Hemlagad choklad från kakao nibs

januari 16, 2021 admin 0 Comments

Undvik emulgeringsmedel och andra oönskade ingredienser och kontrollera processen genom att göra egna hemlagade chokladstänger från kakao nibs.

detta inlägg kommer som ett resultat av experiment efter att ha köpt några kakao nibs. Det var mestadels av nyfikenhet att försöka lista ut hur man gör choklad från början., Jag hade läst lite om hela chokladtillverkningsprocessen tidigare, men jag hade inte riktigt experimenterat med att använda kakaonibs för någonting.

kakao nibs vs Cacao nibs

först, låt oss ta itu med hela ”kakao” vs. ”cacao” – frågan. Detta är bara ett problem på engelska som på spanska kallas all kakao cacao eftersom ” kakao ”verkligen bara är” kakao ” på spanska. När jag var liten kallades allt kakaopulver och kakaopulver just det, ”kakaopulver” och nibs. Det var också vid en tidpunkt då jag minns att min mamma hade carob chips hemma som det hälsosamma alternativet till chokladflis.,

sedan dess har dock mycket förändrats. Choklad, eller åtminstone kakao (eller, om du föredrar, kakao), har visat sig ha hälsofördelar. Inte alla choklad är lika, men särskilt med tanke på att mjölkchoklad har mycket tillsatt socker (och mjölk, förstås). Detsamma gäller för varm ”kakao”, som vanligtvis är gjord av ett mycket bearbetat dryckpulver fyllt med massor av sockerarter, emulgeringsmedel, förtjockningsmedel och, ja, kakaopulver.,

behovet av att skilja det ”goda” pulvret från de ”dåliga” sötade kakaopulverna som har andra tillsatser är förmodligen det som skapade användningen av olika terminologi i första hand. ”Kakao” används nu vanligtvis för att ange att pulvret (och nibs och smör) har extraherats utan en överskott av värme. Det marknadsförs som en rå ” superfood.”Det sägs ofta att kakaopulver är mycket hälsosammare än kakaopulver eftersom värmen inte dödar alla dess fördelaktiga egenskaper.

vad betyder ”raw cacao” ens?,

problemet är att terminologin är kontroversiell. De som gör choklad kommer att hävda att även den naturliga jäsningsprocessen som används för att bearbeta kakaobönorna kommer att leda till att de når temperaturer som är högre än de som normalt anges som temperaturerna ”råa” livsmedel inte kan nå. (”Rå” är ungefär som ”naturlig” eftersom det är en term som inte är riktigt reglerad, så du är inte riktigt säker på vad det betyder för det mesta.) Du kan läsa mer om jäsningsprocessen här.,

även om det är möjligt att bearbeta dem utan att nå höga temperaturer, säger de flesta att det inte är en bra idé eftersom de flesta kakaobönor inte bearbetas under optimala hygienförhållanden i de länder där de flesta choklad det bearbetas.

sanningen om kakao är att det är nästan omöjligt att veta om du verkligen får en överlägsen produkt när du köper kakao vs kakaopulver eftersom terminologin inte riktigt regleras heller., Jag säger inte att du inte köper kakaopulver, men vill göra dig medveten om situationen så att du kan fatta ett välgrundat beslut och köpa vad kakao eller kakao du föredrar.

hur man gör kakaopulver (eller kakaopulver)

så mycket som jag skulle älska att dela med dig en handledning för hur man gör kakaopulver, det är inte något som jag tror att vi lätt kan åstadkomma hemma, åtminstone inte om vi vill approximera vad vi normalt köper i butiken. Sunt förnuft skulle ha du tror att slipning av kakao nibs skulle lämna dig med kakaopulver., På sätt och vis är det sant. Du kan göra ett slags kakaopulver genom att slipa upp kakaobönor, men det är inte vad vi normalt köper i affären.

om du någonsin har provat att slipa upp kakaopulver, kommer du att upptäcka att du först börjar göra ett slags grovt kakaopulver. Om du fortsätter slipning, kommer du dock inte sluta med ett finare, fluffigare kakaopulver, men istället kommer att sluta med smält choklad! Det beror på att nibs innehåller både kakaopulverdelen tillsammans med kakaosmördelen., När du slipar, genererar slipverkan själv värme som börjar smälta kakaosmör, vilket ger dig en soupy blandning av kakaopulver suspenderad i kakaosmör.

här i Spanien är ingrediensen som anges på osötat kakaopulver ”cacao desgrasado”, vilket betyder kakao med fettet avlägsnat. Jag var alltid nyfiken på varför de skulle vilja ta bort fettet från kakaopulveret, men då, när jag försökte mala det för bra, insåg jag varför.

kakaopulver görs genom att slipa upp kakaopulver, men det första resultatet är i grunden smält choklad., Det ljusfärgade kakaosmör avlägsnas sedan, vilket är bra för användning i lotioner och balm, och det överblivna mörka färgade materialet kvar kan finmalt till vad vi vet som kakaopulver.

