Matlabbet: hur man gör Tonkotsu Ramen buljong hemma
få receptet
- rik och krämig Tonkotsu Ramen buljong
liksom de flesta av er där ute serverades ramen för min ungdom i två diskreta serveringsstorlekar: vid koppen eller av Oodle. Nudlarna var mjuka och squiggly, buljongen var tunn och salt, majsen var hydratiserad och sedan hydratiserad, och scallionerna var, ja, åtminstone var de gröna., Trots alla dessa brister var sakerna fortfarande en god måltid, och jag menar inte att ge-in-because-there ”s-nothing-better tasty i”I guess I” ll go watch Star Wars Episode I på teatrarna än en gång, ”typ av sätt, * men måste-äta-gott i” Holy Cow! Empire Strikes Back spelar på den stora skärmen för en visar bara, jag måste få mig lite av det!”på sätt och vis.
*Damn dig, George Lucas, för att ständigt hitta nya sätt att göra mig fattigare och du rikare tretton Dollar åt gången. Du är nästan lika bra som Paul McCartney på detta spel!,
Föreställ dig min upprymdhet, då, flera år senare när jag fick reda på att koppnudlar inte är alla slut-alla att ramen. Jag kan inte komma ihåg den första platsen jag försökte real-deal nybakade ramen (troligtvis var det på en nondescript Ramen-ya i New York med min mormor), men jag kommer definitivt ihåg effekten den hade på mig. Smaka det var som att plötsligt upptäcka den vedeldade ära Motorino ”s pizza efter att ha levt av frusna Elio” s för hela mitt liv. Det var inte bara en spelväxlare-det förändrade helt och hållet fysikens grundläggande regler.,
sedan dess har jag varit en man besatt, äta ramen på nästan varje ramen-ya i New York, och i olika regioner i Japan. Fan, jag pratade till och med om ramen på Japan Society en gång med grundarna av Ramen Museum i Yokohama. Min kärlek till ramen har drivit mig runt om i världen och mer än en gång har testat styrkan i mitt äktenskap.,*
* oroa dig inte, vår kärlek lyckas alltid studsa tillbaka som en bra alkalisk Nudel
precis som med pizza, den regionala variationen mellan skålar av ramen-buljongen, smakämnet, toppings och nudelstilen—är svindlande, men det är ingen tvekan i mitt sinne att kungen av Slurpdom, påven av Nudelstaden, buljongen skuren från en annan trasa, skålen med mest själ är tonkotsu ramen.,
gjord med en intensivt porky, ogenomskinlig blek buljong med en klibbig lipped intensitet och den rika, smöriga konsistensen av ljuskräm, det finns ingen lukt mer uppvärmning på en kall dag än en stor varm skål med tonkotsu ramen som före dig. Den bästa sporten små nubbins av fett simma runt på deras yta, en slick av mayu (svart vitlök olja) eller chile-sesampasta, en handfull tunn skivad grön lök, en mjuk-yolked sojasås färgade ägg, och några skivor av meltingly anbud cha siu fläsk mage., Det är den ultimata måltiden-i-en-skål och vad någon japansk affärsman eller kvinna—och en hel del amerikaner idag—tänker på det ögonblick du nämner komfortmat.
som bosatt i New York har jag det lätt när det gäller att hitta bra ramen (kolla in vår guide till den bästa ramen i NYC här). Men städer förändras, folk flyttar, och jag har mina mindre lyckliga vänner och familj att tänka på.
utmaningen? Räkna ut hur man gör världsklass tonkotsu ramen rätt i mitt eget kök., Det tog över 40 pounds av ben och över 200 timmars kollektiv sjudande tid att göra det, men jag knäckte koden. Lyckligtvis var fruen ut ur landet i en vecka.
simmer-fest
rätt ben att använda för Tonkotsu Ramen buljong
Efter att ha utbildats i klassiska västerländska kök, min första instinkt när man gör en buljong är att hålla den så ren som möjligt. Perfekt klarhet är målet. Som Michael Ruhlman uttrycker det vill du kunna läsa datumet på ett öre längst ner i en kruka med bra Franska lager., För att uppnå detta, du koka dina ben och aromater så försiktigt som möjligt—en sub-simmer, med ytan knappt darrande—minutiöst anstränga hela tiden för att ta bort eventuella föroreningar som kan molna din soppa.
