Så här har ost gjorts genom historien
all ost — från den färskaste mozzarellaen till den formigaste blå — är gjord med samma ingredienser och genom samma grundläggande process. Du behöver naturligtvis mjölk. Och att mjölk kan komma från en mängd olika källor; getter, får, buffel, Jakar, kor, listan fortsätter. Förutom mjölk behöver du ett enzym som gör att det koagulerar och ställer in. Du måste också kunna utvisa överskott av vatten genom skärning och uppvärmning. Du måste kunna trycka den i sin föredragna form, och då måste du kunna salta den., Därifrån kan du åldras, röka,smak eller äta osten som du passar. Och det är så osten blir gjord.
men ostens historia, som matens historia mer generellt, är mycket mer komplicerad än dess grundläggande ingredienser. Människor har konsumerat ost i minst 8 000 år. Den antika världen älskade det. Möjligen anländer i antikens Rom via Asien Minor, det romerska riket exploderade med hantverksmässig osttillverkning, som den exporterade över hela imperiet., Från Rom tog Frankrike och England upp manteln av fin osttillverkning tills schweizarna och amerikanerna kom och började göra fabriksproducerad ost i skala. Från de tidigaste ostkvarnarna till de skarpaste Cheetosna är ostens historia en som spänner över mänsklig historia och smak.
ostens historia börjar i en fårs Mage.
ingen vet säkert var och när osttillverkningen började. Det går tillbaka så långt i mänsklighetens historia, dess ursprung registreras inte., Men experter i osthistoria tror att de vet vad den tidigaste typen av ost kan ha varit, liksom hur det sannolikt producerades. Ursprunget till Ost ligger förmodligen i en fårs Mage. Hur det kunde ha varit är faktiskt ganska enkelt.
magarna var perfekta för transport av mjölk.
får var först domesticerade runt 8000 f.Kr. Förutom ull, kött och mjölk var fårmagor ett användbart föremål från varelsen. Magar, när de tas bort från kroppar, skulle användas för att transportera färsk mjölk., Unbeknownst till de tidiga mjölktransportörerna, men fårmagorna innehåller rennin, ett enzym som används för att göra ost. Över långa avstånd kan den färska mjölken i magen curdle-men rennin skulle göra den till ostmassa snarare än bara bortskämd mjölk. Ost ostmassa var förmodligen den första typen av ost som ska ätas. Och om det inte var en fårmage som startade allt, kan det ha varit något annat mjölkande djur, som en ko, buffel eller get.
det finns en vanlig myt om en arabisk nomad som uppfinner ost.
han gjorde det korsar den arabiska öknen.,
Även om det är omöjligt att säga var de första ostkvarnarna någonsin producerades, finns det en mytisk herde som ofta får kredit. Hans myt dyker upp över sidorna på internet och boksidor tillägnad ost lika. Enligt det var det en arabisk herdepojke (en köpman i vissa versioner, en nomad i andra), som reser i den arabiska öknens värme med sin flock, som först skapade ostmassa. En mage full av att förstöra mjölk vid Hans sida, fick herden omedvetet den bortskämda mjölken att curdle med den naturliga rennin i magen., Oavsett om den herden existerade, är han den mytiska fadern till all ost som kom efter.
arkeologiska bevis tyder på att människor har gjort ost för någonstans runt 8 000 år.
Även om det är omöjligt att säga exakt när och var ost kommer ifrån, är den arkeologiska skivan rik med bevis på osttillverkning. Till exempel visar analys av keramik som finns i Kroatien bevis på fermenterade mejeriprodukter, som ost och yoghurt. Forntida egyptiernas kärlek till ost är väl inspelad., De gjorde sura ostar förutom en slags stallost, och det finns bevis på det i kung Ahas grav från den första dynastin (c. 3049 BCE). I hans grav hittade antropologer två muggar som innehåller ost.
det var över hela den antika världen.
och det är bara för att nämna ett par exempel från den antika världen. De gamla romarna, gamla grekerna, sumererna och andra folk från Asien Minor till Europa njöt av den fermenterade mejeriämnet.
osten vi nu känner som feta gör ett framträdande i Homers Odyssey.,
om du kommer ihåg mycket om den 8: e århundradet BCE Hellenic epic, Odyssey, minns du förmodligen den enögda jätten Polyphemus. Vad du kanske inte kommer ihåg – eller ens har märkt – är att Polyfemus, en herde, bor i en grotta fylld med ost. I grottan, ” hans ostställ var laddade med ostar, och han hade fler lamm och barn än sina pennor kunde hålla … när det gäller hans mejeri, simmade alla kärl, skålar och mjölkpaglar där han mjölkade, med vassle.,”Senare, Odysseus och hans män festa med cykloperna, och Polyfemus ”curdled hälften av mjölken och ställ den åt sidan i flätade silar.”Han drack den andra halvan.
