Du tror att du vet Umami
Även om amerikaner har använt ordet umami under det senaste decenniet och det har använts på engelska sedan 1979, är definitionen fortfarande svårfångad för många. Fråga någon som tror att de vet vad umami är, och hon kommer att berätta att det är den ”femte smaken” efter salt, söt, sur och bitter. Det är den andra saken, saken du inte ens visste behövde ett koncept eller ett namn tills någon påpekade det., Den djupa, mörka, köttiga intensiteten som skiljer seared biff, sojasås, mogen tomat, parmesanost, ansjovis och svamp, bland annat. Det träffar baksidan av halsen och lämnar dig sugen mer.
men vad betyder det egentligen? Är inte det ”femte smak” bara en kombination av två eller flera av de andra fyra? Umami, det visar sig, stärks av vetenskapen. Ordet och dess koncept myntades i början av 1900-talet av en japansk kemist som heter Kikunae Ikeda., Nyfiken på att veta vad som var kemiskt ansvarsfullt för den distinkta och dominerande smaken av dashi, beståndet som är en häftklammer i japansk matlagning, undersökte Ikeda noggrant den molekylära sammansättningen av en av dess huvudingredienser, en mängd tång. Han bestämde att den skyldige var en enda substans, glutaminsyra, och han namngav sin smak umami, från det japanska ordet för läckra, umai; umami översätter ungefär till ”deliciousness.,”Smakforskning från de senaste femton åren har bekräftat att molekylära föreningar i glutaminsyra-glutamater-binder till specifika tungreceptorer; detta är tydligen det som gör magin. Varje mat där glutaminsyra uppträder naturligt eller efter matlagning, åldrande eller jäsning anses umami. I kristallin form kallas glutamater MSG-palpabel som socker eller salt, anledningen till att det är svårt att sluta äta även den värsta kinesiska takeout.
men MSG har i stor utsträckning stigmatiserats – en lat genväg, en huvudvärk-inducerare – medan umami har oreserverat firats., Förra veckan uppträdde tre av New York Citys finaste kockar på en scen vid Jacob K. Javits Convention Center för den sjätte årliga Umami Recipe Competition, en del av International Restaurant and Foodservice Show. Iklädd ett headset och berättande hans rörelser, varje kock—anställd, respektive, av den privata matsalen på Metropolitan Museum of Art, Café Boulud, och Roberta ’ s—förberett en maträtt han hade tänkt att wow domarna.,
tävlingen, jag antog, skulle vara okomplicerad: Vem kunde göra skålen som smakade mest intensivt umami? Det är en utmaning som en amerikansk kock och entreprenör redan har inlett på ett aggressivt kommersiellt sätt. Adam Fleischman, mannen bakom de två dussin restaurangerna som heter Umami Burger, kom upp med idén efter att ha en epiphany på en In-N-Out Burger, i 2008., Han åt en dubbel-dubbel, han berättade för en intervjuare i 2013, när han befann sig undrar, ” varför, genom åren, göra mer pizza platser och burger leder öppna upp än någon annan typ av restaurang i detta land?”Förra veckan, över telefon, berättade han för mig att han först hade läst om umami några år tidigare, i olika kokböcker. Efter hans uppenbarelse hade han en annan: umami kan vara svaret på hans fråga och nyckeln till att höja baren på Amerikas favoritmat.,
arbeta från en lista över umamirika livsmedel han hittade på nätet, satt Fleischman om att maximera hamburgerpotentialen genom att använda ingredienser som ost, tång och torkad fisk för att förstärka dess smak. (Dana Goodyear skrev om denna process 2011.) Först försökte han blanda dem direkt i köttet, men efter månader av experiment tog han en annan tack och skapade ”naturliga smakämnen” han kallar Umami Master Sauce, Umami Dust och Umami Spray, som ska läggas till en burgare efter att den har kokats., I stället för den vanliga färska tomatskivan bakar Fleischman tomater över natten i en sojabaserad sås. Istället för Amerikansk eller annan typisk ostburgerost använder han åldrig Parmesan (i form av en wafer, eftersom Parmesan inte smälter väl). För extra åtgärd: shiitake svamp och housemade ketchup—redan umami, men ytterligare accentueras med en touch av tryffel. Som Umami Burger menyn har expanderat med tiden, så har umami accoutrements, som inkluderar tryffel ost, soja pickles, miso senap och umami crema.,
vad jag lärde mig vid umami—tävlingen var att Fleischmans tillvägagångssätt-var hittar jag umami och hur kan jag få så mycket som möjligt?- är tydligt amerikansk, och skiljer sig från hur japanerna tänker på umami. Även om alla tre av årets deltagare var amerikanska, hade tävlingen en japansk böjd., Det fanns inte många regler, men den första mandat att receptet ”måste innehålla en (1) känd umami-rik Ingrediens” och erbjöd en lista över exempel som framträder i japansk matlagning: kelp, bonito, torr svamp, mirin, miso, sojasås, risvinäger. De tre rätterna som kom in i tävlingen var inte de djärva, kraftfulla smakbomberna jag förväntade mig. De var alla komplexa och läckra, men också subtila, balanserade, till och med dygdiga., Skålen som vann var den minst komplicerade: enkla Berkshire fläskkotletter, marinerade i miso, skull och soja och sedan grillad, av Jason Huang, av medlemmarna matsalen på Metropolitan Museum of Art.