När man gör ett lager i västerländsk stil är värmeben i vatten ett sätt att avlägsna vattenlösliga proteiner från insidan och utsidan av benen och lösa upp dem i lösning, vilket ger smak till vattnet., Värme – och simmeringsprocessen katalyserar också några andra reaktioner, främst omvandlingen av kollagen-proteinet som innefattar det mesta av bindväven-till gelatin, det välbekanta proteinet som förtorkar och lägger rikedom till buljong (och Jell-O).
med tonkotsu buljong, å andra sidan, du går ett steg längre. I detta fall kokas ben vid en rullande koka under en lång,lång, lång tid., Inte bara sker alla samma upplösning och gelatin skapande, men du slutar också bryta ner andra ämnen-fett, märg, kalcium, olika andra mineraler och proteiner—i små små bitar som blir suspenderade i vätskan, vilket gör det ogenomskinligt.
Så hur lång tid tar processen? Jag har läst rapporter som sträcker sig från en och en halv timme i en tryckkokare upp till 60 timmar vid låg koka på en spis.,
med Hjälp av en tryckkokare för att Göra Tonkotsu Ramen Buljong
Är en man som är lata av naturen, jag bestämde mig för att prova snabb, timme-och-en-halv tryckkokare metod först med hjälp av en kombination av split fläsk travare (de har massor av smak, massor av kollagen, och en bra mängd av fett och märg—jag upptäckte att få dem, skuren i korsvis diskar hellre än att dela på längden ger en bättre extraktion) och en kyckling kadaver för att fyllig ut smaken.,
vad som framkom från tryckkokaren var säkert gott, men det var inte på något sätt en bra tonkotsu ramen buljong. Rik med gelatin och smak, för att vara säker, men det var nästan transparent i färg. Problemet är att i högtrycksmiljön i en tryckkokare blir temperaturerna högre, vilket möjliggör snabb extraktion och omvandling av kollagen till gelatin, men det höga trycket förhindrar också den rullande koka som är nödvändig för att få de extraherade fasta ämnena att emulgera i buljongen.,
hur lång tid att koka Tonkotsu Ramen buljong
därefter kokade jag ett parti det traditionella sättet-på stovetop i en vanlig holländsk ugn, dra ut slevbuls av buljong med trettio minuters mellanrum och kyla dem i kylskåpet (för att få en bättre mätare av buljongen”s framsteg).
jag var nyfiken på hur frågan som får buljongen att bli mjölkvit blir faktiskt suspenderad i vattnet. Vi vet alla att fett tenderar att sammansmälta och flyta till toppen av en buljong medan partiklar kan sjunka eller flyta beroende på dess densitet, eller hur?, Min teori är att när det gäller tonkotsu-buljong fungerar gelatinet som skapas när buljongkockarna fungerar som ett slags nät, fångar allt det bra och får buljongen att bli både ogenomskinlig och mer smakrik. Om detta är sant, bör vi börja se buljongen vända ogenomskinlig på ungefär samtidigt som tillräckligt kollagen omvandlas till gelatin för att avsevärt tjockna det.
Här är vad jag såg:
- efter 1 timme: buljongen är blek och vattnig., Mycket liten smak har utvecklats och det finns ingen gelatinbildning att tala om.
- efter 2 timmar: det finns betydligt mer smakutveckling, men fortfarande bara minimal gelatinbildning. Direkt från kylskåpet har buljongen en liten bit av kroppen. Låt det värma upp i rumstemp i en minut eller två, och det är helt flytande. Ingen ogenomskinlig mjölkighet ännu, vilket innebär att mycket få mineraler eller fetter emulgeras i vätskan.,
- efter 4 timmar: en hel del kollagen från grisens trotters har omvandlats till gelatin, vilket skapar en buljong som förblir som en lös gel även vid rumstemperatur. Rätt på cue börjar buljongen också se ogenomskinlig ut. Vid denna punkt, Du kan ” t se något bortom den övre halv-tums vätska. Aromen är rik och djup, men buljongen är också ganska mörk, vilket är lite besvärligt—blek Off-white är vad vi”är efter.,
- efter 6 timmar är vår buljong tillräckligt solid när den kyls att du kan hämta den i mjuka bollstora bitar utan att den bryter eller glider genom fingrarna. Det är också extremt grumligt vid denna tidpunkt – du har problem med att se något som gömmer sig strax under ytan.
