Forskare Pit surdeg mot vitt bröd-med överraskande resultat
Tänk på smaken av surdeg. Den distinkta tang är arbetet med mikrober som används vid bakning av brödet-en” starterkultur ” av vilda jäststammar och bakterier som fyller loafs med sura syror. Till skillnad från industriellt gjorda vita bröd, som bakas med jäst som går tillbaka bara 150 år, har mikroberna i surdegskulturer använts sedan antiken. Därför beskrev matjournalisten Michael Pollan en gång surdeg som ” det rätta sättet att göra bröd.,”
syrorna som produceras av dessa mikrober har en annan påstådd fördel. Enligt väktaren ” saktar de ner den hastighet med vilken glukos släpps ut i blodflödet.”Med andra ord har det ett lågt glykemiskt index, vilket gör det, som världen och posten råder, ”ett bra val för alla som hanterar sina blodsockernivåer”, som diabetiker.
men enligt ett team av israeliska forskare som leds av Eran Segal och Eran Elinav vid Weizmann Institute of Science är detta gemensamma påstående fel—eller åtminstone inte universellt rätt., I en liten men grundlig studie sätter de volontärer på veckolånga stints att äta antingen vitt bröd eller surdeg. Hela tiden utförde de ett brett batteri av blodprov, och de analyserade samhället av mikrober som lever i sina tarmar. ”Till vår stora chock och förvåning”, säger Segal, ” fann vi inga signifikanta skillnader mellan de två bröden på någon av de parametrar som vi samlade in.,”
dessutom visade deras resultat att människor varierar väsentligt i hur de två bröden påverkar deras blodsocker: förutsägbart spikade vissa människors blodsocker mer dramatiskt efter att ha ätit vitt än surdeg, men oväntat gjorde andra det omvända. Om dessa resultat kan bekräftas i större grupper av människor, föreslår det att den gemensamma tron att surdeg har ett lägre glykemiskt index än vitt bröd är bara sant för vissa människor; i andra är det motsatsen. ”Vi inser att vår näring måste anpassas”, säger Segal.,
fler berättelser
han och Elinav kom först till den slutsatsen i 2015. Genom att fullständigt övervaka blodsockret, dieterna och andra egenskaper hos 800 volontärer visade de att människor skiljer sig åt i hur deras blodsocker spikar efter att ha ätit samma mat. Som jag rapporterade vid den tiden byggde det israeliska laget en algoritm för att förutsäga dessa spikar och använde dessa förutsägelser för att utveckla personliga dieter för att hålla blodsockret i kontroll., Deras menyer inkluderade ibland okonventionella föremål som choklad och glass, och var så kontraintuitiva att de förvirrade både deltagarna och dietiterna som var involverade i studien. Men de verkade fungera när de bedömdes i en klinisk studie.
på baksidan av den studien bestämde duon att fokusera på bröd-en mat som äts av miljarder människor varje dag och utgör 10 procent av kalorierna i kosten hos en genomsnittlig vuxen. I en studie ledd av studenterna Tal Korem och David Zeevi valde det israeliska laget två ytterligheter från brödvärlden., De anlitade en lokal bagare för att förbereda hantverkskurdeg från fullkornsmjöl. De köpte också masstillverkade bröd av vitt bröd, tillverkat av raffinerat mjöl och laddat med konserveringsmedel.
laget rekryterade 20 volontärer och bad hälften att spendera en vecka att äta det vita brödet och en annan äta surdegen. De andra volontärerna gjorde detsamma i omvänd ordning., Före och efter varje brödfylld vecka tog laget en folkräkning av bakterierna i varje volontärs tarm, samt mätt 20 variabler inklusive blodtryck, vikt, blodsocker, kolesterol, triglycerider och olika hormoner. De fann att brödet deltagarna åt inte hade någon signifikant effekt på någon av dessa faktorer. Även microbiomen, som kan skifta snabbt och omfattande efter en förändring i kost, påverkades knappt av valet av bröd.
