Știință: Puteți Îngheța Carnea?
EXPERIMENT
am tăiat un piept de pui dezosat în trei bucăți. Am gătit o porție din starea proaspătă. Al doilea am înghețat, dezghețat și apoi gătit. Al treilea am înghețat, dezghețat, refrozat, dezghețat din nou și apoi gătit. Am gătit toate probele la 160 de grade și am cântărit fiecare bucată de pui înainte și după gătit pentru a măsura pierderea de umiditate. Apoi am gustat toate cele trei probe, evaluându-le pentru umiditate și textura generală. Am repetat testul de șase ori, variind ce secțiune a sânului a fost utilizată în fiecare aplicație.,probele preparate din materii prime au pierdut aproximativ 20% din greutatea lor atunci când au fost gătite, cele congelate au pierdut o dată în jur de 25%, iar cele congelate de două ori au pierdut în medie 26%. Degustătorii au preferat probele care nu au fost niciodată înghețate, observând carnea mai umedă și o textură mai delicată. Acest lucru este evident, având în vedere diferența semnificativă în pierderea de umiditate., Dar rezultatul surprinzător a fost că, în ciuda diferenței mici de pierdere de umiditate între probele o dată înghețate și de două ori înghețate, degustătorii au remarcat o diferență semnificativă între cele două-piesele de două ori înghețate păreau mult mai uscate și mai dure decât cele înghețate o singură dată.carnea de gătit face ca fibrele musculare să se micșoreze și să elimine umezeala., Procesul de înghețare și apoi decongelare duce la pierderi suplimentare de umiditate, deoarece marginile ascuțite ale cristalelor de gheață create în timpul înghețării afectează fibrele musculare; aceasta înseamnă că atunci când carnea este dezghețată, apa din fibre este capabilă să scape cu ușurință. Cu toate acestea, majoritatea acestor daune se fac după o singură înghețare, astfel încât o a doua înghețare nu poate exacerba semnificativ efectul. Acest lucru explică de ce cantitatea de pierdere de umiditate a fost foarte asemănătoare dacă puiul a fost înghețat o dată sau de două ori.deci, de ce degustătorii ar observa o mare diferență între probele înghețate o dată și de două ori?, Editorul nostru științific a explicat: înghețarea apei în interiorul celulelor proteice ale cărnii determină eliberarea de săruri solubile. Aceste săruri afectează unele dintre proteine, determinându-le să își schimbe fizic forma și să se scurteze, ceea ce duce la o textură mai dură. Și acest efect este vizibil după fiecare ciclu de îngheț-dezgheț.TAKEAWAY: dacă ați dezghețat carnea congelată, nu vă recomandăm să o înghețați, deoarece textura va deveni prea uscată și dură. Cel mai bine este să mergeți mai departe și să-l gătiți.