se oss göra hemlagad choklad från kakao nibs:

nederländska bearbetade vs naturliga kakaopulver

det tog mig år att räkna ut att det faktiskt fanns flera sätt att bearbeta kakaopulvret, vilket resulterade i olika typer av kakaopulver., Medan jag inte tror att det vanligtvis finns mycket av en skillnad (om någon) mellan kakaopulver och kakaopulver, finns det en uppenbar skillnad mellan de olika typerna av kakaopulver.

i USA är de flesta kakaopulver den ”naturliga” sorten. Den är gjord, som jag nämnde ovan, i avsnittet om hur man gör kakaopulver. Här i Spanien tenderar dock kakaopulveret som oftast säljs i butiken att vara ett mycket mörkare, smakfullt kakaopulver., När jag först ville göra övergången från stormarknadens varumärke kakaopulver till sakerna i hälsokostaffärerna, kunde jag inte räkna ut varför alla hälsokostmärken verkade så mycket lättare och mindre smakrika. Jag försökte varumärke efter varumärke tills jag äntligen räknat ut vad som pågick.

Observera att den nederländska bearbetade kakao (topp) är mörkare i färg än det naturliga kakaopulvret.

stormarknadens varumärke kakaopulver hade alkaliserats i vad som kallas ”nederländsk bearbetning.,”Tanken är att kakaos pH, som normalt är på den sura sidan, alkaliseras med kaliumkarbonat som ger det till ett mer neutralt eller till och med ett alkaliskt pH. detta ger pulvret en mörkare nyans och gör smaken mjukare och mer påminner om svart, mörk choklad. Att vara den typ av person som älskar mörk choklad och sticker näsan i luften upp på mjölkchoklad, jag måste erkänna att jag föredrar färg och smak av holländska bearbetade kakao.

skillnaden är dock inte bara i utseende och smak. Eftersom pH är annorlunda kan det reagera annorlunda i recept., Om ett recept använder bakpulver som stigande medel, var det förmodligen tänkt att arbeta med surheten hos ”normalt” kakaopulver. Precis som ättika och bakpulver kombineras för att ge en bubblig kemisk reaktion som släpper ut koldioxid, är vissa recept beroende av samma typ av reaktion där gasen frigörs hjälper till att hålla kakan från att vara för tät. Recept avsedda för holländsk bearbetad kakao är mer benägna att kräva bakpulver, vars pH är mer neutralt. (Byta en för den andra i recept som inte behöver ett jäsmedel är bra.,)

gör hemlagad choklad från kakao nibs

Jag har redan antytt processen att göra choklad från början med kakao (eller kakao) nibs. Det är faktiskt ganska enkelt, och du behöver verkligen bara blanda nibs tills du slutar med vad som i grunden är smält choklad. Nibs inkluderar fett av kakaobönor, kakaosmör, och choklad smak och färg du är van att se i kakaopulver och vad som görs med det.,

När du bearbetar dina cocoas nibs, kommer de att släppa mer av fettet och värmen i blandningsprocessen kondenserar kakaosmör i en olja så att du slutar med en vätska. Om du någonsin har gjort hemlagad kokosnöt smör (eller till och med mandelsmör eller jordnötssmör), hittar du att processen är mycket likartad. Hur lång tid det tar beror på din matberedare.,

gör en mjuk choklad

Jag älskar att göra min egen choklad från början med hjälp av vad kakao nibs och vilken typ av socker jag väljer, men jag skulle vilja varna dig att hemlagad choklad gjord med en matberedare kommer att ha en kornig konsistens. För någon som äter choklad genom att bita i det och tugga det, är det inte för mycket av ett problem. För dem, som jag, som gillar att ha choklad smälter i munnen långsamt och att uppleva jämnheten hos en välmalen choklad, kanske matberedare choklad inte lämnar dig 100% nöjd.,

för att göra choklad som är helt slät, är kakaoniberna normalt malda i många timmar med en våt Kvarn som också är känd som en melanger eller chokladraffinerare. Jag har inte haft nöjet att använda en (ännu!), men älskar tanken på att använda en för att göra helt slät choklad. Det skulle också vara bra för slipning upp lite slät kokosnöt smör och mandel smör!

beräkna chokladprocenten (och ska du lägga till kakaosmör?)

Jag är inte alltför kräsen om att göra en viss andel av choklad, och normalt bara gå efter smak., Jag slipar ner kakaoniberna och lägger långsamt till socker tills jag är nöjd med slutresultatet. Med det sagt, om du vill göra en viss typ av choklad, säg en 70% choklad, vill du beräkna mängden baserat på andelen kakaonibs som används.

70% choklad

så, låt oss säga att du vill göra 500g 70% choklad. Du vill använda 350g kakao nibs som motsvarar 70% av 500g choklad.

vad använder du för de andra 30%?

