produsele Alimentare de Laborator: Cum sa Faci Tonkotsu Tăieței la Domiciliu

Ca majoritatea dintre voi acolo, ramen de tinerețea mea a fost servit în două discrete de servire dimensiuni: de cupa sau de Oodle. Tăiței erau moi și squiggly, bulion a fost subțire și sărat, porumb a fost de-hidratat apoi re-hidratat, și scallions au fost, bine, cel puțin ei au fost verzi., În ciuda tuturor acestor neajunsuri, lucrurile erau încă o masă gustoasă și nu mă refer la dăruire pentru că nu există nimic mai gustos în”cred că voi merge să mă uit la episodul Star Wars I în teatre încă o dată”, un fel de fel,* dar trebuie să mănânce-gustos în ” Vaca Sfântă! Empire Strikes Back se joacă pe marele ecran pentru un singur spectacol, trebuie să-mi iau o parte din asta!”într-un fel.

*La naiba cu tine, George Lucas, pentru a găsi în permanență noi modalități de a mă face mai sărac și mai bogat treisprezece dolari la un moment dat. Ești aproape la fel de bun ca Paul McCartney la acest joc!,

Imaginați-vă euforia mea, apoi, câțiva ani mai târziu, când am aflat că tăiței cupa nu sunt Fi-Toate sfârșitul-toate la ramen. Nu-mi amintesc primul loc în care am încercat ramenul proaspăt făcut real-deal (cel mai probabil a fost la un Ramen-ya nedescris în New York cu bunica mea), dar îmi amintesc cu siguranță efectul pe care l-a avut asupra mea. Degustarea a fost ca și cum am descoperit brusc gloria pe lemne a pizzei Motorino după ce am trăit toată viața mea. Nu a fost doar un schimbător de jocuri-a modificat pur și simplu regulile de bază ale fizicii.,de atunci, am fost un om obsedat, mâncând ramen la aproape fiecare ramen-ya din New York și în diferite regiuni ale Japoniei. La naiba, chiar am ținut o discuție despre ramen la societatea japoneză odată cu fondatorii Muzeului Ramen din Yokohama. Dragostea mea pentru ramen m-a condus în întreaga lume și de mai multe ori a testat puterea căsătoriei mele.,la fel ca în cazul pizza, variația regională dintre bolurile de ramen—bulionul, aromele, toppingurile și stilul tăiței—sunt uluitoare, dar nu există nicio îndoială în mintea mea că regele Slurpdom, Papa orașului tăiței, bulionul tăiat dintr-o pânză diferită, bolul cu cel mai mult suflet este tonkotsu ramen.,

realizat cu un bulion intens porky, opac, palid, cu o intensitate lipicioasă și textura bogată și untoasă a cremei ușoare, nu există miros mai încălzit într-o zi rece decât un bol mare fierbinte de tonkotsu ramen setat înaintea ta. Cel mai bun sport tiny dragalasilor de grăsime de înot în jurul valorii de pe suprafața lor, un șmecher de la mayu (negru ulei de usturoi) sau chile-pasta de susan, o mână de subțire, felii de ceapa verde, un soft-yolked de sos de soia o nuanță de ou, și câteva felii de meltingly licitație cha siu burta de porc., Este ultima masă într—un castron și ceea ce orice bărbat sau femeie de afaceri japoneză—și o mulțime de americani în aceste zile-se gândește la momentul în care menționați mâncarea de confort.

în calitate de rezident din New York, am reușit ușor când vine vorba de găsirea unui ramen bun (consultați ghidul nostru pentru cele mai bune ramen din New York aici). Dar orașele se schimbă, oamenii se mișcă, și am prietenii și familia mea mai puțin norocoși să se gândească.

provocarea? Dau seama cum să facă de clasă mondială tonkotsu ramen chiar în propria mea bucătărie., A fost nevoie de peste 40 de kilograme de oase și peste 200 de ore de timp colectiv pentru a face acest lucru, dar am spart codul. Din fericire, soția a fost plecată din țară timp de o săptămână.