- efter 12 timmar ser vi en buljong förtjockad till ganska mycket sitt maximala. Grisens trotters har helt sönderfallit och lämnar lite men ben och några skrot av mjuk hud här och där., Resten har smält helt i buljongen. Även om det är förändring mellan 6 och 12 timmar, är det inte nästan lika signifikant som i de tidigare stadierna. Fortsätter att laga buljongen förbi denna punkt (jag gick upp till 48 timmar innan du ringer det en dag) gav inga märkbara fördelar.
hittills tror jag att teorin om gelatin som hjälper till att avbryta molnigt partiklar är ett ljud, men jag hade ett mycket större problem på mina händer:
buljongen är brun.,
i västerländsk mat, om du vill ha en brun buljong, måste du steka dina ben först. Rostning skapar bruna färger, och dessa färger överförs till din buljong. Jag stekte inte mina ben, så varför blev min buljong brun?, Självklart finns det något annat
rengöring av benen för Tonkotsu Ramen buljong
titta lite närmare när benen värms upp avslöjar svaret:
i de tidiga stadierna, medan vattnet fortfarande är för kallt för att faktiskt börja laga benen, men medan det fortfarande finns tillräckligt för att låta benen börja ge upp sina varor, kommer du att observera att vattnet blir en ljusrosa från pigmenten som kommer ut ur dem (en kombination av hemoglobin—pigmentet som färgar blod—och myoglobin—det analoga pigmentet för muskelvävnad)., Fortsätt att laga mat, och färgen verkar gå bort, men i verkligheten lurar det bara i skuggorna och väntar på tid, koncentration och syre för att göra sitt arbete och omvandla dem till djupa bruna pigment.
det enda sättet att bli av med dem? Tvätta benen och tvätta dem väl.
det bästa sättet att göra detta är att täcka benen med kallt vatten och koka hela potten, så att blodkärlen och muskelfibrerna kan strama upp och börja squeazing ut deras oönskade innehåll (det här är förresten vad du skummar bort när du gör ett franskt lager)., Så snart vattnet kokar, dumpa hela innehållet i diskbänken.
är inte det roligt? Om du ” är den typ av person som alltid njuta klämma fläckar eller poppar blåsor (jag vet flera folk så här, inklusive både familjemedlemmar och makar!), nästa steg kommer att vara rätt upp din gränd.
ditt uppdrag, om du väljer att acceptera det: ta bort varje sista bit bruntonad något från alla ben., Det betyder blod, bitar av organ, mörk märg, allt som inte är beige eller vitt behöver tas bort. Kallt rinnande vatten och en chopstick hjälp. Det är en slags tidskrävande process, men det är ett bra sätt att zen ut i femton minuter och begrunda meningen liv, död och nudlar.
det här är vad lager från orensade ben ser ut efter ca 20 minuter på stovetop:
ful, eller hur?
När jag startade om mitt lager med helt rengjorda ben fick jag inget av det. Eller åtminstone väldigt lite av det., De flesta av gunk och scum manifesterade sig inom de första 20 minuterna som några rogue bitar av flotsam som lätt skummade av, liksom lite skräp som kläm fast vid sidorna av den nederländska ugnen—lätt att torka av med en svamp eller fuktig pappershandduk.
var det värt det i slutändan?
här”är buljongen jag slutade med efter 10 timmars matlagning:
och här är de två buljongerna sida vid sida.,
Kom ihåg att dessa två buljonger är helt identiska med det faktum att buljongen till höger gjordes från blancherade-sedan tvättade ben, medan buljongen till vänster gjordes från helt färska ben. Båda var packade med smak, båda var rika, tjocka, ogenomskinliga och gelatinösa, men bara de tvättade benen levererade den rena färgen jag letade efter.
lägga fett till Tonkotsu Ramen buljong
vid denna punkt, jag kunde ha kastat i sidohandduken och kallade det en dag., När allt kommer omkring, många ramen-ya komma överens bara bra med tonkotsu buljong, smakämnen, nudlar och pålägg. Men tyvärr, inte tillräckligt bra för mig.
se, det bästa av det bästa, grädde av grödan ramen – Ya kommer att lägga till en sista liten blomstra att driva sina skålar soppa över i topp-ramen territorium: finhackad, Super-anbud fläsk fett.
