The Food Lab: 13 regler för Perfect Prime Rib

Jag erkänner att det är att jag ofta är skyldig till hyperbole och allvarlig missbruk av ord, särskilt när det gäller”perfekt.,”Sanningen ska fram, det finns inget sådant som ett perfekt recept, för om ett riktigt perfekt recept existerade, så var det ingen anledning att fortsätta utforska och experimentera i köket, vilket skulle innebära att min mamma hade rätt och vad fan gör jag med mitt liv?!,när jag använder ordet ”perfekt” vad jag egentligen menar är ”jag”ve fått denna fråga en hel del tanke och spenderat otaliga timmar med att studera och testa den, och att den nuvarande bästa jag vet, att detta är den bästa metoden för att ta sig från punkt A till punkt B med minimalt krångel, men det kan mycket väl visa sig att i några år, några månader eller kanske ett par dagar, I”ll upptäcka något som får mig att ändra min åsikt om något som jag var övertygad om att av eller åtminstone ganska säker på eller åtminstone skulle göra ett bra argument för att i det förflutna, så ta det med en nypa salt när jag säger att det här är perfekt.,”

med andra ord har någon receptförfattare (eller forskare, för den delen), som är ovillig att gå tillbaka på sitt ord inför nya bevis eller bättre teknik redan förlorat den långa, hårda striden mot skönhet och sanning.

och finns det något mer verkligt vackert än en perfekt * prime rib? En djup brun skorpa sprakande med salt och fett, skivad öppen för att avslöja en saftig rosa centrum som sträcker sig från kant till kant, den svaga men distinkt funk av torr-aging genomsyrar rummet som det blir skivad., När du ser en sådan stek framför dig, allt annat-argumentet över potatismos du hade med din syster, det röda vinet fläcken på mattan, den lockande skarpa skålen med stekt potatis, även den klagande utseendet på hundarna stirrar upp med en ” snälla sir, kan jag få ett ben?”face-försvinner som dina ögon, näsa och sinne gå vilse i en mental virvel av fett och droppings.

*se två stycken ovan

Här är nu en ögonblicksbild av det aktuella läget för ”perfekt” i min prime rib world. Allt material kan komma att ändras.,

reglerna för steken

det finns inget behov av att jag ska gå in i detalj här-om du vill veta allt som finns att veta om rostbiff, kolla in min fulla primer här. I stället sammanfattar jag bara resultaten av år av studier, hundratals pund och tiotusentals kalorier värda av prime rib-experiment i 14 lätt att komma ihåg (eller åtminstone lätt att skriva ut och tejpa till kylskåpet) regler.

regel # 1: Välj väl marmorerat kött

marmorering är streck av intramuskulärt fett som går genom köttet., Ju mer marmorerade ditt kött, ju juicier, mer smakrika och ömma det kommer att vara. Att köpa ”Prime” graderat nötkött är en bra garanti för detta fettinnehåll, även om det är möjligt att hitta ungraded beef med mycket marmorering också. Om du”är inte den typ av person som gillar fett i deras nötkött, då prime rib är inte för dig. Du kanske inte blir inbjuden till mitt hem igen.

regel # 2: gräs är för Funk, korn är för fett

brukade vara att de flesta 100% gräsmatad nötkött var mager, mager, mager. Dessa dagar, med fler människor att komma in i spelet,det är inte alltid fallet., Men 100% gräsmatad nötkött tenderar att vara lite mer gräsbevuxen och funky i sin smak än gräsmatad, kornfärdig nötkött, som tenderar att vara rikare. För protokollet höjs allt nötkött främst på gräs. Grain-fed steer är bara färdiga på spannmål under de senaste månaderna av deras liv. (Det vill säga om någon säljer dig ”gräsmatad, kornfärdig” nötkött, ja, de”säljer bara dig normalt nötkött).,

regel #3: Välj det äldsta nötkött du har råd med

torråldring är en process genom vilken stora köttstycken hålls i ett temperatur-och fuktighetsstyrt rum i flera veckor. Under denna period förlorar de fukt (koncentrerar sin smak), enzymer bryter ner muskelmaterialet (gör köttet mer ömt) och bakterier börjar konsumera köttets utsida i en slags kontrollerad rot, vilket ger köttet en smakfull, funky, nästan blåostliknande arom till köttet., De yttre lagren är sedan huggen av och kasseras innan de säljs, vilket ger dig rent, smakfullt, ulta-ömt kött under. Processen är inte billig, men enligt min mening är resultaten väl värda den extra kostnaden.

Regel #4: torr-åldern är bättre än våt-åldern.

När du köper åldrat nötkött, se till att du köper torrt nötkött. Wet-aging är en relativt ny praxis där nötkött lagras i en vakuumförseglad påse i några dagar eller veckor innan de säljs. Även om det finns några mycket mindre fördelar för ömhet med denna metod, finns det inga smakfördelar alls., Det är verkligen ett sätt för skrupelfria köttförsäljare att ta ut högre priser för kött som skulle hamna i sin plastpåse ändå.

regel #5: endast torr ålder hemma om du”ve fick rätt resurser

Jag har sett en copule källor rekommenderar en form av pseudo torr-aging hemma (det vill säga lämnar bitar av kött löst täckt i kylskåpet i några dagar eller upp till en vecka)., Efter att ha noggrant testat denna metod och har administrerat flera blinda smakprov med resultaten, kan jag bekräfta med flera blinda smakprov att metoden absolut inte fungerar—åtminstone om sann torrålders smak är vad du”är efter. Det kommer att dessicate utsidan lite, vilket gör för effektivare browning, men annat än att det finns exakt noll detekterbara smakskillnader av texturskillnader mellan 1-veckors hem ”torråldrat” nötkött och helt färskt nötkött.

