Going Whole Hog: vad du behöver veta för att steka en Hog eller diande gris
beställa hog
många lokala slaktare kommer att beställa en hog för dig, även livsmedelsbutiker. Om inte, hitta en grossist kött packare eller, bäst av allt, en lokal bonde som kommer att leverera det verkligen riktigt fräsch och klädd (rengöras och trimmas) för att beställa. Kanske ett arv rasen.
kontakta din leverantör minst två veckor i förväg. Räkna med att betala upp till $3 per pund, klädd, beroende på var du är och vilken tid på året. Om du planerar att göra förbandet kan priset vara så lågt som $ 1.50 per pund., För diande grisar kan priserna gå upp till $4 per pund.
en klädd svin har haft magen slits öppen, organ bort, hår bort, och vanligtvis ögonlocken avskurna. I vissa stater dikterar lagen att huvudet ska tas bort. Klädd, det är ca 70% av sin levande vikt.
det faktiska ätbara köttutbytet är ca 40 till 50% av den klädda vikten, efter trimning, krympning under matlagning, avlägsnande av ben och en del av huden och annan förlust. Mina metoder lämnar mycket av huden ätbar. Mindre djur har ett högre ben-köttförhållande än stora djur, så utbytet blir lägre., En bra tumregel är att beställa två pund per person rå eftersom du kommer att få ungefär ett pund saftigt, saftigt kött. De flesta människor kommer inte att äta mer än 1/2 pund så att du ” ll har gott om rester gäst kan ta hem. De fryser fint.
Mästare hog spis Myron Mixon Jack”s Old South Grill lär hog matlagning i Wien, GA. Han rekommenderar att du håller klädd vikt under 100 pounds eftersom större djur är svåra att lyfta och vända, även med två personer.
fråga din slaktare om den kommer fram med huvud, fötter och svans., Det finns alltid någon som är squeamish om huvudet, så du kanske vill skära av den och lägga den på sin tallrik, rå. Du kanske också vill begära levern och hjärtat på sidan för att göra South Carolina hash, men det är ett annat recept.
fråga om det kommer att anlända fryst. Fryst är bättre än ”färskt” som dödades för tre veckor sedan. Om så är fallet fråga om din slaktare kommer att tina den i sin walk-in svalare. Om inte, du har en BIIIIIG problem eftersom avfrostning måste göras i kylskåp eller isolerad kylare eller i en riktigt ren badkar med isvatten. Avfrostning kan ta en vecka.,
du ska inte tränga din spis. Se till att du mäter kokytan och lämnar utrymme runt innan du beställer. Du måste trycka kolen till kanterna på din spis så att de inte är direkt under köttet eller använd en värmesköld under slaktkroppen (beskrivs på min sida om att bygga en grop). Om det behövs kan du behöva skära av huvudet, hockarna och fötterna i armbågar och knän för att passa. Men släng inte bort dem. Rökt, hocks och trotters kan verkligen sätta split ärtsoppa och grytor över toppen., Och kinderna (jowels) kan omvandlas till en mager bacon som Italienarna kallar guanciale.
Använd din slaktare för att göra mindre arbete för dig. Be henne att skära genom bröstbenet ända upp till håret på sin chinny haka hakan så att djuret kan vara butterflied och splayed öppen platt. Låt henne bysten höften sockets så bakbenen ligga platt, och dela ryggraden från ena änden av bröstkorgen till den andra. Ta bort ryggmärgen och se till att alla herrelösa hår är rakade med en engångs rakhyvel eller brännas av med en tändare. Ingen vill äta ryggmärg eller svinborst.,
om du inte kommer att laga det omedelbart, se om din slaktare kommer att hålla det kallt för dig tills den dag du kommer att börja laga mat. Planera framåt eftersom många slaktare är stängda på söndag. Men om du planerar att tjäna på söndag måste du börja förbereda och laga mat på lördag. Om din slaktare inte kan hålla det åt dig, se till att du har ett extra kylskåp tillräckligt stort för hela slaktkroppen eller en stor iskista med mycket is. Som en sista utväg, skrubba och desinficera badkaret med blekmedel, linje det med plast och täcka kroppen med isvatten.,
här är min standardorder: ”jag vill ha en helklädd hog ca 75 pounds levererad, färsk dödad inom en vecka efter leverans, aldrig frusen, hud på, hår skållas av, huvud, öron, trotters, svans på. Vänligen skära genom ryggraden och bröstbenet och knäcka höftled så att den kommer att ligga platt. Ta bort ryggmärgen. Rädda mig lever, njurar, tunga och hjärta, på sidan snälla. Jag förbehåller mig rätten att avvisa det om det ser ut eller luktar illa.”
