).
-
Scufunda carnea în saramură răcită.
lăsați pieptul să se înmoaie în frigider timp de 5 zile, răsturnându-l zilnic de sus în jos și amestecând saramura., Asigurați-vă că în cazul în care oricare dintre părțile piept se ating unul de altul în mod regulat le transforma departe unul de altul pentru a expune toate laturile la saramură.
-
Pentru a găti piept, se toarnă 4 căni de apă în partea de jos de la 12 până la 15 inch tigaie. Setați un suport în interiorul tigaiei și așezați pieptul pe suport, cu partea grasă în jos.,
-
Pentru a face freca condimente, se amestecă împreună coriandru, piper și boia de ardei intr-un castron mic. Frecați uniform 1/4 cană de amestec pe partea superioară a pieptului. Apoi, întoarceți pieptul și frecați amestecul de condimente rămas pe partea grasă. Lăsați pieptul să ajungă la temperatura camerei, aproximativ 2 ore.,
-
se Incalzeste cuptorul la 300 de grade, cu un raft suficient de scăzut pentru a se potrivi tigaie ține piept. Acoperiți bine pieptul și tigaia cu un strat dublu de folie de aluminiu.
-
Coace pana cand carnea ajunge la o temperatură internă de 200 de grade, aproximativ 1 oră pe kilogram sau la 3-4 ore total.,
-
Fără tunderea gras, taie pastrama in 1/4 inch felii groase, sau se taie la fel de subtire ca posibil, fără carne care se încadrează în afară. Păstrați bine învelit în folie de aluminiu sau folie de plastic în frigider timp de până la 1 săptămână sau în congelator timp de până la 6 luni.,
-
NOTĂ de SIGURANȚĂ: mâner roz vindecarea sare cu grijă și păstrați-l departe de accesul copiilor. Se folosește în pastrami și alte cărnuri vindecate pentru a ucide bacteriile, a preveni botulismul și a adăuga aromă. Cu toate acestea, este extrem de toxic dacă este ingerat direct; de fapt, este colorat roz pentru a împiedica oamenii să-l confunde cu sare obișnuită. Atunci când este utilizat cu grijă în rețete de genul acesta, este foarte sigur și necesar pentru o aromă adecvată și siguranța alimentară., Acestea fiind spuse, ar trebui să cunoașteți riscurile și să păstrați sarea de întărire etichetată corespunzător și la îndemâna copiilor.,