Att ersätta med förångad mjölk
förångad mjölk görs genom att långsamt värma mjölk för att avlägsna ungefär hälften av vattnet—en process som utvecklar en ljus gyllene färg och mildt söt smak. Nestlé säger att nejlikor förångad mjölk kan ersättas i ett förhållande 1:1 för vanlig helmjölk. För att testa detta påstående öppnade vi några burkar för att göra sockerkaka, vaniljpudding och Parker Husrullar, och jämförde resultaten med samma recept gjorda med vanlig helmjölk., Resultaten var ofullkomliga över hela linjen: den förångade mjölkkakan uppvisade en fastare struktur än kakan med vanlig mjölk. Och även om konsistensen av den förångade mjölkpudding var acceptabel, var dess delikata vaniljsmak marred av karamellundertoner. Parkers husrullar gjorda med förångad mjölk kom ut ur ugnen mer stunted och mycket mörkare än rullar gjorda med vanlig mjölk.
bottenlinjen: förångad mjölk är ett dåligt substitut för vanlig mjölk. Anledningen? Den innehåller cirka 6.6 procent fett och 10 procent karamelliserad laktos (mjölksocker), jämfört med 3.,3 procent fett och 4,5 procent laktos i vanlig mjölk-skillnader tillräckligt betydande för att störa korrekt struktur i bakverk.