True dry-aging hemma är möjligt, men det kräver rätt köttskärning och rätt åldrande miljö., Med tanke på rätt teknik är det möjligt att göra hemma. Kolla in vår kompletta Guide till torr-Aging nötkött hemma för mer information.

regel #6: Buy bone-in Beef

medan ingen faktisk smakutbyte sker mellan benen och köttet, finns det en fördel att rosta ett revben med benet intakt: isolering. Ben har en högre värmebeständighet än kött, vilket innebär att köttet runt benen kommer att laga långsammare än resten av grillen, lämnar dessa sektioner extra anbud och Saftiga., För att göra carving lättare kan du ta bort benen från det råa nötköttet och binda dem tillbaka om du vill. (Be din slaktare att göra detta för dig.)

regel # 7: säsong väl och säsong i förväg

För bästa resultat, salt din prime rib på alla ytor med kosher salt minst 45 minuter innan du börjar laga det, och helst dagen innan, lämnar det i kylskåpet avtäckt över natten. Ursprungligen kommer saltet att dra ut lite fukt och sluta lösa upp det., Med tiden kommer denna salta vätska att lösa upp vissa köttproteiner (främst myosin), lossa sin struktur och låta de Salta juicerna absorberas igen i köttet. Ditt kött slutar bättre kryddat med mindre salt avrinning.

Rule # 8: Roast Low and Slow

ju högre temeprature du lagar ditt kött på, desto större temperaturgradienten i ditt kött kommer att vara, vilket innebär att mitten av ditt kött är ett perfekt medium-sällsynt, de yttre lagren kommer att överkokas., Du slutar med ett rosigt rött centrum, men torrt, grått yttre lager. Rostning vid mycket låga temperaturer (ca 200°F) kommer att förhindra att detta händer.

Rule #9: Don”t Worry About Browning Until the End

många recept kommer att få dig att starta ditt kött i en riktigt varm ugn eller i en långpanna på stovetop för att bruna den innan du sänker temperaturen för att avsluta den. Faktum är att den motsatta metoden fungerar bättre. Långsam stek först, sedan brun i slutet., Det gör att du kan bruna snabbare, vilket innebär att du hamnar med mindre överkokt kött i lagren nedan. Metoden låter dig också vila ditt kött innan du bränner det, vilket innebär att så snart dina gäster är redo att äta, är du redo att skära.

regel # 11: använd en termometer!

Timing är i bästa fall en lös guide till när köttet är klart. Det kan inte ta hänsyn till variabler som ugnscykler, fettinnehåll, konvektionsmönster eller nyfikna släktingar som petar ansiktet i ugnen några minuter., En termometer är det enda sättet att garantera perfekt kokt kött, och en bra omedelbar läsning (som Termapen) är den bästa för jobbet. Sikta på 115 till 120 ° F för medium sällsynt (125 till 130 ° F efter vila), eller 125 till 130°F för medium (135 till 140°F efter vila). Och kom ihåg att en stek fortsätter att stiga med 5 till 10 ° F när den vilar (se regel #13 nedan), så se till att dra ut det tidigt för att ta hänsyn till det!

regel #12: använd en omedelbar Lästermometer, inte en leave-in termometer.,

Leave-in termometrar erbjuder bekvämlighet, men de är felaktiga. Problemet är att de ” är gjorda av metall, som slutar leda värme i köttet i regionen runt termometern. Detta leder till felaktigt höga avläsningar. I min testning fann jag att en leave-in termometer kommer att registrera ca 5 grader högre än en snabbläst termometer införd i en liknande del av steken. Moral: du kan använda leave-in som en allmän guide och ett tidigt larm, men se till att dubbelkolla med din omedelbar läsning.,

regel #13: Låt det vila

liksom allt kött är vila ett sätt att förbättra juiciness och konsistens. När köttet kockar, orsakar temperaturgradienten inom muskelvävnaden en obalans i fördelningen av juice inom. Att skära en varm stek som är öppen direkt ur ugnen kommer att resultera i att juicer spiller ut över hela skärbrädet från områden där juicekoncentrationen är för hög. Korrekt vilat kött kommer att behålla all denna juice som skivad, leverera den till din mun, inte papperskorgen.

vad sägs om såsen?,

sedan publiceringen av detta perfekta Prime Rib recept, har den vanligaste frågan varit, ” hur är det med jus?”

se, det stora med den metoden är att det absolut minimerar fuktförlust inom ditt kött. Det finns mycket få droppar i botten av pannan. En 10-pund rostbiff kommer att lämna ungefär så här mycket:

det här är goda nyheter för ditt nötkött—det betyder att i stället för att ha sina juicer pressade ut i pannan, är de alla fångade säkert inuti köttet, vilket leder till juicier, smakligare resultat., Men det finns en nackdel: utan några smakrika droppar finns det inget enkelt sätt att göra en god bara eller sås för att duggla över köttet, för att inte tala om att göra dina Yorkshire puddingar.

den enklaste lösningen jag har hittat? Använd lite extra nötkött., Genom att avvärja några hunks av beef shin eller oxtail i en holländsk ugn, deglazing droppings med vin och lager, lägga till några grönsaker, sedan rosta hela partiet tillsammans med prime rib i samma ugn, kan du bygga en kraftfullt smakrik jus, med den extra fördelen att ha en hög med fall-off-the-bone tender braised beef oxtails för att servera tillsammans med den rostmiddagen.

vad är det? För mycket nötkött för ett semesterbord du säger? Det är okej, du är inte heller inbjuden till mig.

hämta receptet!,

Perfect Prime Rib with Red Wine Jus ”

alla produkter som länkas här har valts oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på inköp, som beskrivs i vår affiliate policy.

---