Matlagning med olivolja: ska du steka och skära i det eller inte?

olivolja: är det okej att använda för matlagning med hög värme eller inte?

Jag har fått höra att det inte är säkert att steka och skära med olivolja. Är det sant?

För det mesta när jag lagar mat med hög värme, till exempel brännande kött eller fritering, når jag för neutrala oljor som canola eller vegetabilisk olja., Jag gör oftast detta av vana, men om jag skulle ge en anledning, det ”d vara både eftersom deras neutrala smak innebär att de vann” t bidra oönskade smaker till skålen, och eftersom de tenderar att vara billigt.

men nyligen skrev jag ett recept på pan-seared biffar med en vitlökig olivolja-och-smörsås, och eftersom jag redan krävde två fetter—olivolja och smör-bestämde jag mig för att effektivisera saker genom att bränna biffarna i olivolja istället för att kräva en tredje, neutral olja för det steget., Ett recept med tre fetter verkade bara lite noga för något som skulle vara en lätt weeknight middag.

men sedan frågade en kommentator om jag ”d brutit mot en grundläggande oljeregel:” är ” inte EVOO rekommenderas inte för hög temperatur stekning?”

denna idé att det inte är en bra idé att laga mat över hög värme med olivolja är ganska vanligt. För många människor är oron en av hälsan, speciellt att olivolja, med sin relativt låga rökpunkt på 325 till 375°F (165 till 190°C), försämrar mer än andra oljor när de utsätts för hög värme., För andra är det en smak: vill du att smaken av olivolja kommer in i vad du lagar, och finns det risk för att smaken blir dålig om oljan har nått sin rökpunkt?

jag bestämde att det var dags att undersöka.

olivolja och värme: dåligt för hälsan, eller bara dålig vetenskap?

Vi tar normalt inte upp hälsofrågor här på allvarliga äter: vi vet mycket om Mat, Men vi låtsas inte vara nutritionister eller hälsoexperter., Och ärligt talat, hur medicinsk rådgivning kan förändras från ett år till nästa, är det ofta lika bra för oss att inte engagera oss.

eftersom hälsoaspekterna av matlagning med olivolja är en sådan integrerad del av denna fråga, kommer jag dock att vada på bara lite. Upp till mina vrister ändå (definitivt inte upp till mina Oliver). Efter att ha tillbringat timmar skura internet för studier som kan hjälpa till att ge ett svar, här är vad jag upptäckte: mitt huvud gör ont.,

mitt huvud gör ont eftersom det finns mycket motstridig information där ute och det är väldigt svårt att minska det till ett enkelt, direkt svar. Fortfarande, baserat på min läsning, ser det positivt ut för olivolja. Till att börja med kunde jag inte hitta en enda vetenskaplig studie som tydligt stödde tanken att exponering av olivolja för hög värme har sämre hälsoeffekter än andra oljor som används för högvärmekokning. Jag hittade många webbplatser som gjorde det påståendet, men ingen av de jag såg säkerhetskopiera det med bevis., Istället antar de att en lägre rökpunkt per definition betyder mer toxiner, och sedan slingrar runt buzzwords som ”fria radikaler” för att skrämma oss från att använda EVOO för matlagning.

Jag hittade en studie som jämförde utsläpp av potentiellt giftiga flyktiga föreningar av flera oljor vid flera temperaturer, och det indikerade att dessa föreningar ökar betydligt när en olja har nått sin rökpunkt. Det bådar inte gott för olivolja, eftersom dess rökpunkt är relativt låg.,

men av alla studier fann jag att specifikt jämförde uppvärmningen av olivolja med andra oljor, var det övergripande budskapet att olivolja fungerar anständigt bra under hög värmeförhållanden. Det är den här från 2014 och publicerad i American Chemical Society Journal of Agricultural and Food Chemistry, som fann att olivolja är stabilare än vissa fröoljor för stekning vid temperaturer mellan 320 och 374°F., Det var den här från 2004, även i Journal of Agricultural and Food Chemistry som visade att olivolja-både extra jungfruliga och raffinerade—producerade rök med färre (uppenbarligen oönskade) flyktiga aldehyder än canolaolja. Sedan 2012 publicerade tidskriften Food Chemistry denna studie, som fann att olivolja höll upp mycket bättre och var mycket säkrare än solrosolja efter långvarig exponering för hög värme. Många av dessa studier tittade på både extra jungfruolja och vanlig olivolja, och båda fungerade bra.,

på och på gav de flesta vetenskapliga studier jag läste olivolja höga betyg för sin förmåga att behålla sina näringsegenskaper och motstå försämring trots hög värme. Tydligen är det även bra för postprandial insulinrespons av överviktiga, insulinresistenta kvinnor. Vem visste?

beviljas, ingen av dessa studier är massiva, omfattande tittar på alla tänkbara aspekter av detta ämne. Det kan mycket väl finnas en anledning till varför uppvärmning olivolja är värre än andra oljor, men om det finns, jag inte hitta tydliga bevis för det.,

om du vill ta ett djupare dyk, börja med att titta på dessa tre översikter av vad som är och är”t känt om olivolja och hög värme.