Efter det stora priset—en resa till Japan som hade tilldelats, jag talade med en av domarna, Kazu Katoh, ordförande i en Organisation för att Främja Japanska Restauranger Utomlands (J. R. O.) som sponsrar evenemanget. Umami, Katoh berättade genom en tolk, är grunden för japansk mat., Han erkände att det finns runt om i världen: i tomater och parmesanost i Italien, till exempel, och i Miso, sojasås, skull och ättika i Korea och Kina. Skillnaden, enligt Katoh, är rotad i geografi. Japanska umami börjar med japanska terroir: ”temperaturen och fukten i luften. Grönsaksodling, vatten. Smutsen, jorden—det är allt viktigt.”Då finns det teknik:” de brygg-och åldringsprocesser som är involverade.”I fransk matlagning sa han,” det handlar om att lägga till., Det handlar om att lägga till såser, laga det i bouillon, använda olja, hälla mer dressing på den. Japansk matlagning är väldigt, väldigt enkel. Det handlar om att extrahera.”
vad tänkte Katoh då på Umami Burger? Han log medvetet. ”Jag kan säga att de har varit mycket noga med att extrahera smaken av köttet genom att inte bränna den och inte låta juiciness Fly,” erbjöd han. Men amerikanska hamburgare kött, sade han, ” har malet till kungariket kommer. Det finns inga fler muskler, det finns inget fett, det är bara förvandlas till mush.,”
När jag bad honom att beskriva vad umami smakar, växte han filosofisk. ”Det är något som är snäll mot kroppen”, sa han. ”Det är mildt, och efter att ha ätit är det inte tungt på magen. Det hjälper dig att vakna bättre på morgonen. Det är vad deliciousness handlar om. Det handlar om att må bra efter att ha ätit.”De mest balanserade måltiderna, sade han, har samma salthalt som finns naturligt i våra kroppar, och umami i andra länder kan vara för tung på magen. ”I Japan talar vi om det smakar bra, sover bra och rena tarmrörelser., Det har att göra med hela matsmältningsprocessen.”
Adam Fleischman är bekant med denna tankegång. Japanerna, han berättade för mig, definierar umami som ” ett över allt harmoniskt tillstånd av perfektion där ingredienserna kommer ihop, en riktigt rundad och harmonisk maträtt. De har ett slags zen sätt att titta på det.”Men han förklarade,” varje kock använder den i samband med sitt lands mat. Amerika har djärva smaker. Japans är mer subtila: kombu, dashi. Inte så i ditt ansikte.”Med Umami Burger har han försökt uppnå både harmoni och djärvhet., ”Först handlade det om den japanska balansen”, sa han. ”Men jag var också intresserad av att förstärka umami-smakerna.”Japanerna, sade han,” växte upp på dessa ingredienser. De har alltid haft dem. Deras förståelse för umami är mer utvecklad än vår förståelse i USA Vi har hamburgare, pizza, stekt kyckling, biff med en reducerad demi-glace sås.”Skillnaderna är stilistiska, sa han, men” relaterade till glutamat.”I 2013, David Chang, Momofuku, inledde en strävan att utveckla vad Jane Kramer, i denna tidning, dubbade” The New York umami.,””Vi ville skapa något som, när du smakar det—ja, du vet var du är och vem vi är,” sa Changs huvudforskare.
Umami kan faktiskt vara den femte smaken, och det kan komma en dag när en flaska MSG är lika vanligt i hemköket som saltskakaren eller sockerskålen, den enklaste av smakförstärkare. Men för nu, som populär förståelse för konceptet som upptäcktes för drygt hundra år sedan fortsätter att utvecklas, är umami mer än summan av dess glutamater., Det är en kulturell chiffer, en formbar, claimable standard för identitet, innovation och smak. Umami är ett märke av stolthet, en gång Japansk, nu universell. Ett sinnestillstånd. Deliciousness.