produsele Alimentare de Laborator: 13 Reguli Pentru Perfect Prim-Rib
Reteta
- Perfect Prim-Rib Cu Vin Roșu Jus
Recunosc că am”m de multe ori vinovat de hiperbolă și severă misusage de cuvinte, în special atunci când este vorba de „perfect.,”Adevărul este spus, nu există o rețetă perfectă, pentru că dacă ar exista o rețetă cu adevărat perfectă, atunci nu ar exista niciun motiv să continui să explorez și să experimentez în bucătărie, ceea ce ar însemna că mama mea avea dreptate și ce naiba fac cu viața mea?!,când folosesc cuvântul „perfect”, ceea ce vreau să spun este, „eu”am dat această problemă o mulțime de gândire și și-a petrecut nenumărate ore studiind și de testare, și la actuala cele mai bune din cunoștințele mele, aceasta este cea mai bună metodă pentru a obține de la punctul a la punctul B cu un minim de tam-tam, dar s-ar putea ca în câțiva ani, câteva luni, sau poate chiar și câteva zile, I”ll descoperi ceva care mă face să-mi schimb parerea despre ceva de care am fost convins de sau cel puțin destul de sigur sau cel puțin ar putea face un bun argument pentru în trecut, așa că vă rugăm să luați-l cu un bob de sare atunci când spun că acest lucru este perfect.,cu alte cuvinte, orice scriitor de rețete (sau om de știință, de altfel), care nu dorește să se întoarcă pe cuvânt în fața unor noi dovezi sau a unei tehnici mai bune, a pierdut deja lupta lungă și grea pentru frumusețe și adevăr.
și există ceva mai frumos decât o perfectă* prim rib? O crustă maro profundă crackling cu sare și grăsime, felii deschise pentru a dezvălui un centru roz suculent, care se extinde de la margine la margine, funk slab, dar distinct de îmbătrânire uscată care pătrunde în cameră, pe măsură ce devine feliat., Când vezi un astfel de friptură în fața ta, orice altceva—argument peste piure de cartofi ai avut-o cu sora ta, pată de vin roșu pe covor, enticingly clare castron de cartofi friptură, chiar jalnic arata de câini, uitându-se cu un „vă rog, domnule, pot avea un os?”fața-dispare pe măsură ce ochii, nasul și mintea se pierd într-un vârtej mental de grăsime și picături.
*a se vedea două paragrafe de mai sus
aici este acum un instantaneu al stării actuale de „perfect” în lumea mea prim coaste. Toate materialele pot fi modificate.,
Regulile fripturii
nu este nevoie să intru în detalii majore aici—dacă doriți să știți tot ce trebuie să știți despre friptura de vită, consultați grundul meu complet aici. În schimb, voi rezuma doar constatările anilor de studiu, sute de kilograme și zeci de mii de calorii în valoare de experimente prime rib în 14 reguli ușor de reținut (sau cel puțin ușor de imprimat-out-and-tape-to-the-frigider).
Regula # 1: alegeți carnea bine marmorată
Marmorarea este dungile de grăsime intramusculară care trec prin carne., Cu cât carnea este mai marmorată, cu atât este mai suculentă, mai aromată și mai delicată. Cumpărarea de carne de vită clasificată „Prime”este o garanție bună a acestui conținut de grăsime, deși este posibil să găsiți carne de vită neîngrădită și cu multă marmură. Dacă nu ești genul de persoană căreia îi place grăsimea din carnea de vită, atunci prim rib nu este pentru tine. S-ar putea, de asemenea, nu poate fi invitat înapoi la casa mea din nou.
