Hemlagad Pastrami

det är härligt, den första biten av en varm pastrami smörgås på nybakat råg. Om du någonsin har ätit pastrami på en stor judisk deli, vet du vad jag pratar om., Det fuktiga, ömma köttet toppat med kryddig senap är tillräckligt för att göra nästan alla swoon. När min man och jag tog Queen Mary från London till New York för flera år sedan, vi dockade klockan 6: 00 och fann att vi var hungriga. Vårt första stopp? Katz ’ s Deli för en pastrami på råg. Det spelade ingen roll att solen knappt var uppe. Pastrami är bra när som helst, dag eller natt. När aptiten slår, måste du mata den. Problemet är att många av oss inte bor nära en stor judisk deli, och mediokra pastrami kan vara så nedslående. Vad kan du göra? Gör det hemma, det är vad!,

Tori”s berättelser

Jag har provat min hand på hemlagad pastrami flera gånger med varierande grad av framgång. Det var inte förrän en förläggare skickade mig en recension kopia av hantverkaren Jewish Deli hemma som jag äntligen hittat ett recept värt att blogga om. I sin fantastiska kokbok ger författarna Nick Zukin och Michael C. Zusman användbara hemköksrecept för många judiska delifavoriter. Förutom att avslöja hemligheterna att göra dessa klassiska recept hemma, dyker Nick och Michael in i de traditionella teknikerna som används i delikök., De innehåller också nostalgiska profiler av de mest kända deli-anläggningarna i Nordamerika, inklusive Katz i New York och Mile End i Montreal.

Nick Zukin hjälpte till att öppna Kenny & Zuke ’s Delicatessen i Portland, en av de första judiska delikatesserna” fokuserade på att producera artisanal eats.”Michael C. Zusman är en statlig domstol domare som också gör Frilans mat och restaurang skrivande. Hans brödrecept används för närvarande på Kenny & Zuke ’ s.,

deli-stil pastrami dök upp i New York under slutet av 1800-talet och är fortfarande en bästsäljare på de flesta deli menyer. På grund av sin långa och mödosamma process botar väldigt få delis fortfarande och skär sin egen pastrami. Zukin och Zusman har whittled ner processen till ett mycket enkelt, genomförbart recept som kräver relativt liten ansträngning. Efter att ha gjort en enkel saltlösning botar köttet i kylskåpet i 5 dagar, sedan gnids det med en kryddblandning och lämnas för att laga mat i en långsam ugn i några timmar., Enligt författarna:

”Delicatessen aficionados kan krypa på idén att göra pastrami i ugnen, eftersom trärökning är tänkt att vara den vanliga matlagningsmetoden. Det är åtminstone vad de tror. I själva verket innebär några av de mest prisade pastrami och rökt kött ingen trärök alls. I sin must read chronicle, Save The Deli, avslöjar David Sax att den rökiga smaken i kommersiellt producerade pastrami kommer från fett som droppar ner och sizzling på gaselementet i de stora ugnarna som används.,”

sidoanteckning: jag älskar spara Deli, jag täckte det faktiskt på bloggen några år tillbaka.

för att lägga till den rökiga smaken till brisket, Zukin och Zusman använd en stor dos rökt paprika (en av mina favorit kryddor!). Resultatet är utsökt, kvalitet pastrami varmt och friskt från din egen ugn. Mitt hus luktade som en deli medan det lagade mat. Smaken och texturen var förtjusande-öm och smakfull. Jag testade receptet flera gånger bara för att se till att det inte var en fluke., Det är det inte. Det här är en mördare pastrami.

jag var ganska trogen mot zukin och zusmans recept, men jag anpassade det något genom att skära tillbaka på saltet. Min första testrunda var extremt salt-bra för en bit eller två, men om jag hade ätit några skivor skulle jag ha puffat upp som en ballong. Nästa testomgång skär jag koshersaltet i saltlösningen i hälften. Jag trodde att det kunde vara för mycket och att jag skulle behöva lägga till lite tillbaka i, men hälften av saltet gav faktiskt den perfekta smaken. Mina fem middagsgäster smaktestade det för mig, och de alla överens om att den lägre natrium saltlake det var mycket salt., Så jag presenterar receptet med koshersaltet halverat; om du föredrar att prova det som skrivet i kokboken, använd 2 koppar koshersalt i saltlösningen.