för att få det är helt enkelt en fråga om att lägga till en hunk eller fläsk fatback (den färska, inte saltade typen) direkt till din kruka när benen lagar mat., Efter de första fyra timmarna eller så slutar du med fett som är nästan flytande i konsistens men lyckas fortfarande knappt hålla sin form, som den finaste panna cotta.
jag hackade detta fett upp i små bitar sedan whisked några i soppan strax innan servering med en kraftig hand för att bryta upp bitarna ännu längre.
fettet är där, för att vara säker—du kan se de små bitarna som flyter runt på toppen—men det är så ömt att du inte känner det på tungan., Istället får du helt enkelt en oöverträffad känsla av rik meatiness. Om du kunde omvandla världens saftigaste, fetaste fläskkotlett till slurpable, flytande form, det är vad du får med varje bit av den fettsnåla buljongen.
lägga Umami till Tonkotsu Ramen buljong
med buljong och fett ur vägen, vände jag min uppmärksamhet mot finjustera aromater. Hittills har jag använt en enkel kombination av rålök, vitlök och ingefära, men det saknades något., Den sweet-skarp kombination som alliums ger alltid går bra med fläsk, så jag bestämde mig för att lägga till ett par purjolök samt några scallion vita (jag”d spara gröna till garnering) till min buljong.
vad sägs om charring?, Jag visste att både Maillard-reaktionen och karamelliseringen—de respektive browning—reaktionerna som uppstår när proteiner eller sockerarter värms upp-kan lägga till komplexitet och skapa nya smakföreningar som kan öka umami-faktorn för en maträtt (Det är det japanska ordet för smaklig), så jag bestämde mig för att laga ner mina lök, vitlök och ingefära innan jag tillsatte dem till buljongen (jag lämnade purjolök och scallions råa för att behålla lite mild rå lök smak). Jag insåg att i detta fall, browner desto bättre—matlagning lök, vitlök och ingefära tills nästan svart var rätt väg att gå.,
skanna runt kylskåpet, min normala go-to umami bomber—ansjovis och marmite—verkade på sin plats i detta sammanhang, men en behållare med svamp beslag jag hade sparat var en idealisk smak booster (du kan använda hela svamp om du vill).
Japansk ramensoppa är gjord med två olika delar—buljongen och smakämnet. Den förra kan vara allt från en lätt skaldjursbaserad dashibuljong, en rik kycklingbuljong eller en tjock, krämig tonkotsu-buljong som vi”har gjort här., Det senare är oftast havssalt, sojasås eller miso, men valfritt antal ytterligare kryddor—sesampasta, chiliolja eller mayu—kan tillsättas för att förbättra eller komplettera buljongens smak. I det här fallet gick jag med salt, ett stänk av god åldrig sojasås och lite duggregn av sesam-chili olja.
efter ett dussin-udda timmar av kokning och väntar, finns det något katartiskt om att hälla några heta skålar buljong över en ångande skål med nudlar. Du känner en koppling till den här lilla skålen som ingen annan., Det kommer långt med dig från dess tidiga, klumpiga små steg till sin nuvarande, helt köttiga form, och du har vuxit rätt länge med den. Det är nästan synd att du måste äta det, och jag kan inte låta bli att känna mig lite som Homer äter Mr Pinchy när jag gräver in.
serveras med massor av scallions, hoppnudlar, ett perfekt mjukkokt marinerat ägg och några skivor söt, smälta-i-Du-mun-anbud fläsk mage cha siu, du kunde inte be om en mer tillfredsställande måltid att äta—eller att göra, för den delen.
vänta, vad säger du?, Du har inte receptet för hoppande ramen nudlar, bitter-söt mayu, eller meltingly anbud cha siu fläsk?
Tja, vi måste lämna några knep i ärmen för nästa vecka, eller hur?
mer Ramen-Relaterade recept
chashu Pork Belly ”
marinerad mjukkokt ägg (Ajitsuke Tamago) ”
få receptet
-
”) center/cover no-repeat;”>
rik och krämig Tonkotsu Ramen buljong
visa recept ”
alla produkter länkade Här har valts oberoende av våra redaktörer., Vi kan tjäna en provision på inköp, som beskrivs i vår affiliate policy.