rengör slaktkroppen. Allt. Öron, näsa, mun, tooter, Fötter. Se till att allt hår har tagits bort., Du kan visuellt inspektera huden och bränna bort eventuella strays med en butan lättare eller raka av dem med en engångsrakhyvel.
brand upp
innan du börjar arbeta på patienten, brand upp din grop och få upp till 250°F och stabiliseras. Starta elden genom att krympa minst sex pappersark och placera dem i botten av skottkärran eller grillen. Spruta lite matolja på dem, inte kolvätska. Dumpa en 18 pund påse kol på toppen och tänd tidningen på flera platser.,
Jag rekommenderar Träkol briketter eftersom de antänds lätt, bränna stadigt, och de är konsekventa sats till sats. Läs mer om dina bränslealternativ i min artikel om kolens vetenskap.
när de är täckta i ett tunt lager av aska, skovla av dem till sidan av gropen, men aldrig under det utrymme där svinet kommer att ligga. Du vill laga det här barnet med konvektionsvärme som strömmar upp och runt det snarare än under det. Sätt några extra kol i de fyra hörnen så att Skinka och axlar får lite mer värme.
Du kan använda lövträ, men du måste bränna ner det till glödande glöd., Lägg inte rå stockar på elden. Efter ca 10 minuter, använd din spade för att blanda kolen runt så att de alla lyser jämnt. När kolen är klar, skotta dem i de fyra hörnen av gropen med lite extra i slutet där skinkarna kommer att gå.
att få temp rätt, och att hålla det där är knepigt. Om du kan göra en torr körning dagen innan, utan svin, skulle det vara idealiskt. Ställ in en sond på matlagningsgallret i mitten och gå bort i minst 30 minuter. Skjut för 250 ° F men du kommer inte att lida om det går upp till ca 275 ° F., Justera temp genom att lägga kol och genom att justera åtkomst kol måste syre. Om det går kallt, öppna inloppsventilerna längst ner och lägg en sten under locket så att varm luft kan fly och skapa ett uppåtriktat utkast som drar in mer syre. Om det inte fungerar, tänd fler kol och Lägg till dem. Du kan bara kasta in släckt kol, men temperaturen stabiliseras snabbare med fullt engagerade kol.
om det är varmt, stäng av inloppsventilerna, men inte hela vägen och lägg en vikt på locket. Men låt inte locket förseglas tätt för länge. Du behöver utkast eller din eld kommer att dö., Om det fortfarande är varmt, kommer det långsamt svalna som kolen konsumeras.
Prepping huden
få ett arbetsbord och täck det med en plast bordsduk. Lägg sedan plast bordsdukar under den för att skydda marken. Det kommer att finnas stänk och spill. Använd gamla kläder och ett förkläde.
placera båren som du ska använda för att bära köttet till spisen på bordet och placera Fröken Piggy Mage ner på båren.,
så mycket som jag gillar den blanka lackerade utseendet på tävlingen hogs, huden är läderartad och inte riktigt bra äter, så jag föredrar den blåsiga sprakande Cheeto-texturerad hud som Sam Jones och Jackie Hite får (nedan med senap BBQ sås). Det är inte vackert, men mina gäster älskar att mumsa på det, och jag hugger lite av det och strö det på köttet på en smörgås.
väta huden noggrant. Stänk på det och torka det över. Var inte blyg. Blötlägg huden. Ta sedan kosher salt och strö det över generöst, cirka två matskedar per kvadratfot., Du överlöser inte. Mycket av det kommer att falla av under resten av prep och matlagning.
klä på slaktkroppen
om din slaktare inte kan klä sig helt för dig, kan du göra det själv om ungefär en timme.
om det kom med magen slits, men bröstkorgen ansluten vid bröstet, kan du klippa den öppna genom att förlänga magen skär med yxan och hammare, en sågsall, en handsåg, en köttyxa, sekatör, eller en tung kock”s kniv.