Polyphemus har alla ingredienser för feta.
Homers beskrivning av Polyfemus bostad pekar på att Cyklopen gör osten som vi nu kallar feta. För en sak håller Polyphemus getter och får, och feta tillverkas uteslutande med sheeps mjölk eller en blandning av får-och getmjölk. För en annan sak håller Polyphemus ”kärl” runt för sin ost, som behövs för att forma mjuka feta., Slutligen odlar den enögda jätten mjölken över hög värme på en öppen flamma. Denna curdling är det första steget i att skapa feta.
de gamla romarna hade sofistikerade osttillverkningspraxis.
det är ingen historisk hemlighet: de gamla romarna älskade ost. Romare av medel kan ha ett helt separat kök bara för ostframställning, kallad en caseale. Större stadskärnor i Rom hade speciella operationer för att röka ost, och romarna tros ha varit den första att åldras och lagra den.
de levererade ost över hela imperiet.,
Med tanke på Roms storhet, och det faktum att ost levererades till legioner på distans utposter av imperiet, romerska osttillverkning, rökning, åldrande och lagring började genomsyra andra kulturer. Vissa tror till exempel att fransmännen lärde sig vad de vet om osttillverkning från romarna.
du kan tacka munkar för några av de bästa ostarna vi har idag.
… som Roquefort och Münster.
kloster är till stor del självförsörjande samhällen. Munkar gör sitt eget vin; de gör sitt eget bröd; de odlar sina egna grönsaker; de gör sin egen ost., Och de har gjort det i århundraden. Men, tack och lov, osten de gör har gjort sin väg bortom klosterväggar. Münster ost, till exempel, är uppkallad efter det latinska ordet för kloster, monastarium på grund av sitt ursprung i ett tyskt kloster på 1300-talet. Tillsammans med andra kommer Roquefort och tête de moine (munkens Huvud) också till oss via kloster.
historiskt sett var grottor de föredragna platserna för att åldras ost.
nu är en grotta vad du vill att den ska vara.
före kylning behövde osttillverkare svala, torra platser för att åldras och mogna sina varor., Vissa ostar, som den mögliga Roquefort, måste åldras i grottor för att officiellt betraktas som en medlem av deras ostfamilj. Homers 8: e århundradet BCE Odyssey lokaliserar grottor som platsen för fetatillverkning också. Numera kan en ”ostgrotta” hänvisa till en bokstavlig geografisk funktion, men det är lika sannolikt att hänvisa till ett kylskåp med konstant temperatur, specifik fuktnivå och en viss mängd frisk luft.
när pasta först uppstod i Italien Var ost dess primära – och ibland bara – toppning.
makaroner och ost har en lång historia.,
innan röd sås var till och med en glimt i italienarnas ögon, tjänade ost som go-to pasta topping. Enligt italienska mathistoriker Alberto Capatti och Massimo Montanari ” – eventuellt berikad med kryddor-var det obligatoriska smakämnet för pasta från början.”Riven eller skivad, parmesanost, ibland blandad med socker och kanel, flödade över makaroner från medeltiden till början av 1800-talet, när röd sås introducerades först.
ost hade en ”rykte makeover” under medeltiden.
det hade en dålig rep för en liten stund.,
någon gång mellan antiken och medeltiden utvecklade ost lite av ett dåligt rykte i Italien, där vårdpersonal hade börjat se det med misstanke. Koagulering och jäsning var mystiska processer; därför var det härdade mjölkämnet de producerar. På toppen av ostens mysterium såg några i de övre klasserna det som bondemat.,
trots de medicinska varningarna föll människor tillbaka i kärlek med ost under medeltiden, och recept för beredd ostliknande spit – rostad ost visas i några av de tidigaste receptsamlingarna från den italienska halvön.
getost kan ha varit den första sorten i Nordamerika.
pilgrimerna älskade ost.
