blogg (Svenska)
svarta pepparkorn är den torkade frukten av den nästan mogna pepparbären (i själva verket är all peppar från samma växt, piper nigrum). De är vanligtvis soltorkade, men kan torkas ugn, i en process som lämnar det yttre skiktet, perikarpen, oxiderad och svart (gör dig redo för ordet ”pericarp” att dyka upp några gånger). Så det är bara en torkad bär. Torkningen antänder en reaktion som skapar piperin, den aktiva beståndsdelen i peppar.,
därifrån kan skillnader i ålder, terroir och mognad leda till vilda variationer i pepparsmak. Tellicherry pepper är från en gammal peppar terroir, känd för att producera fylliga, robusta och välbekanta smaker. Den mindre tribal peppar är en halvvild och skördad ung, för en snabb, ren, varm bit. Rajakumari, Prinsessan av paprika, skördas vid full mognad, vilket skapar en stor, aromatisk pepparkorn med en exceptionell långvarig bränning. Malabar pepper är en regional blandning som kombinerar olika pepparkorn för en välbalanserad smak.,
Vitpeppers unika bearbetning lämnar den ren, rå och potent. Den placeras traditionellt i säckar och sänks i rinnande vatten, vilket gör att perikarpen sönderdelas. Utan perikarpen förlorar vitpeppar många aromater, men koncentrerar några smaker – särskilt piperin-och lämnar en varm, ren bit. Denna process är mest populär i Indonesien, där många säger att den djärvaste vitpeppar kommer ifrån, även om Vietnam producerar en stark, gräsbevuxen sort också.