Här”S Sam Jones dela bröstbenet med en yxa och hammare. Klipp något av mitten., Det är lättare att komma igenom brosket mellan bröstbenet och revbenen än att dela bröstbenet.
Nu måste du lägga upp brösthålan genom att trycka de två sidorna ifrån varandra. Lägg lite vikt bakom ansträngningen. För att göra hog ligga platt för jämn matlagning måste du dela ryggraden rakt ner i mitten från första revbenet hela vägen ner till skinka.
det här är vad du får när du delar upp ryggraden.,
ryggmärgen kommer att ligga i en eller båda sidorna av ryggraden. Ta bort det med fingrarna eller en kniv. Det här är viktigt. Ingen vill äta ryggmärgen.
sedan byst höften uttaget så bakbenen ligger platt. Bakbenen, skinkarna, är de tjockaste köttbitarna och de bestämmer hur länge svinet måste laga mat. Ta bort huden från låren så att du kan få mer gnugga på skinka, bygga bark, och hastighet matlagning.
jag går ett steg längre., Jag använder ett trick jag lärde mig från Solen Wah BBQ, en Kinesisk restaurang i Chicago. Pitmasters kommer att säga att detta är fusk, men jag säger, vad som än fungerar. Sätt några nedskärningar i skinka, ca 4 ”lång och 1″ djup och ca 2 ” isär, som framgår nedan. Detta kommer att hjälpa dem att laga mat snabbare, och det håller de andra delarna av djuret från överkokning. Det skapar också mer yta för kryddor och bark. Jag skulle inte göra det i en tävling eftersom jag tvivlar på att den typiska konservativa domaren skulle vilja ha konceptet.,
nu vill du komma in där och ta bort membranet som sveper runt bukhålan och täcker revbenen. Detta är pleura, och det kan vara mycket segt. Under pleura du vill trimma bort alla silverskinn och fett lock så det finns gott om nakna kött exponeras. Ta bort eventuella vener, nerver eller körtlar (som ser ut som marmor stora vita klumpar). Med dina händer gör du ett mellanrum mellan de tre eller fyra revbenen som täcker axelköttet. Rensa ut fett och silverskinn där nere så att bara kött kan ses. Spara fettet.,
separera nu revbenen från ryggraden genom att köra din kniv vid deras korsning. En sawzall är också ett trevligt verktyg för detta. Jag har varit känd för att skära bröstkorgen på längden och lämna de böjda babybackarna i, den del som fästes på ryggraden, för att skydda länden och ta bort resten för att laga en annan dag. Detta steg lämnar bacon och sidoköttet öppet för värme och kryddor. De är höga i fett och kan ta värmen. Trimma ojämna kanter från magen flikar. Bilden här visar hur en gris ser ut när den är förberedd av Mills.,
injicera och gnugga hålrummet
så mycket som jag beundrar den gamla skolan takfönster stil, ingen krydda i hålrummet, inte ens salt och peppar, jag gillar att lägga intresse genom att injicera en smaksatt saltlösning, jag gillar att täcka det exponerade köttet med en krydda gnugga för att bygga en knaprig bark, och strax innan det är klart, Jag gillar att måla köttet med ett tunt lager av glänsande sås, mer för show än smak. Jag använder aldrig så mycket av något som jag maskerar den naturliga smaken av fläsk. Bara tillräckligt för att lägga till några instrument till orkestern.
börja med att göra en gallon av min fläsk saltlösning injektion., Saltet hjälper proteinet att hålla fast vid fukt under tillagningen, vätskorna ökar fukt och kompenserar förångning något, och den extra smaken och sockret bekämpar bane av hela svin, intetsägande. Ett vanligt rookie misstag är att injicera mycket socker, vitlök, äppeljuice och andra starka smaker, och när du är klar, det är allt du smakar. Fläsket är förlorat.