Uppdatering: Nick Zukin låt mig veta i kommentarerna att de använde Diamond large crystal kosher salt, som har mindre salt per kopp än Morton ’ s. jag insåg inte att saltinnehållet varierar från varumärke till varumärke. Jag uppdaterar mina receptinstruktioner för att återspegla det märke av salt vi använde. Tack till Nick för varningen!

bli inte avskräckt av den långa prep-tiden, förberedelsen är faktiskt väldigt enkel., För det mesta spenderas här på att bota pastrami i kylskåpet. Därefter är det inte svårare än att rosta en brisket på ett ställ. Resultaten är helt värda att vänta. Jag måste lämna det till Nick Zukin och Michael Zusman, detta är ett geni recept. Deras bok har en hel del andra bra recept för judiska deli klassiker inklusive klassiska Deli smörgås råg, lök-vallmofrö Bialys och kål och rökt kött borsjtj. Om du älskar deli mat som jag gör, kolla in Artisan Jewish Deli hemma. Du kommer att bli glad att du gjorde det!

vad är din favoritplats för att få en varm pastrami på råg?,

rekommenderade produkter:

Artisan Jewish Deli hemma

Stock Pot

Pink Curing Salt

Hemlagad Pastrami

lära sig att göra läckra deli-kvalitet pastrami hemma med denna enkla och välsmakande recept, anpassad från hantverkare judiska Deli på marknaden.hem kokbok.,iv>

Kosher Key Meat

Adjust Total Servings 16 servings

Ingredients

• 3 quarts water
• 1 cup Morton”s coarse kosher salt
• 1/4 cup pink curing salt (Also known as Prague Mix #1, Instacure #1 or Curing Salt #1- NOT Himalayan pink salt., Se säkerhetsanvisningen nedan.,

Spice Rub ingredienser

• 1/4 kopp mald koriander
• 2 msk nymalen svartpeppar
• 2 msk rökt paprika

anmärkningar

du behöver också: stor stockpot, 2 gallon behållare med lock eller två 1 gallon behållare, 12 av 15 tums långpanna med rack

Obs på rosa härdning Salt: detta recept kräver 1/4 kopp rosa härdning salt, även känd som Prag mix #1, instacure #1 eller härdning salt #1., Observera, jag är inte bota expert – detta recept kommer från deli ägare Nick Zukin och Michael C. Zusman, som gör pastrami dag in och dag ut. De har informerat mig om att eftersom detta härdas i en flytande saltlösning mäts saltmängden enligt vätskevolymen. Härdningsaltet späds ut av saltlakeets vatten. Om du har frågor eller funderingar om beloppet, föreslår jag att du konsultera en härdande expert.

här är lite mer information om mängden härdande salt som rekommenderas här från Nick Zukin, en av receptets författare…, ”Varje saltlösning och köttbit kommer att bli lite annorlunda… baserat på de många gånger jag har gjort receptet och brisket var inte helt botad och behövs för att saltlake en extra dag tyder på att absorptionshastigheten är långsammare för vår saltlösning… Jag gjorde en snabb beräkning. Det finns ca 3 gram natriumnitrit i saltlösningen. (En fjärdedel kopp rosa salt väger förmodligen ca 50 gram och nitriterna är bara 6% av det rosa saltet, så 3 gram.)… det finns mycket salt i min saltlösning, 8 gånger så mycket som det finns rosa salt (Prag pulver #1)., Det betyder att du har ca 285 gram NaCL i saltlösningen och bara ca 3 gram NaNO2. Vanligtvis smakar något perfekt kryddat på ca 1,5% till 2% salt.Det är vad som används för korv, vanligtvis. För 2 kg kött skulle det innebära att för att uppnå optimal saltighet på 2% måste cirka 14% av salterna absorberas och köttet skulle ha ca 2% NaCL. Om det gjorde det, skulle det vara ca 200 ppm NaO2, vilket är FDA rekommenderade gränsen.,”

anpassad från Artisan Jewish Deli hemma

instruktioner

• för att göra saltlösningen fyller du ett medium till stor lager med 3 kvartsvatten. Tillsätt kosher och rosa salter, granulerade och bruna sockerarter, honung, betning krydda, koriander och senapsfrön och vitlök. Koka upp över hög värme, omrör ofta för att helt lösa upp saltet och sockret i vattnet. Ta omedelbart bort potten från värmen när saltlösningen kokar.,