se fierbe-fest

Dreptul De Oase Pentru a Utiliza pentru Tonkotsu Tăieței

Au fost instruiți în Occidentală clasică bucatarii, primul meu instinct atunci când se face o supa este să-l păstrați cât mai curat posibil. Claritatea perfectă este obiectivul. După cum spune Michael Ruhlman, doriți să puteți citi data pe un ban în partea de jos a unui vas de stoc francez bun., Pentru a realiza acest lucru, vă fierbeți oasele și aromele cât mai ușor posibil—un sub-fierbe, cu suprafața abia tremurând—tensionând meticulos tot timpul pentru a îndepărta orice impurități care ar putea să vă tulbure supa.când faceți un stoc în stil occidental, încălzirea oaselor în apă este un mijloc de îndepărtare a proteinelor solubile în apă din interiorul și exteriorul oaselor și de dizolvare a acestora în soluție, adăugând aromă apei., Procesul de încălzire și fierbere catalizează și alte câteva reacții, în principal conversia colagenului—proteina care cuprinde cea mai mare parte a țesutului conjunctiv—în gelatină, proteina familiară care se îngroașă și adaugă bogăție bulionului (și jeleului).cu bulion tonkotsu, pe de altă parte, mergeți cu un pas mai departe. În acest caz, oasele sunt gătite la fierbere pentru o perioadă lungă, lungă, lungă și lungă de timp., Nu numai că are loc aceeași dizolvare și crearea gelatinei, dar, de asemenea, ajungeți să descompuneți alte materii—grăsimi, măduvă, calciu, diverse alte minerale și proteine—în bucăți minuscule care se suspendă în lichid, transformându-l opac.

deci, cât durează acest proces? Am citit rapoarte variind de oriunde de la o oră și jumătate într-un aragaz sub presiune până la 60 de ore la fierbere scăzută pe un aragaz.,

Folosind o Oala sub Presiune pentru a Face Tonkotsu Tăieței

Fiind un om care este leneș prin natura, am decis să încerc rapidă, de o oră și jumătate oala sub presiune metodă în primul rând, folosind o combinație de split piftie de porc (se lauda cu o multime de aroma, o mulțime de colagen, și o sumă bună de grăsimi și măduva—am găsit pe care le primesc se taie în eco-înțelept discuri, mai degrabă decât separate longitudinal face pentru o mai bună extracție) și o carcasă de pui la moale aroma.,

Ce a ieșit din oala sub presiune sigur a fost gustos, dar nu a fost deloc un bun tonkotsu tăieței. Bogat cu gelatină și aromă, pentru a fi sigur, dar era aproape transparent în culoare. Problema este că, în mediu de înaltă presiune de o oala sub presiune, temperaturi mai ridicate, care să permită extracția rapidă și conversie de colagen, gelatină, dar de înaltă presiune, de asemenea, previne rulare se fierbe necesare pentru obtinerea acestor extrase solide pentru a emulsiona în bulion.,în continuare, am gătit un lot în mod tradițional-pe aragaz într-un cuptor olandez obișnuit, scoțând oale de bulion la intervale de treizeci de minute și răcindu-le în frigider (pentru a obține un indicator mai bun al progresului bulionului).

am fost curios cu privire la modul în care materia care face ca bulionul să devină alb lăptos, de fapt, se suspendă în apă. Știm cu toții că grăsimea tinde să se coaguleze și să plutească în vârful unui bulion, în timp ce particulele se pot scufunda sau pluti în funcție de densitatea sa, nu?, Ei bine, teoria mea este că, în cazul bulionului tonkotsu, gelatina creată ca bucătari de bulion acționează ca un fel de plasă, captând toate lucrurile bune și determinând bulionul să devină atât opac, cât și mai aromat. Dacă acest lucru este adevărat, ar trebui să începem să vedem că bulionul devine opac în același timp în care suficient colagen se transformă în gelatină pentru a-l îngroșa semnificativ.

Aici”ceea ce am văzut:

• După 1 oră: supa este palid și apos., S-a dezvoltat foarte puțină aromă și nu există o formare de gelatină despre care să vorbim.

• După 2 ore: nu este semnificativ mai mult aroma de dezvoltare, deși încă numai minim gelatina formarea. Direct de la frigider supa are un pic de corp. Lăsați-l să se încălzească la temperatura camerei timp de un minut sau două și este complet lichid. Nu există încă lapte opac, ceea ce implică faptul că foarte puține minerale sau grăsimi sunt emulsionate în lichid.,

• După 4 ore: o mare de colagen de porc”s piftie-a convertit la gelatină, creând un bulion, care rămâne ca o pierde gel chiar la temperatura camerei. Chiar la Tac, bulionul începe, de asemenea, să pară opac. În acest moment, nu puteți vedea nimic dincolo de jumătatea superioară a lichidului. Aroma este bogată și profundă, dar bulionul este, de asemenea, destul de întunecat, ceea ce este puțin supărător—albul palid este ceea ce urmărim.,

• După 6 ore bulion Nostru este destul de solid atunci când refrigerate care le poate ridica în soft-ball bucăți de dimensiuni, fără a se rupe sau aluneca printre degete. De asemenea, este extrem de tulbure în acest moment—aveți probleme să vedeți ceva care se ascunde chiar sub suprafață.

