effekten av fetthalten på rheologi, mikrostruktur och värmeinducerade funktionella egenskaper hos cheddarost
cheddarost med olika fettinnehåll gjordes i tre exemplar och mognades vid 4 ° C för 30 d och vid 7 ° C under återstoden av 180-d-undersökningsperioden. Ostarna betecknades: fullfett (FFC), 300 g kg−1, reducerat fett (RFC), 219 g kg-1, halvfett (HFC), 172 g kg−1 och låg fetthalt (LFC), 71,5 g kg-1., En minskning av fettinnehållet från 300 till ≤172 g kg-1 resulterade i signifikant (P<0,05) minskning av fuktinnehållet i fettfri substans och pH 4,6 lösligt N (uttryckt som % totalt N) och ökning av innehållet i fukt, protein, intakt kasein och fria aminosyror. Minskning av fettinnehållet resulterade i en ökning av volymfraktionen av kaseinmatrisen och en minskning av omfattningen av fettglobulklumpning och koalescens., Medelvärdena för frakturspänning och fasthet för FFC var betydligt lägre än de för RFC och HFC, som hade liknande värden.värdena för fasta bruttoinvesteringar överskred testgränserna och var markant högre än för de andra ostarna hela tiden. Vid bakning av osten resulterade en minskning av fetthalten i betydande ökningar av den genomsnittliga smältiden (tid som krävs för strimlad fusion) och uppenbar viskositet och en minskning av den smälta ostens genomsnittliga flytbarhet., FFC: s töjbarhet ökade snabbast och, vid 15 och 30 d, uppnådde medelvärden som var betydligt högre än de andra ostarnas. Därefter minskade FFC: s sträckbarhet gradvis till värden som var signifikant (dvs. vid 150 D) eller numeriskt (dvs. vid 180 D) lägre än RFC: s och HFC: s. Vid mognadstider ≥15 och ≤90 d var LFC: s sträckbarhet signifikant lägre än RFC: s, och signifikant eller numeriskt lägre än HFC: n.