Tja, du kan lägga till 150g socker, eller du kan dela upp dessa 150g och använda flera andra ingredienser.,

lägga kakaosmör

många människor lägga kakaosmör. Även om det inte är nödvändigt (kakaosmör är redan närvarande i kakao nibs), kan det göra processen rör sig snabbare. Detta är särskilt användbart om din matberedare inte är särskilt potent. Det kan också hjälpa dig att få en något mjukare choklad. Normalt skulle man lägga till ca 1/5 av 30% i vikt av kakaosmör.

så, för att göra en 70% choklad med kakaosmör och socker, skulle du använda 350g kakaonibs, 120g socker och 30g kakaosmör. Vettigt?,

85% choklad (500g)

425g kakao nibs och 75g socker

om du använder kakaosmör: 425g kakao nibs + 15g kakaosmör + 60g socker

95% choklad (500g)

475g nibs + 25g socker

om du använder kakaosmör: 475g nibs + 20g socker + 5g kakaosmör

att göra hemlagad mjölkchoklad

min son är inte riktigt ett fan av mörk choklad (ännu!), så jag bestämde mig för att låta honom hjälpa mig att göra lite mjölkchoklad för honom. Jag hade redan köpt lite getmjölkspulver för att göra getmjölksåp och experimenterade med att lägga till det till vår hemlagade choklad., Det fungerade bra, och ju mer mjölkpulver vi tillsatte, desto mer tänds det och såg ut som mjölkchoklad.

Jag kommer att säga att hans choklad hamnade mycket mindre smidigt (som du kan se på bilden ovan). Det kan bero på tillsatsen av mycket mjölkpulver, men det kan också ha något att göra med att chokladen inte tempereras. Hur som helst, min son njöt av choklad och var ganska stolt över att ha gjort det.

vår hemlagad mjölkchoklad var inte lika blank som vår mörka choklad.,

ska du temperera hemlagad choklad?

temperering choklad är en process som görs för att få fetterna i kakaosmör att anpassa sig korrekt. Härdad choklad är glänsande i konsistens och snaps när de bryts i bitar. Det är snyggare och har en trevligare konsistens. Choklad som inte har tempererats kommer att vara dullare i utseende och kan blomma snabbt.

jag brydde mig inte om att försöka temperera någon av choklad, främst för att de redan skulle vara lite korniga ändå. För mig var detta mer av ett roligt experiment., Om jag hade en melanger (chocolate refiner) och arbetade för att göra en mer professionell choklad, skulle jag vara mer oroad över att försöka temperera chokladen. Jag tror att jag slutade vara lycklig med min hemlagad mörk choklad som det verkade ha fallit i humör på egen hand. Du kan hjälpa till att förbättra lyckan genom att kontrollera temperaturen när du är på väg att hälla choklad i formarna. Om det är runt 31-32ºC (88-90ºF) kan det falla i humör på egen hand.,

hur man tempererar hemlagad choklad

Jag kommer inte att gå in i mycket detalj här eftersom det finns många människor som har skrivit om hur man tempererar choklad vet mycket mer om ämnet än jag gör. Jag kommer dock att säga att det finns flera sätt att temperera choklad om du väljer att göra det.

Såddmetod

om du gör din choklad från början kan du inte riktigt använda det populära ”enkla” sättet att temperera choklad som kallas ”sådd” om du inte redan har en sats hemlagad härdad choklad tillgänglig., Sådd är i grunden att lägga till en liten mängd (1/4th-1/3rd av den totala chokladmängden) av redan härdad choklad till din heta, smälta choklad (runt 49ºC/120ºF för mörk eller 46ºC/115ºF för mjölkchoklad). Kylning av din choklad ner med den härdade chokladen hjälper till att temperera hela satsen. Du vill svalna till cirka 32ºC / 90ºF för mörk choklad eller 30ºC/86ºF för mjölkchoklad.

Temperaturmetod

om du inte har härdad choklad tillgänglig kan du temperera den genom att höja och sänka temperaturen., Först, du vill värma chokladen över en dubbel panna tills du reacharound 49ºC / 120ºF för mörk eller 46ºC / 115ºF för mjölkchoklad. Därefter vill du kyla chokladen över is eller över en marmorplatta (var försiktig så att du inte ens tillåter en droppe vatten i satsen eller det kan sieze). Du vill kyla mörk choklad till 28ºC / 82 ° f, mjölkchoklad till 27ºC / 80°F. Slutligen måste du värma chokladen till32ºc / 90ºF för mörk choklad eller 30ºC/86ºF för mjölkchoklad.,

rostning av chokladniberna

jag brydde mig inte om att rosta chokladniberna innan jag slipade dem eftersom jag ville se hur en ”rå” hemlagad choklad skulle smaka, men många föredrar att rosta niberna innan de maldes till choklad. För att steka dem, sprida ut dem över en bakpanna och baka dem på cirka 150ºC (300ºF). Du vill kolla på dem efter cirka 10 minuter, och sedan efter det hålla ett öga på dem för att se till att de inte brinner., Rostningsprocessen ska ta 10-15 minuter tills chokladet ger en trevlig, bakad choklad arom.