  Lägg till 3 quarts iskallt vatten till en 2-gallon eller större livsmedelssäker behållare som passar i ditt kylskåp. Häll saltlösningen i behållaren och placera behållaren, avtäckt, i kylskåpet tills det är helt kallt. Vi delade saltlösningen jämnt mellan två separata behållare så att den skulle passa i kylskåpet.

  
• trimma fettet från bringan tills fettlagret är ca 1/4 tum tjockt.,
  
• om det behövs, skär brisket på mitten så att det passar in i din behållare(er).
  
• doppa brisket i den kylda saltlösningen.

  låt brisket saltlake i kylskåp i 5 dagar, vända det dagligen topp till botten och rör om saltlösningen., Se till att om någon av brisket sidorna vidrör varandra du regelbundet vända dem bort från varandra för att exponera alla sidor till saltlake.

  
• för att laga bringan, häll 4 koppar vatten i botten av en 12 av 15 tums långpanna. Ställ in ett rack inuti pannan och placera brisket på hyllan, fet sida ner.,
  
• för att få kryddan att gnugga, blanda koriander, peppar och paprika i en liten skål. Jämnt gnugga 1/4 kopp av blandningen på toppen av brisket. Vänd sedan brisket och gnid den återstående kryddblandningen på den feta sidan. Låt brisket komma till rumstemperatur, ca 2 timmar.,
  
• Förvärm ugnen till 300 grader med ett rack tillräckligt lågt för att passa pannan som håller brisket. Tätt täcka brisket och pan med ett dubbelt lager av aluminiumfolie.
  
• baka tills köttet når en inre temperatur på 200 grader, ca 1 timme per pund eller 3-4 timmar totalt.,
  
• utan att trimma fettet, rista pastrami i 1/4 tums tjocka skivor, eller skära så tunt som möjligt utan att köttet faller isär. Håll tätt inslagna i aluminiumfolie eller plastfolie i kylskåpet i upp till 1 vecka eller i frysen i upp till 6 månader.,
  
• Säkerhetsanvisning: hantera det rosa härdningsaltet med försiktighet och håll det utom räckhåll för barn. Det används i pastrami och andra härdade kött för att döda bakterier, förhindra botulism och lägga till smak. Det är dock extremt giftigt om det tas in direkt; i själva verket är det färgat rosa för att förhindra att människor misstänker det för vanligt salt. När det används med försiktighet i recept som detta är det mycket säkert och nödvändigt för korrekt smak och livsmedelssäkerhet., Med det sagt bör du känna till riskerna och hålla härdningsaltet ordentligt märkt och utom räckhåll för barn.,

Nutrition

näringsfakta

Homemade Pastrami

belopp Per portion

kalorier 243Calories from Fat 54

% Daily Value*

fett 6G9%

mättat fett 2g13%

kolesterol 52mg17%

natrium 7161mg311%

kalium 505mg14%

kolhydrater 27g9%

fiber 1G4%

socker 23g26%

protein 18g36%

vitamin A 655iu13%

vitamin C 21.,5mg26%

kalcium 81mg8%

järn 3.7mg21 %

* procent dagliga värden baseras på en 2000 kalori diet.

försökte detta recept?Låt Oss Veta Hur Det Var I Kommentarerna.

4.9 från 96 röster

näringsinformation bör endast betraktas som en uppskattning; kontakta en registrerad dietist, nutritionist eller din läkare för specifika hälsorelaterade frågor. Läs mer här., Observera att receptet ovan publiceras med hjälp av ett recept kort plugin, med redan existerande programvara som kan automatiskt beräkna metriska mätningar, samt ändra antalet portioner. Metriska omvandlingar och ändringar av antalet portioner (vilket resulterar i olika ingrediensmängder) visas endast i ingredienslistan och ändras inte i receptets stegvisa anvisningar.

---