stekning har allt mot det. Det är rörigt. Det luktar illaluktande. Det är lite farligt. Det kan vara dyrt och lite skrämmande.
vet du vad? Den satsen stekt kyckling-med en skorpa som knäcker och en saftig inredning—är värt besväret.
men du kan ha använt en hel liter olja för att steka den-och om det är jordnötsolja kostar det dig en vacker öre. Kasta det verkar som ett slöseri. Vi försöker att inte slösa saker på Epicurious, och fryerolja är inget undantag.
Ja, du kan återanvända den., Men det finns några regler för glad oljeåtervinning.
steg ett: Välj din olja klokt
innan vi ens börjar prata om att återanvända det, men vi måste prata om att steka olja i första hand. Om din stekteknik är avstängd, kommer din olja inte att återanvändas. Här är vad du behöver veta.
Visa mer
Oljeval är avgörande för att göra en friterarbete. Varje olja har en specifik rökpunkt, temperaturen där oljan börjar bryta ner och börjar, ja, röka., Eftersom stekning sker vid höga temperaturer, använd oljor med hög rökningspunkt som inte lätt bryts ner. Dessa inkluderar canola, jordnötter eller vegetabiliska oljor. Vi rekommenderar inte att du använder olivolja-dess höga kostnad, låg rökningspunkt och dominerande smak gör det till ett dåligt val för fritering i första hand.steg två: stek höger
temperaturkontroll kan bara vara orsaken till de flesta friteringskatastrofer., Försiktigt bibehålla temperaturen hindrar maten från att bli för fuktig (när oljan är för kallt) eller blitzed på utsidan och rå på insidan (när oljan är för varm), men det bevarar också livslängden på din olja. Om oljan blir för varm börjar den bryta ner. En ”trasig” olja är instabil och kommer att göra din mat fet och otäck långt innan du ens lagar mat.
hur övar du bra temperaturkontroll? Köp en termometer som kan hantera hög värme (jag har en härlig modell som går upp till 400°F). När du värmer upp din olja, håll en hand på intervallratten., Temperaturen kommer att sjunka när nya partier av mat läggs till, vilket betyder att du måste pausa och höja temperaturen på oljan mellan stekpartier. Fortsätt titta på termometern.
få detta recept
kärnmjölk stekt kyckling fingrar
steg tre: filtrera fettet
efter den första (och varje efterföljande) steken måste du tömma oljan och filtrera den., Eventuella föroreningar och oönskade extramaterial (som lösa smulor eller bitar av smet) kommer att förstöra oljans integritet och brinna nästa gång du vrider värmen.
Gör dig själv en detektiv i att hitta och filtrera bort de otäcka bitarna. Drapera några lager cheesecloth i en metallsil eller chinois för att filtrera bort de minsta smulorna. Ta oljan till rumstemperatur och håll den kyld i en lufttät behållare (jag håller min i en 2 quart Cambro).,
foto av Tommy Werner
Steg fyra: separera dina oljor
på smaknivån vill du också använda lite diskretion med återanvändning av olja. Stekoljan kommer att ta på sig smaken av mat du lagade i den; vilket gör stekt fiskolja mördare för räkor, men inte så bra för munkar eller lökringar. Vårt kök team ” s råd är separera dina oljor för att förhindra dålig smak överlappningar.,Steg fem: Återanvänd inte olja för många gånger
varje gång du återanvänder en olja blir den mer och mer destabiliserad tills den sönderdelas. Hur oljan börjar se ut när den börjar sönderdelas är mycket distinkt. Robert Wolke, forskare och författare till vad Einstein berättade för sin kock, skriver: ”heta oljor tenderar att polymerisera—deras molekyler förenar sig i mycket större molekyler som ger oljan en tjock, gummy konsistens och en mörkare färg.”
om din Återvunna olja ser grumlig ut eller har skum bildas på toppen, är det dags för den att gå., Bad frying oil kan vara knepigt att gage med ögonen, men det har inte en subtil lukt. Det är den fräcka, tunga doften du kommer att plocka upp framför take-out restauranger av dåligt anseende. Crack öppna behållaren och lukta oljan du håller regelbundet. Om det ens finns en antydan till rancidity eller något ”av” är det dags att kasta ut det.
oavsett hur mycket vård du lägger in här ska du inte använda olja som är mer än 1-2 månader gammal.,
få detta recept
foto av Chelsea Kyle, mat styling av Katherine Säckar
stekt fisk smörgås med peppar Slaw
steg sex: Talking Trash
okej, så du har använt och återanvänt din olja som en chef, utan sönderdelning eller rancid luktar. Men vad gör du när det är dags att ta farväl? Så frestande som det verkar, dumpa inte fett ner i avloppet med varmt vatten. Det kommer att fastna i rör och orsaka VVS problem senare., När det är dags att kasta, placera oljan i en förseglingsbar påse och kassera med din vanliga papperskorgen, eller för bonus miljöpunkter, hitta ett lokalt bortskaffningscenter som accepterar använd matolja.
Bonus: Don”t Just Deep Fry
du behöver inte bara använda din kvarvarande frityrolja för fritering. Känn dig fri att dra matskedar från behållaren, som du skulle ha någon färsk olja. Du kommer sakta men säkert att ta dig igenom oljan, men du behöver inte oroa dig för att det blir svagare och svagare på efterföljande användningsområden., Dra från din leverans för stir frites och sallader, men var bara medveten om vilka smaker oljan tas på. En matsked färsk canolaolja i en tårta är mycket bättre än en matsked av din använda stekt kycklingolja.