en traditionell Salam, med sitt typiska marmorerade utseende, är gjord av ett eller flera av följande kött:
fläsk, eller mindre vanligt, särskilt i Kosher och Halal salami, nötkött (särskilt kalvkött), vilt, fjäderfä (mestadels kalkon på grund av kostbegränsningar, men också gåssalami är traditionell i vissa områden i norra Italien), och häst, även svärdfisk och ibland haj i södra delarna av Japan.,
ytterligare ingredienser kan inkludera:
salt
kryddor, vanligtvis vitpeppar
vitlök
malet fett
vin
olika örter
ättika
rå köttblandningen får vanligtvis jäsas under en dag, då blandningen antingen fylls i ett ätbart naturligt eller oätligt cellulosamhölje och hängs för att bota. – herr talman! Värmebehandling till ca 40 ° C kan användas för att påskynda ytterligare jäsning och starta torkningen., Högre temperaturer (ca 60°C)) används för att stoppa jäsningen när det önskade pH-värdet uppnås, men produkten är inte helt kokad (75°C eller högre). Höljen behandlas ofta med en ätbar form (Penicillium) kultur också. Formen är önskad eftersom den ger smak och förhindrar förstöring under härdningsprocessen.
kulen Spicy salami karakteristisk för Balkan och delar av Ungern
chorizo också kryddig iberiska variant
många gamla världen salami är uppkallade efter regionen eller landet av deras ursprung., Exempel är Arles, Genua, ungerska och Milano salame. Många är smaksatta med vitlök. Vissa typer – inklusive några sorter från Spanien salchichón, de flesta Ungerska typer (Pick salami) och södra italienska stilar (som de från Neapel, som i sin tur härstammar amerikanska pepperoni) inkluderar paprika eller chilipulver. Sorterna differentieras också av grovheten eller finheten hos det hackade köttet samt storleken och stilen på det hölje som används.,
i USA importeras traditionell salami antingen eller kallas en ”italiensk Salame”, den skyddade termen för salami gjord i USA.
tillverkningsprocessen
men helt okokt är salami inte ”rå” i sig; de har förberetts via härdning. Termen salame cotto avser salami kokt eller rökt före eller efter härdning och det är typiskt för Piemonte regionen i Italien. Detta görs för att ge en specifik smak men inte att laga köttet. Innan härdning anses en cotto Salam fortfarande vara rå och är inte redo att ätas.,
Salami botas i varma, fuktiga förhållanden för att uppmuntra tillväxten av de bakterier som är involverade i jäsningsprocessen. Sockerarter (vanligtvis dextros) tillsätts som en livsmedelskälla för bakterierna under härdningsprocessen, även om det tenderar att inte läggas till hästkött på grund av de senare”S naturligt höga nivåerna av glykogen. Mjölksyra produceras av bakterierna som en avfallsprodukt, sänker pH och koagulerar och sänker köttets vattenhållningskapacitet., Syran som produceras av bakterierna gör köttet till en ogästvänlig miljö för andra patogena bakterier och ger en syrlig smak som skiljer salami från maskintorkat fläsk. Smaken av en salami är lika mycket beroende av hur dessa bakterier odlas som det gör på kvalitet och mängd andra ingredienser. Ursprungligen introducerades bakterierna i köttblandningen med vin, som innehåller andra typer av fördelaktiga bakterier; nu används startkulturer., Hela processen tar cirka 36 veckor, även om vissa ålder det mer för ytterligare smak, och vissa kan skära ner det till ca 24 veckor för en sötare smak.
torknings-och härdningsprocessen bestäms av härdningsmiljöns klimat och höljets storlek och stil. Efter jäsning måste korven torkas. Detta förändrar höljen från att vara vattengenomsläpplig för att vara rimligt lufttät. En vit beläggning av antingen mögel eller mjöl hjälper till att förhindra foto-oxidation av köttet och rancidity i fettet.,
nitrater eller nitriter tillsätts för att ge den härdade köttfärgen och hämma tillväxten av skadliga bakterier från släktet Clostridium. Salt, surhet, nitrat/nitritnivåer och torrhet hos den helt härdade salamien kombinerar för att göra det okokta köttet säkert att konsumera.
det är viktigt att högkvalitativa, färska ingredienser används; annars kan dödliga mikroorganismer och toxiner utvecklas.
Se även
Bologna korv
charkuterivaror (Salumi på italienska; denna term avser beredda köttprodukter i allmänhet. Salami är ett exempel, och är inte en variant stavning av ”salumi”.,)
Pastrami
Ytterligare läsning
Jim Bacus ”utnyttjande av mikroorganismer i köttbearbetning – en handbok för köttplantoperatörer”, forskningsstudier Press
Campbell-Platt, G and Cook, P. (Eds) (1995) ”Fermented Meats”, Blackie Academic and Professional, Glasgow
Darby W. J et al. ”Mat: Osiris gåva”, London 1977
Gou P. et al., ”Potassium Chloride, Potassium lactate & Glycine as Sodium Chloride substitutes in fermented sausages & in dry cured pork loin”, Meat Science vol 42 nol p37-48 1996