Regula #2: iarba este pentru Funk, cerealele sunt pentru grăsime
obișnuia să fie că majoritatea cărnii de vită 100% hrănite cu iarbă era slabă, slabă, slabă. În aceste zile, cu mai mulți oameni care intră în joc, nu este întotdeauna cazul., Dar carnea de vită 100% hrănită cu iarbă tinde să fie puțin mai ierboasă și funky în aroma sa decât carnea de vită gătită cu iarbă, care tinde să fie mai bogată. Pentru înregistrare, toată carnea de vită este crescută în principal pe iarbă. Bou hrănite cu cereale sunt terminate numai pe cereale pentru ultimele câteva luni din viața lor. (Adică, dacă cineva vă vinde carne de vită „hrănită cu iarbă, terminată cu cereale”, Ei bine, ei doar vă vând carne de vită normală).,
Regula #3: Alege cele mai Vechi Vită Vă Puteți Permite
Uscat-imbatranire este un proces prin care mari bucăți de carne sunt ținute la o temperatură și umiditate controlate de cameră pentru mai multe săptămâni. În această perioadă, își pierd umiditatea (concentrându-și aroma), enzimele descompun materia musculară (făcând carnea mai fragedă), iar bacteriile vor începe să consume exteriorul cărnii într-un fel de putregai controlat, care adaugă o aromă aromată, funky, aproape albastră de brânză., Straturile exterioare sunt apoi sculptate și aruncate înainte de a fi vândute, lăsându-vă cu carne curată, aromată, ulta-delicată dedesubt. Procesul nu este ieftin, dar, în opinia mea, rezultatele sunt bine în valoare de costul suplimentar.
Regula #4: vârsta uscată este mai bună decât vârsta umedă.
când cumpărați carne de vită în vârstă, asigurați-vă că cumpărați carne de vită în vârstă uscată. Îmbătrânirea umedă este o practică relativ recentă în care carnea de vită este depozitată într-o pungă sigilată în vid timp de câteva zile sau săptămâni înainte de a fi vândută. Deși există unele beneficii foarte minore pentru sensibilitate folosind această metodă, nu există nici un fel de beneficii aroma., Într-adevăr, este o modalitate prin care vânzătorii de carne fără scrupule să perceapă prețuri mai mari pentru carnea care oricum urma să ajungă să stea în punga de plastic.
Regula #5: Doar Uscat Vârstă de acasă, dacă”am primit resurse adecvate
„am văzut un copule surse recomanda o formă de pseudo uscat-imbatranire la domiciliu (care este, lăsând bucăți de carne vag acoperit în frigider pentru câteva zile sau până la o săptămână)., Au testat aceasta metoda si au administrat mai multe orb teste cu rezultatele, pot confirma cu mai multe orb teste care metoda absolut nu funcționează—cel puțin, dacă este adevărat, maturat uscat aroma este ceea ce ai”re după. Acesta va dessicate exteriorul un pic, ceea ce face pentru browning mai eficient, dar altele decât că există exact zero diferențe de aromă detectabile de diferențe de textură între 1 săptămână acasă „de vârstă uscată” carne de vită și carne de vită complet proaspătă.adevărata îmbătrânire uscată la domiciliu este posibilă, dar necesită tăierea corectă a cărnii și mediul de îmbătrânire potrivit., Având în vedere tehnica adecvată, este posibil să se facă acasă. Consultați ghidul nostru complet pentru carnea de vită îmbătrânită la domiciliu pentru mai multe detalii.
Regula #6: Cumpara carne de Vită cu Os
în Timp ce nici o aroma propriu-zisă are loc schimbul între oase și carne, nu este un avantaj pentru prăjire un rib cu osul intact: izolare. Oasele au o rezistență termică mai mare decât carnea, ceea ce înseamnă că carnea din jurul oaselor se va găti mai lent decât restul fripturii, lăsând acele secțiuni extra-fragede și suculente., Pentru a face sculptura mai ușoară, puteți îndepărta oasele din carnea de vită crudă și le puteți lega înapoi dacă vă place. (Cereți măcelarului dvs. să facă acest lucru pentru dvs.)
Regula #7: Sezonul Bine, și Sezonul în Avans
Pentru rezultate optime, sare de cotlet pe toate suprafețele cu sare cușer cel puțin 45 de minute înainte de a începe de gătit, și, de preferință, cu o zi înainte, lăsându-l în frigider descoperit peste noapte. Inițial, sarea va scoate o anumită umiditate și va ajunge să se dizolve în ea., De-a lungul timpului, acest lichid sărat va dizolva unele proteine din carne (în principal miozină), slăbind structura sa și permițând sucurilor sărate să fie reabsorbite în carne. Carnea ta se termină mai bine condimentată cu o scurgere mai puțin sărată.
Regula #8: Friptura de Scăzut și Lent
Cea mai mare temeprature găti carnea, cu atât mai mare gradient de temperatură în carnea ta va fi, în sensul de timp centrul de carnea ta este un mediu perfect-rare, straturile exterioare va fi ars., Sfârșești cu un centru roșu roz, dar straturi exterioare uscate, gri. Prăjirea la temperaturi foarte scăzute (în jur de 200°F) va împiedica acest lucru.