vänd Babe på ryggen., Med en köttinjektor, pressa så mycket där inne som möjligt, peta nålen mellan revbenen flera gånger för att komma ner i axlarna och länden som Phil Wingo gör här. Få skinka, bacon, filéer, halsen, även kinderna. Stick nålen djupt och sakta tillbaka den, injicera när du går. Peta inte hål i huden, injicera från insidan av hålrummet. Klicka här för att läsa mer om injektion och injektorer.
viss injektion kommer att läcka ut. Torka upp det med pappershanddukar som gör ett försök att torka ut bendamm, slivers, rester av kött och fett.,
häll nu lite vatten eller överbliven injektion i hålrummet och belägga lätt alla ytor. Strö min Meathead”s Memphis damm recept överallt. Arbeta gnidningen ner i slitsarna i skinkarna, klyftan mellan ryggraden och revbenen och klyftan mellan revbenen och axlarna.
täck öronen och svansen med folie. Du kommer att ta bort folien senare, men detta kommer att förhindra att de brinner. Slutligen pop ut ögonbollarna med en sked. Du kan lämna ögonglober i och försöka suga någon att äta dem, men om du gör, förvänta repressalier någonstans, en dag, när ryggen är vänd.,
låt nu”s laga den sucka
Öppna gropen. Med din assistent, smörgås Wilbur in i båren och vända honom huden sida upp och lägg honom på matlagningsytan. Se till att bårens handtag hänger utanför gropens sidor. Se till att ingen av köttet är direkt över kol. Om någon är, flytta Miss Piggy runt och tryck kolen åt sidan eller sätt in en värmesköld skuren från plywood, större än slaktkroppen mellan köttet och flamman. Värmeskölden beskrivs i detalj på sidan med mina planer för att bygga en svingrop.,
sätt in en bra digital kötttermometer sond i den djupaste delen av en av skinka och kör kabeln utanför gropen. Detta är mycket viktigt. Sätt en annan sond på båren bredvid svinet för att övervaka ugnstempen. Att arbeta utan bra termometrar är som att köra utan en hastighetsmätare.
täck gropen med locket. Kasta en näve storlek bit av torrt trä på varje hög med kol. Använd inte vått trä. Det stjäl bara och kyler kolen. Stäng locket, kassera den förorenade bordsduken, dra upp en gräsmatta, vev låtarna och häll en drink. Ni har 9-12 timmars väntan.,
håll ett öga på förfarandet. Du vill inte lämna grisens sida längre än det tar att få en öl eller göra plats för det. Droppande fett kan orsaka en fettbrand som lätt kan uppsluka hela svinet och förbränna det på några minuter. Tror du mig inte? Titta på den här videon av en grisstek gått fel.
Video: när en grisstek går fel
om du får stora flammor, ta av köttet omedelbart. Släck flammorna med sprutpistolen eller vattenburken. Försök att hålla aska från att flyga på köttet när du sprutar och försök att inte släcka kolen.,
när röken börjar krympa kasta en annan bit av trä i varje hörn av gropen. Det är det för träet. För mycket kan förstöra köttet.
Efter ca 60 minuter eller så snart du märker att temp börjar släppa, starta en annan påse kol på sidan och när de”är redo skyffla in dem. Du vill försöka hålla temperaturen så stabil som möjligt. Det är knepigt. Fortsätt att lägga till för upplysta kol runt slaktkroppen varje timme eller vid behov. Lägg inte till mer Trä. Titta på köttet på undersidan. Du vill ha det mörkt gyllene, men inte mahogny än.,
om köttet ser ut som det kan vara redo att brinna, lyft upp svinet och sätt in värmeskölden. Det finns ingen anledning att spruta, spritz eller moppa svinet. Vi vill att huden ska bli torr och krispig, och vi vill att köttet ska utveckla en fin bark. Efter ca 4 timmar, ta bort folien från öronen och svansen så att de kan bruna.