Susan Roberts, professor i näring vid Tufts University, är ointresserad., ”Självklart skulle du inte förvänta dig att se signifikanta effekter på en vecka, med en liten mängd bröd, hos 20 personer”, säger hon. ”Det betyder inte att det inte finns någon effekt. Det betyder bara att denna studie var underpowered.”Susan Jebb, professor i kost och folkhälsa vid University of Oxford, instämmer. ”Det är en svag studiedesign, och jag skulle inte vilja dra någon slutsats av denna analys”, säger hon.
men Segal hävdar att deras studie packar extra statistisk punch trots att bara 20 volontärer ingår., Det beror på att det är en crossover rättegång—varje deltagare åt båda bröden i sin tur, och så kunde jämföras mot sig själva. Om surdegsbrödet ändrade någon av de kliniska variablerna med bara 5 till 10 procent jämfört med det vita brödet, skulle laget ha upptäckt den skillnaden—och det gjorde de inte. de visade också att äta bröd förändrade en mängd olika faktorer, inklusive kolesterol, järn och kalciumnivåer. Det var inte att äta bröd gjorde ingenting; det var att äta surdeg var inte radikalt annorlunda än att äta vit.
varför?, ”En möjlighet är att de två bröden inducerar exakt samma effekt”, säger Segal. ”Ju mer spännande möjligheten är att varje bröd inducerar olika effekter hos olika människor.”Och det är vad hans lag hittade i den nya studien. Teamet kunde berätta vem som var vem baserat på deras mikrobiom, och de använde sina data för att utveckla en algoritm som kunde titta på en persons tarmbakterier och exakt förutsäga hur de skulle reagera på olika bröd.
igen är Roberts skeptisk. ”Detta är vildt över extrapolering”, säger hon., ”Det är mer troligt att folk tyckte om de två bröden mer eller mindre, och så åt mer eller mindre före testdagarna. Det skulle påverka deras glykemiska respons. Det kan ha varit ett personligt svar på brödet, men den här studien berättar inte om det var ett metodologiskt fel eller något verkligt individuellt fingeravtryck.”
Segal säger att hans lag gav varje volontär en fast mängd bröd att äta under frukost, kalibrerad så att varje servering hade samma mängd kolhydrater. De loggade också alla sina måltider på en smartphone app., Baserat på dessa inspelningar verkar det som om volontärerna höll fast vid sina instruktioner och inte bara skakade ett bröd eller annat baserat på deras preferenser.
med detta sagt har människor en tendens att ligga när de loggar sina egna måltider, och sådana självrapporter är notoriskt felaktiga. En enda studie som denna kan inte heller motbevisa en stor mängd epidemiologiska bevis som visar att människor som äter mer helkorn tenderar att ha lägre risker för cancer, hjärtsjukdom, typ 2-diabetes och andra tillstånd., Om du antar att dessa effekter är orsakssamband, snarare än bara korrelation, kan det vara att du behöver äta mycket hela korn, under långa perioder, för att uppleva några fördelar. Alternativt kan stora populationsövergripande studier maskera det faktum att endast vissa människor skulle dra nytta av dessa livsmedel.
det är vad Elinav och Segal vill veta. De fungerar som vetenskapliga konsulter för ett företag som inrättades på baksidan av sin forskning, och som analyserar mikrobiomen för att erbjuda personlig kostrådgivning för att kontrollera blodsockernivån., De ställer också in ett år långt experiment för att se om deras rekommendationer kan förbättra människors hälsa på lång sikt.
detta säger de, är framtiden för näring. När allt kommer omkring, rådgivning människor att äta mer surdeg eftersom det officiellt har ett lägre glykemiskt index än vitt bröd skulle ha varit vilseledande för hälften av volontärerna i sitt experiment. Istället för att erbjuda universella kostrekommendationer, eller kategorisera livsmedel som ”friska” eller ”ohälsosamma”, kan vetenskapen om näring behöva en mer personlig touch.