Reddit-sousvide-Varför blir min biff brun? Dess i kylskåpet
naturlig process.
vet hur fryst nötkött är alltid lila, men färskt kött är ljust rött?
i nötkött omvandlas ett naturligt förekommande muskelproteinpigment som kallas myoglobin till oxymyoglobin vid exponering för atmosfäriskt syre. När den konverterar, blir den från lila-brun till ljusröd. Det är också därför, när du köper ett paket hamburgare, är det en fin ljusrosa på utsidan, men har ofta en brunaktig kärna: syre har inte trängt in så djupt in i brödet ännu.,
När den röda oxymyoglobin har absorberat allt syre kan det eventuellt, under några dagar bryts det längre ner i metmyoglobin, som har en brunröd kant.
från USDA: s webbplats: ”optimal ytfärg på färskt kött (dvs. körsbärsrött för nötkött; mörk körsbärsrött för lamm; gråaktigt rosa för fläsk; och blekrosa för kalvkött) är mycket instabil och kortlivad … denna färgförändring ensam betyder inte att produkten är bortskämd.”
den brunaktiga färgen betyder helt enkelt att den har utsatts för syre … vilket kan eller kanske inte betyder att din vac-väska är ofullkomligt förseglad.,
om du är osäker på köttets grossist, rör och sniffa. Om det är slemmigt eller mer än den minsta bit klibbig, pitch det. Likaså om det luktar av, pitch det. I detta var din mamma rätt: näsan vet.