• după 12 ore vedem un bulion îngroșat până la maxim. Trotters de porc s-au dezintegrat complet lăsând puțin, dar os și câteva resturi de piele moale aici și acolo., Restul s-a topit complet în bulion. În timp ce există o schimbare între 6 și 12 ore, nu este aproape la fel de semnificativă ca în etapele anterioare. Continuând să gătesc supa trecut acest punct (m-am dus până la 48 de ore înainte de a numi o zi) nu a oferit avantaje notabile.până acum, cred că teoria gelatinei care ajută la suspendarea particulelor tulbure este una solidă, dar am avut o problemă mult mai mare pe mâini:
  

  bulionul este maro.,în bucătăria occidentală, dacă doriți un bulion maro, trebuie să vă frigeți mai întâi oasele. Prăjirea creează culori maro, iar aceste culori se transferă în bulion. Nu mi-am prăjit oasele, așa că de ce supa mea s-a rumenit?, Evident, nu”s altceva

  Curățarea Oase pentru Tonkotsu Tăieței

  Uitam un pic mai atent ca oasele se încălzească dezvăluie răspuns:

  

  În primele etape, în timp ce apa este încă prea rece pentru a începe de fapt, de gătit oase, dar în timp ce există”încă suficient pentru a permite oaselor să înceapă renunțarea la bunurile lor, vă”veți observa că apa se transformă un roz pal din pigmenți vine de la ei (o combinație de hemoglobina—pigmentul care culorile de sânge și mioglobina—analog pigment pentru tesutul muscular)., Continuați să gătiți, iar culoarea pare să dispară, dar, în realitate, este doar ascuns în umbre, așteptând timp, concentrare și oxigen pentru a-și face munca, transformându-le în pigmenți maronii adânci.singura modalitate de a scăpa de ele? Spală oasele și spală-le bine.cel mai bun mod de a face acest lucru este să acoperiți oasele cu apă rece și să aduceți întregul vas la fierbere, permițând vaselor de sânge și fibrelor musculare să se strângă și să înceapă să-și scape conținutul nedorit (chestia asta, apropo, este ceea ce vă îndepărtați atunci când faceți un stoc francez)., De îndată ce apa ajunge la fierbere, aruncați întregul conținut în chiuvetă.

  

  nu este distractiv? Dacă sunteți genul de persoană care se bucură întotdeauna de stoarcerea petelor sau de apariția blisterelor (știu mai mulți oameni de genul acesta, inclusiv atât membrii familiei, cât și soții!), următorul pas va fi chiar pe alee.

  

  misiunea ta, ar trebui să alegeți să-l accepte: elimina fiecare ultimul bit de maro-colorate nimic din toate oasele., Aceasta înseamnă sânge, bucăți de organ, măduvă întunecată, orice nu este bej sau alb trebuie eliminat. Apa curgătoare rece și un bețișor ajută. Este un fel de proces consumator de timp, dar este o modalitate bună de a zen timp de cincisprezece minute și de a contempla semnificația viață, moarte și tăiței.așa arată stocul făcut din oase necurățate după aproximativ 20 de minute pe plită:

  

  urât, nu?odată ce mi-am repornit stocul cu oase complet curățate, nu am primit nimic din asta. Sau cel puțin, foarte puțin., Cele mai multe dintre mizerie și gunoaie-a manifestat în primele 20 de minute și câteva rogue bucăți de epave care au fost ușor de luat, precum și un pic de moloz, care se agățau de părțile laterale ale cuptor olandez—ușor de a șterge cu un burete sau prosop de hârtie umed.

  

  a meritat până la urmă?

  Aici”s bulion am ajuns după 10 ore de gătit:

  

  Și aici sunt două ciorbe side-by-side.,amintiți-vă, aceste două bulioane sunt complet identice, cu excepția faptului că bulionul din dreapta a fost făcut din oase albite-apoi spălate, în timp ce bulionul din stânga a fost făcut din oase complet proaspete. Ambele erau pline de aromă, ambele erau bogate, groase, opace și gelatinoase, dar numai oasele spălate au livrat culoarea curată pe care o căutam.în acest moment, aș fi putut arunca prosopul lateral și l-am numit o zi., La urma urmei, mulți ramen-ya se înțeleg foarte bine cu bulion tonkotsu, arome, tăiței și toppinguri. Dar îmi pare rău, nu destul de bun pentru mine.a se vedea, cel mai bun dintre cele mai bune, crema de cultură ramen-ya se va adăuga un pic de înflorire finală pentru a împinge bolurile lor de supa peste pe teritoriul top-ramen: tocat fin, grăsime de porc super-licitație.