Även om det inte kan anges för vissa, är det möjligt att den första källan till ost i den så kallade ”nya världen” var getmjölk ost., Columbus och hans besättning Bar getter ombord på Nina och Pinta som källa till färsk mjölk för sin koloniala expedition 1492. Och om ost inte började med Columbus, så gjorde det definitivt med Mayflower. Det finns ett register över ost ombord på skeppet när det reste till New England 1620.
Gruyere föddes i bergen i Schweiz av nödvändighet.
varje typ av ost har en unik ursprungshistoria.
vi lever i en tid där mer än 1000 typer av ost är tillgängliga för oss., Och var och en av dessa ostar har sin egen unika ursprungshistoria relaterad till folket och regionen som den kommer ifrån. Swiss Gruyere är inget undantag. Det sägs att under medeltiden skapade bönderna i Gruyere – regionen i sydvästra Schweiz en osttillverkningsprocess som tjänade sina egna speciella behov. I stället för att varje bybo klättrar de branta sluttningarna av regionen för att mjölka sina kor dagligen, utsågs några individer till mjölkning och osttillverkning för hela byn. Dessa innovatörer skapade ett sätt att göra den långvariga, låg fukt ost vi känner som Gruyere., De gjorde det genom att producera ärtstora ostmassa från färsk mjölk, som de lagade vid extremt höga temperaturer under långa perioder. Detta fick så mycket fukt ut som möjligt. Det gav också världen Gruyere.
den första kommersiella ”ostfabriken” byggdes i Schweiz 1815.
då blev USA inblandat.
fram till början av 1800-talet producerades ost lokalt och i liten skala. Som ändrades den 3 februari 1815 när den första kommersiella, massproduktion ostfabrik öppnade i Schweiz., Sedan, som nu, Emmental, den schweiziska osten med” ögon ” och Gruyere var de mest populära och prisade Schweiziska ostarna. Men även om den första kommersiella ostfabriken är Schweizisk, massproducerad ost verkligen tog fart som en handelsvara i 20-talet USA.
världskriget USA såg övergången från traditionell till massproducerad ”fabrik” ost.
det födde Kraftost.
schweizaren kan ha kommit på idén om massproduktionsostfabriker, men amerikanerna perfekterade den., År 1916 hade James Kraft en briljans: genom att smälta traditionell ost och blanda den med emulgerat salt kunde han skapa en ostliknande produkt med mycket längre hållbarhet. Denna ostliknande produkt kunde tillverkas billigt och masse, och till skillnad från andra ostar hade den inga aktiva levande bakterier. Och precis så föddes Kraftost.
under första världskriget köpte armén 25 miljoner burkar Kraftost för trupperna. Under andra världskriget kunde armén inte få nog av grejerna. De köpte mer än 100 miljoner pund Kraft i 1944 ensam., Och det är en kärleksaffär amerikaner har haft sedan dess.
Cheetos föddes också från militärens kärlek till ost.
enligt Anastasia Marx de Salcedo, i sin bok Combat-Ready Kitchen: hur den amerikanska militären formar hur du äter, även om militären älskade sina Kraft burkar, de ville också ett sätt att göra ost ännu lättare och mer bärbar. De ville ha dehydratiserat ostpulver, och universitet och industriforskare hoppade till uppgiften. USDA-forskaren George Sanders utvecklade det första ostpulveret 1943., Även om det inte kunde ätas som en skiva, och det bar liten likhet med naturlig ost i sitt uttorkade tillstånd, var det bra att laga mat med. När kriget slutade 1945 såldes berg av överskott av ostpulver till förmånliga källarpriser till tillverkare.
Frito-företaget hoppade på möjligheten.
Frito-företaget (senare Frito-Lay) köpte en del av denna överdrivna dehydratiserade ost och applicerade den på ett puffat och stekt majsmjöl 1948. Resten är Cheetos historia!
från och med 2018 hade USA ett överskott på 1,4 miljarder pund.,
i årtionden – och av olika skäl – har den amerikanska mejeriindustrin överproducerat mjölk. Och där det finns mjölk överproduktion, det finns ost överproduktion, eftersom ost är den perfekta mekanismen för att spara mjölk innan det går till spillo. För att hjälpa mjölkbönder som skadats av den översvämmade marknaden blev >USDA involverad och tog på sig överskottet av ost.
ostens lager håller bara på att växa.
från och med 2018 har den amerikanska regeringen en extra 1,2 miljarder pund ost på grund av årtionden av extra mjölkproduktion., Det är cirka tre kilo extra ost per Amerikan.