Vad är Nötost, exakt, och kan' t vi kallar det något annat?
det är ingen överraskning att matvärlden länge har tittat ner på nötost. Tillverkad av nötmjölk istället för djurmjölk saknar supermarket-brand veganost ofta creaminess, djup av smak och, ja, cheesiness av dess mjölkfyllda motsvarighet. (Det något obehagliga namnet har förmodligen inte hjälpt.,)
fortfarande ser saker upp i den mjölkfria ostgången, särskilt som hantverkare som Brooklyn-baserade veganska ostbutiken Dr.Cow närmar sig processen med vård och hantverk av de finaste ostmakarna. Brooklyn Via Argentina grundare Veronica Schwartz och Pablo Castro använder råa livsmedelstekniker och långsiktig jäsning för att skapa små satser av smakrika, texturella nötostar. De släta rundorna av ost är också organiska, gluten-och sojafria och gjorda med ”absolut inga konserveringsmedel, stabilisatorer, konstgjorda ingredienser eller tillsatser av något slag.,”
med andra ord är det ingenting som de grå-ish, massproducerade sakerna du kanske har provat tidigare. ”Det är inte en lätt process, säger Schwartz. ”Det tog oss runt ett år att behärska det. Även nu, efter 14 år, lär du dig att göra ost varje dag.”Här är en närmare titt på hur några av de finaste nötost blir gjorda.
Steg 1: val av nötter
de flesta veganska ostar är gjorda av cashewnötter, som har en hög fetthalt som hjälper till att skapa en rik konsistens som efterliknar mejeriprodukter., ”Du kan göra ost från vad du vill, men smaken kommer att vara annorlunda”, säger Dr.Cow ” s Veronica Schwartz. ”Vissa nötter som mandel är komplicerade att använda, eftersom deras hud är bitter.”Dr. Cow använder främst mjuka cashewnötter, macadamia och Brasilien nötter—de utvecklar också för närvarande en ost baserad på smörsmakande pili nötter, som odlas i Filippinerna.
steg 2: blötläggning och blandning
först tvättas de råa, organiska nötterna och blötläggs och omvandlas till muttermjölk., ”Vi är mycket noga med att tvätta nötterna och sedan suga dem, eftersom de sitter i ett lager efter att ha rest från andra länder”, säger Schwartz. ”Det är en annan del av levande teknik-du måste behandla nötterna med mycket kärlek.”En mutters storlek och densitet dikterar sin blöttid. Tuffa macadamia och Brasilien nötter blötläggs i minst sex timmar, om inte över natten, medan mjukare cashewnötter suger i bara två eller tre timmar innan de blandas i en krämig konsistens.,
steg 3: jäsning
precis som med mejeriost infunderas muttermjölken sedan med probiotiska kulturer och fermenteras för att utveckla smak och konsistens. Dr. Cow fermenterar sin ost med Lactobacillus Acidophilus, vilket ger en distinkt, mjölkliknande tang. Lactobacillus är samma kultur som finns i en mängd olika mejeriostar—den används som en startkultur i schweizerost och läggs till cheddarost i efterpastöriseringsprocessen.,
fermentering av nötmjölk skapar en mjuk, formbar ost, varav en del är avsatt och säljs som en gräddostsubstitut. Resten av satsen är gjuten och åldrad—djupet av smak och ”ostliknande” lukt ökar ju längre nötostjäsningarna. ”Jäsning tar minst åtta timmar till ett par dagar”, säger Schwartz. ”En mycket stark, illaluktande ost kommer att jäsa längre, och mildare ostar tar mindre tid.”
steg 4: åldrande
åldrande är en viktig del av osttillverkningsprocessen—det är när milda nötostar kan utveckla struktur och verkligt djup av smak., ”Vi brukar hålla vår ost i minst sex veckor, men du kan skapa veganost så hårt som parmesanost genom att åldras det ungefär åtta månader till ett år”, säger Schwartz.
Steg 5: smakämnen
för att hålla veganska ostar från provsmakning som, väl, våta nötter, smakrika ingredienser tillsätts vanligen under jäsningen. Dr. Cow lägger till allt från reishi svampsporer till blågröna alger till saffran och tryffel., Förutom att skapa en mer distinkt mjölkfri produkt, hjälper infusion av ost med örter och kryddor också att fuska smaken av traditionella mejeriostar, som får sin variation från faktorer som typen av djurmjölk och åldringsprocess. Till exempel använder Dr.Cow lapsang souchong, ett starkt, rökigt kinesiskt svart te, för att efterlikna smaken av rökt gouda.
avancerade smaktekniker är bara ett sätt vegan ost marknaden växer för att omdefiniera sina produkter., Småskaliga producenter som Regal Vegan och Punk Rawk Labs arbetar tillsammans med stora namn som Kite Hill för att skapa texturella, smakrika ostar som fyller en riktig nisch på marknaden. Om du vill veta om några av de bästa nötost runt, kolla in den här guiden skriven av en bonafide ost expert. Leta efter en hantverksmässig ostproducent nära dig (mindre partier översätter ofta till mer möjligheter till experiment) och håller ett öppet sinne. Deras produkter kanske inte ersätter din favorit Brie, men de är mycket mer utsökta än deras namn antyder.
Vill du ha mer ostinnehåll? Ja, det gör du.,