  

  pentru a obține este pur și simplu o chestiune de a adăuga o bucată sau grăsime de porc (tipul proaspăt, nu sărat) direct în oală, pe măsură ce oasele gătesc., După primele patru ore, sfârșești cu grăsime care este aproape lichidă în textură, dar totuși reușește să-și păstreze abia forma, ca cea mai fină panna cotta.

  

  am tocat această grăsime în sus în bucăți mici, apoi a dus-unele în supă chiar înainte de servire, cu o mână puternică pentru a rupe bucăți și mai mult.

  

  grăsimea este acolo, pentru a fi sigur—puteți vedea biți mici plutind în jurul valorii de pe partea de sus—dar este atât de licitație că nu-l simt pe limba ta., În schimb, pur și simplu obțineți un sentiment de neegalat de carne bogată. Dacă ai putea transforma cel mai suculent și mai gras cotlet de porc din lume într-o formă lichidă, lichidă, asta obții cu fiecare mușcătură a bulionului cu grăsime.adăugarea Umami la Tonkotsu Ramen bulion

  cu bulion și grăsime din drum, mi-am îndreptat atenția spre reglaj fin aromatice. Până acum, foloseam o combinație simplă de ceapă crudă, usturoi și ghimbir, dar lipsea ceva., Combinația dulce-înțepătoare pe care o oferă alliumurile merge întotdeauna bine cu carnea de porc, așa că am decis să adaug câteva praz, precum și niște albușuri de scallion (aș salva verdele pentru garnitură) în bulionul meu.

  Ce zici de carbonizare?, Știam că atât reacția Maillard și de caramelizare—respectiv browning reacții care apar atunci când proteine sau zaharuri sunt încălzite—pot adăuga complexitatea și de a crea noi compuși de aromă, care pot stimula umami-factorul de un fel de mâncare (că”e cuvântul Japonez pentru cimbru), așa că am decis pentru a găti mi ceapa, usturoi, ghimbir și înainte de a le adăuga la supa (am plecat de la praz și ceapă verde crud pentru a menține un pic de ușoară prime aroma de ceapa). Am dat seama că, în acest caz, browner mai bine—gătit ceapa, usturoi și ghimbir până aproape negru a fost calea de a merge.,scanarea în jurul frigiderului, bombele mele normale de umami-hamsii și marmite—păreau în afara locului în acest context, dar un recipient cu garnituri de ciuperci pe care le-am salvat a fost un rapel de aromă ideal (Puteți folosi ciuperci întregi dacă doriți).

  

  supa japoneză de ramen se face cu două părți distincte—bulionul și aroma. Primul poate fi orice, de la un bulion dashi ușor pe bază de fructe de mare, un bulion bogat de pui sau un bulion tonkotsu gros, cremos, așa cum am făcut aici., Acesta din urmă este cel mai frecvent sare de mare, sos de soia sau miso, deși orice număr de condimente suplimentare—pastă de susan, ulei de chili sau mayu—pot fi adăugate pentru a spori sau completa aroma bulionului. În acest caz, m-am dus cu sare, un strop de sos de soia bun în vârstă, și un pic burniță de ulei de susan-chili.

  

  După o duzină de ore de fierbere și de așteptare, acolo”s ceva cathartic despre turnarea câteva polonice de supa fierbinte peste o portie de taitei. Simți o legătură cu acest bol mic ca nimeni altul., A parcurs un drum lung cu tine, de la pașii săi timpurii, stângaci, până la forma sa actuală, complet plină, și ai crescut mult timp cu ea. Este aproape o rușine că trebuie să-l mănânce, și eu nu pot ajuta, dar simt un pic ca Homer mănâncă Domnul Pinchy când am săpat în.servit cu o mulțime de scallions, tăiței bouncy, un ou marinat perfect fiert moale, și câteva felii de dulce, topi-in-you-gura-licitație burta de porc cha siu, nu ai putea cere o masă mai satisfăcătoare pentru a mânca-sau pentru a face, pentru care contează.

  stai, ce spui?, Nu aveți rețeta pentru tăiței de ramen bouncy, mayu dulce-amar sau carne de porc Cha siu topită?ei bine, trebuie să lăsăm câteva trucuri în mânecă pentru săptămâna viitoare, nu?

  Mai Ramen-Retete Legate

  Bucata de carne de Porc, „
  Marinat Ou Fiert Moale (Ajitsuke Tamago) „

  Reteta

  • „) center/centru de acoperire no-repeat;”>

  Bogat și Cremos Tonkotsu Tăieței

  Vezi Reteta ”

  Toate produsele legate de aici au fost în mod independent, selectate de către editorii noștri., Putem câștiga un comision pentru achiziții, așa cum este descris în Politica noastră de afiliere.

---