Efter ungefär sex timmar ska temperaturen på den coolaste delen av axlarna och hamsna få upp till 160°F eller så. Tryck på huden på skinken. Det borde glida lite. Huden ska vara hård och dunka när du trycker på den. Det är nu dags att vända stackars Pumbaa., Få din assistent och om du kan skrubba några fler händer som skulle vara trevligt. Flipping är ett viktigt ögonblick. Samla trupperna och uppmuntra applåder. Du är nu på hemsträckan. Ta en 16-munk.
när temp i skinka och axlar träffar 185 ° F, köttet ska få en fin mörk skorpa, och ser mycket ut som din fläsk rumpa eller revben när du lagar dem. Om du vill kan du skina köttet med en glasyr av sås. Bara ett eller två lager 15 minuter från varandra. Eller så kan du servera köttet nekkid och låta folk doppa i sås om de vill.,
det bör bara ta ungefär tre timmar efter luckan för att få huden klar och skinkor och axlar upp till ca 185 ° F. testa temp i flera ställen. Oroa dig inte för den exakta temp. Ingen skada kommer att göras om du går över 10°F. köttet kommer att fortsätta att överföra koka när du tar bort den från gropen. Håll ett öga på huden. Det är mycket fett under det och om det läcker kan du få ett inferno. Låt det inte brinna.
När är det gjort? Det kommer att ske när det är klart. Som Mill ”s dotter och affärspartner Amy säger,” Vi ”är inte baka en tårta här”., Grisen bestämmer, inte du, åtminstone inte förrän du har gjort det här några gånger. Den exakta tiden det tar kommer att bero på en hel del variabler: storleken på svin, ras av svin, ålder hog, vikt hog, typ av kol, tillförlitligheten i dina termometrar, mängd kol, avstånd av köttet från kolen, färgen på insidan av gropen, storleken på gropen, typ av lock, utanför temp, vind, etc.
När grisen är klar, lägg ett lager eller tre folie på bordet. Använd inte en plastduk, den kan smälta. Flytta henne till bordet huden sidan ner., Om du lämnade huvudet på sätt in druvor eller körsbär i ögonkontakterna.
slutligen, låt ” s äta!
du arbetade hårt. Du förtjänar en behandling. Några av de valigaste musklerna är filéer, små avsmalnande muskler inbäddat mot basen av ryggraden. När ingen tittar, ät en. Se till att du provar var och en av muskelgrupperna och huden för ”pedagogiska ändamål”. Testa huden. Vissa delar kommer att vara för svåra att tjäna, men huden på baksidan och sidorna ska vara perfekt, högt krispigt och salt på utsidan och syndigt otrevlig under.,
det finns flera sätt att servera köttet till dina gäster:
1) smaka på huden. Om det är gummi eller läderartat, använd inte det. Om det är krispigt och lätt att tugga, hugga upp delar av huden och sprida den inuti håligheten. Enkelt uttryckt svin på displayen och låt dina gäster gräva i med gafflar eller tång, en riktig ”gris Pickin””. På så sätt kan de Prova olika muskler och smaka på skillnaderna.,
2) Dra ut revbenen och med Vargklor strimla köttet eller hugga det med cleavers, blanda allt kött tillsammans med lite hackad hud, lite fett för fukt och lägg det på tallrikar. Många Carolinians insisterar på att det här är det bästa sättet att servera hog eftersom du får alla olika muskelsmak och texturer blandade ihop, den knapriga otrevligheten hos cracklins, och den sista personen i linje är”t fast med de mindre skärningarna.,
3) en annan metod är att ta bort revbenen, skära dem ifrån varandra och servera dem från en tallrik, ta bort ländköttet, skiva det och servera det från en annan tallrik, ditto för skinka, axlar och annat kött. Strö dem med cracklins.
sås
När det gäller sås föredrar jag att servera den på sidan i skålar med skedar så att folk kan smaka på de olika kött som inte är utsmyckade och sedan lägga till sås om de vill. På så sätt kan jag också erbjuda flera såser. Jag gillar att servera piquant Lexington Dip, savory South Carolina senapssås och Saftiga tomatbaserade Kansas City., Du kan lägga ut bullar för smörgåsar om du vill eller bara heap köttet på tallrikar. På många ställen i sydost serveras grillsmörgåsar med en hög av söt & sur coleslaw på toppen oavsett om du frågar efter det eller inte. Låt inte köttet sitta ute vid rumstemperatur i mer än 2 timmar. Ett annat alternativ är att sätta serveringsfat på gropen för att hålla sig varm.
var beredd. Innan gästerna går hem vill viljan veta när du planerar att göra det igen.,th>
7%
14%
19%
*procent dagliga värden baseras på en 2,000 kalori diet.,