Un tradițional salame, cu sale tipice aspectul de marmură, este compus din unul sau mai multe dintre următoarele tipuri de carne:
carne de porc, sau, mai puțin frecvent, în special în Cușer și Halal salam, carne (în special carne de mânzat), carne de vânat, păsări de curte (mai ales turcia pentru că de alimentare limitări, dar, de asemenea, gâscă salam este tradițională în unele zone din Nordul Italiei), și cal, de asemenea, pește-spadă și, uneori, rechin în părțile de sud ale Japoniei.,ingrediente suplimentare pot include:
sare
condimente, de obicei piper alb
usturoi
grăsime tocată
vin
diverse ierburi
oțet
amestecul de carne crudă este de obicei lăsat să fermenteze timp de o zi, apoi amestecul este fie umplut într-o carcasă de celuloză naturală sau necomestibilă comestibilă și. Tratamentul termic la aproximativ 104 °F (40 ° C) poate fi utilizat pentru a accelera fermentarea ulterioară și pentru a începe procesul de uscare., Temperaturi mai ridicate (aproximativ 140 °F (60°C)) sunt utilizate pentru a opri fermentația atunci când se atinge pH-ul dorit, dar produsul nu este complet gătit (167 °F (75 ° C) sau mai mare). Carcasele sunt adesea tratate cu o cultură de mucegai comestibil (Penicillium). Forma este dorită deoarece conferă aromă și previne deteriorarea în timpul procesului de întărire.
Soiurile de salam
Soiurile de salam include:
Cacciatore (Cacciatora, Cacciatorini) „Vânător” de salam. Italia.,ed cârnați)
Milanese
Genovese
Fegatelli
Felino, Provincia Parma
Finocchiona, tipic din sudul Toscanei
Pepperoni
Sopressata, tipic de Calabria
Ciauscolo, tipic de Marche
Nduja
Saucisson sec (franceză „cârnați uscat”)
salam de Iarnă (maghiară Téli Szalámi)
germană Salam
Kulen salam picant caracteristic Balcani și părți din Ungaria
Chorizo, de asemenea, picant Iberică varianta
Multe din Lumea Veche salam sunt denumite după regiunea sau țara lor de origine., Exemplele includ Arles, Genova, maghiară și Milano salame. Multe sunt aromate cu usturoi. Unele tipuri – inclusiv câteva soiuri din Spania salchichón, majoritatea maghiară tipuri (salamului Pick), și sudul italiei stiluri (cum ar fi cei de la Napoli, care la rândul său își are originea American pepperoni) includ boia de ardei sau praf de chili. Soiurile sunt, de asemenea, diferențiate de grosimea sau finețea cărnii tocate, precum și de dimensiunea și stilul carcasei utilizate.,
în Statele Unite, salamul tradițional este fie importat, fie denumit „Salam Italian”, termenul protejat pentru salamul fabricat în Statele Unite.deși complet nefierte, salamurile nu sunt „crude” în sine; ele au fost preparate prin maturare. Termenul Salame cotto se referă la salamul gătit sau afumat înainte sau după întărire și este tipic regiunii piemontane din Italia. Acest lucru se face pentru a conferi o aromă specifică, dar nu pentru a găti carnea. Înainte de întărire, un cotto salame este încă considerat brut și nu este gata să fie mâncat.,Salamul se vindecă în condiții calde și umede pentru a încuraja creșterea bacteriilor implicate în procesul de fermentare. Zaharurile (de obicei dextroză) sunt adăugate ca sursă de hrană pentru bacterii în timpul procesului de întărire, deși tinde să nu fie adăugate la carnea de cal din cauza nivelurilor naturale ridicate de glicogen. Acidul Lactic este produs de bacterii ca produs rezidual, scăzând pH-ul și coagulând și scăzând capacitatea de reținere a apei a cărnii., Acidul produs de bacterii face din carne un mediu inospital pentru alte bacterii patogene și conferă o aromă tangibilă care distinge Salamul de carnea de porc uscată de mașină. Aroma unui Salam se bazează la fel de mult pe modul în care aceste bacterii sunt cultivate ca o face pe calitatea și varietatea de alte ingrediente. Inițial, bacteriile au fost introduse în amestecul de carne cu vin, care conține alte tipuri de bacterii benefice, acum se folosesc culturi de început., Întregul proces durează aproximativ 36 de săptămâni, deși unii îl îmbătrânesc mai mult pentru un gust suplimentar, iar unii îl pot reduce la aproximativ 24 de săptămâni pentru un gust mai dulce.procesul de uscare și întărire este determinat de climatul mediului de întărire și de dimensiunea și stilul carcasei. După fermentare, cârnații trebuie uscați. Acest lucru schimbă carcasele de la a fi permeabile la apă la a fi în mod rezonabil etanșe. O acoperire albă a mucegaiului sau a făinii ajută la prevenirea foto-oxidării cărnii și a rancidității în grăsime.,nitrații sau nitriții sunt adăugați pentru a asigura culoarea cărnii vindecate și pentru a inhiba creșterea bacteriilor dăunătoare din genul Clostridium. Sarea, aciditatea, nivelurile de nitrați/nitriți și uscăciunea salamului complet vindecat se combină pentru a face carnea nefiertă să fie consumată în siguranță.este important să se utilizeze ingrediente proaspete de înaltă calitate, altfel se pot dezvolta microrganisme și toxine mortale.
Vezi și
cârnați Bologna
Charcuterie (Salumi în Italiană; acest termen se referă la produsele din carne preparate în general. Salamul este un exemplu, și nu este o variantă de ortografie a „salumi”.,)
Pastramă
bibliografie
Jim Bacus „Utilizarea Microorganismelor în Prelucrarea Cărnii – un manual pentru carne operatorii de plante”, în Studii de Presă
Campbell-Platt, G și se Fierbe, P. (Eds) (1995) „Fermentat Carne”, Blackie Academice și Profesionale, Glasgow
Darby W. J et al. „Food: the gift of Osiris”, London 1977
Gou P. et al., „Potassium Chloride, Potassium lactate & Glycine as Sodium Chloride substitutes in fermented sausages & in dry cured pork loin”, Meat Science vol 42 nol p37-48 1996