Regula #9: Don”t vă faceți Griji Despre Browning Până la Sfârșitul
Multe retete va avea de a începe dvs. de carne într-un cuptor fierbinte sau intr-o tigaie pe aragaz la maro-l înainte de a reduce temperatura pentru a-l termina. De fapt, metoda opusă funcționează mai bine. Friptura lentă mai întâi, apoi maro la sfârșit., Vă permite să rumeniți mai repede, ceea ce înseamnă că veți ajunge cu carne mai puțin gătită în straturile de mai jos. Metoda vă permite, de asemenea, să vă odihniți carnea înainte de a o rumeni, ceea ce înseamnă că, de îndată ce oaspeții dvs. sunt gata să mănânce, sunteți gata să sculptați.
regula #11: folosiți un termometru!
momentul este cel mai bun ghid pentru momentul în care carnea dvs. va fi gata. Nu poate lua în considerare variabile precum ciclurile cuptorului, conținutul de grăsime, modelele de convecție sau rudele care își bagă fața în cuptor la fiecare câteva minute., Un termometru este singura modalitate de a garanta carnea perfect gătită, iar o citire instantanee bună (cum ar fi Thermapen) este cea mai bună pentru slujbă. Scopul pentru 115 la 120°F pentru mediu rare (125 la 130°F după repaus), sau 125 la 130°F pentru mediu (135 la 140°F după repaus). Și amintiți-vă, o friptură va continua să crească cu 5 până la 10°F pe măsură ce se odihnește (vezi regula #13 de mai jos), așa că asigurați-vă că o scoateți mai devreme pentru a ține cont de asta!
regula #12: utilizați un termometru de citire instantanee, nu un termometru de concediu.,
termometrele de intrare oferă confort, dar sunt inexacte. Problema este că sunt confecționate din metal, ceea ce sfârșește prin a conduce căldură în carnea din regiunea din jurul termometrului. Acest lucru duce la lecturi fals ridicate. În testele mele, am constatat că un termometru cu concediu se va înregistra cu aproximativ 5 grade mai mare decât un termometru cu citire instantanee introdus într-o parte similară a fripturii. Moral: puteți utiliza leave-in ca un ghid general și o alarmă timpurie, dar asigurați-vă că pentru a verifica dublu cu instant-citit.,
regula #13: lăsați-o să se odihnească
ca toată carnea, odihna este o modalitate de a îmbunătăți sucul și textura. Pe măsură ce carnea gătește, gradientul de temperatură din țesutul muscular provoacă un dezechilibru în distribuția sucurilor din interior. Felierea unei fripturi fierbinți, deschisă direct din cuptor, va duce la vărsarea sucurilor pe toată placa de tăiere din zonele în care concentrația sucului este prea mare. Carnea bine odihnită va păstra tot acest suc ca feliat, livrându-l în gură, nu în coșul de gunoi.
Ce zici de sos?,
de la publicarea acestei rețete perfecte pentru coaste, cea mai frecventă întrebare a fost: „Ce zici de jus?”
vedeți, lucrul minunat despre această metodă este că minimizează absolut pierderea de umiditate în carnea dvs. Există foarte puține picături în partea de jos a tigaiei. 10 kile de friptură va părăsi despre asta:
Aceasta este o veste bună pentru carne de vită—aceasta înseamnă că, mai degrabă decât având sucuri stoarse în tigaie, se”re toate prinse în condiții de siguranță în interiorul cărnii, ceea ce duce la suculentă, gustoasă rezultate., Dar există un dezavantaj: fără picături aromate, nu există nici o modalitate ușoară de a face un gustos doar sau sos să se strecoare peste acea carne, să nu mai vorbim de a face budinci Yorkshire.
cea mai ușoară soluție pe care am găsit-o? Folosește niște carne de vită în plus., De mistuitoare pe câteva bucăți de carne de vită shin sau supă de vită într-un cuptor olandez, decor picaturile cu vin si stoc, adăugând unele legume, apoi prăjire întreaga mulțime, împreună cu costița în același cuptor, se poate construi un powefully aromate jus, cu avantajul suplimentar de a avea o gramada de toamna-off-the-os licitație carne de vită fiert oxtails pentru a servi alaturi de friptura de cină.
ce este asta? Prea multă carne de vită pentru o masă de sărbători spui? E în regulă, nici tu nu ești invitat la mine.