När det gäller mig är jag övertygad om att det för närvarande inte finns mycket att indikera att jag borde vara mer orolig för uppvärmning av olivolja än någon annan olja där ute.

smakprov

Med tanke på att det”s nu våren, tänkte jag i”d piska upp en djup stekt maträtt som firar säsongen: carciofi alla giudia (”judisk stil” kronärtskockor), ett recept som kommer från det antika romerska-judiska samhället.,

traditionellt är denna maträtt gjord av stekning jordärtskockor i olivolja; kronärtskockorna trimmas nästan ner till hjärtat, men några ömma löv lämnas kvar för att skapa ett blommigt utseende i den färdiga maträtten. Här använde jag barn kronärtskockor och stekte dem i både canolaolja och extra jungfruolja.

stekningen i detta recept är en tvåstegsprocess, först vid en lägre temperatur, cirka 300 ° F eller så, tills hjärtan är mjuka och sedan vid 350 ° f, rakt upp i olivolja rök-punkt territorium, för att skarpa och bruna dem.,

smakade sida vid sida, Serious Eats crew kom alla överens om att olivoljan bidrog med en distinkt smak, medan canolaoljestekta chokes smakade lättare. Preference föll mestadels mot olivoljorna, vilket är meningsfullt med tanke på Medelhavspersonligheten skålen är tänkt att ha, men vi uppskattade alla hur tydligt vi kunde smaka kronärtskockorna i canola-satsen.

bottenlinjen är fritering i olivolja ger smak, vilket är önskvärt under vissa omständigheter men också kan dölja den rena smaken av maten som stekas., Oavsett om du friterar i olivolja beror på om du vill ha den smaken eller inte.

Seared Meat With a Rich Pan Sauce: Skirt Steaks With Mushroom-Cream Sauce

hittills har vi sett att fritering i olivolja förändrar smaken av maten—ett inte helt överraskande resultat. Men vad sägs om searing kött i olivolja? Kommer det att påverka den slutliga smaken av skålen?,

min första razzia i denna fråga var med kjol biffar, som jag seared tills brynt i två kastruller, en med extra jungfruolja, den andra med rapsolja. Båda oljorna nådde sin rökpunkt under searing-processen.

När biffarna gjordes tog jag dem ur stekpannorna och gjorde identiska pansåser i var och en, i detta fall en rik pansås med sautéed svamp, schalottenlök, vitlök, vitt vin, kycklingbuljong och tung grädde.,

provsmakning dem sida vid sida, mina kollegor och jag kunde inte upptäcka någon smakskillnad mellan olivolja och rapsoljeprover, vilket indikerar att i fallet med rikt smaksatt mat, ett par matskedar olivolja för searing är”t tillräckligt för att avsevärt förändra smaken av skålen.

Seared kött med en lätt och delikat Pansås: fläskkotletter med purjolök och vitvinssås

vad sägs om en mer delikat pansås?, Skulle olivoljan göra skillnad där?

för att ta reda på, kokade jag upp några fläskkotletter, återigen i två stekpannor, en med EVOO, den andra med canolaolja (båda oljorna slog återigen sina rökpunkter).

När de var bra och brynt, satte jag kotletter åt sidan och gjorde två identiska pan såser i varje stekpanna, den här gången med purjolök, vitt vin, lite kyckling lager, vitlök och citronskal.,

den här gången var det en mycket subtil skillnad mellan de två rätterna, med olivoljan en provsmakning någonsin så något mer rundad och mindre sur än rapsoljan en, men jag kan”t betona nog hur liten skillnaden var. Om jag hade ätit dem till och med fem minuters mellanrum, skulle jag ha sagt att de var exakt desamma; endast en direkt jämförelse sida vid sida gjorde det möjligt att upptäcka skillnaden.,

skillnaden var faktiskt så subtil, jag kan inte med säkerhet dra slutsatsen att oljan var orsaken till den. Det kunde ha lika lätt bero på något olika minskningshastigheter eller andra variationer som är svåra att kontrollera med total precision när man gör något som en pansås.

kort sagt kan searing i olivolja eventuellt påverka mer känsliga rätter, men det är osannolikt att det är en stor, och i många fall kan det inte ha någon inverkan alls., För rätter som denna, om olivolja är allt du har, skulle jag inte oroa mig för det för mycket.

slutsats

baserat på min forskning är matlagning med olivolja med hög värme inte nästan lika problematisk som de flesta av oss föreställer sig. På hälsosidan kunde jag inte hitta trovärdiga bevis för att matlagning olivolja med hög värme är dålig för hälsan (och det kan faktiskt vara en av de mer stabila oljorna för hög värmekokning).,

och på smaksidan är dess inverkan minimal eller ingen när den används för att suga mat som sedan serveras med andra ingredienser, som en sås. För fritering gör det skillnad i smak, så du måste bara följa dina önskemål.

både Kenji och jag har funnit att du kan smaka olivolja när du använder den för att svettas grönsaker för enkla rätter som grönsaksoppa, men i det fallet finns det ingen hög värme involverad (säkert oljan kommer aldrig nära sin rökpunkt), så än en gång, som fritering, är det bara en fråga om du vill smaka på olivoljan eller inte.,

naturligtvis är olivolja också dyrare än många andra oljor, så det är en anledning att inte vända sig till det så ofta för dessa typer av matlagningsuppgifter. Intressant, som Harold McGee hittade i sina egna smakprov, raderas smakskillnaderna mellan högkvalitativa och mindre oljor med uppvärmning, så när man lagar mat är det meningsfullt att nå en billigare flaska, åtminstone när det gäller smak.

grunden är dock att om allt du har till hands är olivolja, eller om du vill laga mat med det för smak, ser jag ingen anledning att undvika det.,

alla produkter som länkas här har valts oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på inköp, som beskrivs i vår affiliate policy.

---