vad' s skillnaden mellan brödmjöl, allrengöringsmedel mjöl, kakmjöl och konditorivaror? (Phew!)
det är OK: vi gör alla misstag. Men vet du vad som är mindre okej? Inte lära av dem. Välkommen till Effed It Up, en semi-vanlig kolumn där du, i princip läsaren, skriver oss med berättelser om din…mindre än stolta kök stunder, och vi försöker lista ut hur man, du vet, inte göra det igen., Har du en brinnande fråga eller en skamlig historia att dela? Slå upp oss på [email protected].
beroende på hur mycket du vet om bakverk är bakningsgången i snabbköpet antingen extremt spännande eller helt skrämmande. Det finns massor av mjöl där ute – inte bara bra ol” all-purpose, men bakverk, bröd och tårta också. Men vad är skillnaden mellan all-purpose mjöl och bröd mjöl? Bakverk och tårta? Tja, om du inte kunde gissa, är de alla lite annorlunda och serverar specifika, lite olika funktioner., Här är de vanligaste typerna, vad de”handlar om, och när du ska (och borde”t) använda dem. (Obs: vi ”pratar bara om vitt vete mjöl just nu-vi” kommer att spara en diskussion om helvete, råg, bovete, spelt och olika nötmjöl för en annan gång.div id=”45e8f28ca2″>
All-Purpose (AP) mjöl:
namnet säger ganska mycket allt! Nio gånger av tio, detta är vad du”re nå för när bakning eller matlagning. Om du har plats för bara ett mjöl i ditt kök, all-purpose är din kille., Standard ap-mjöl är ett vitt mjöl, vilket betyder att vetekornen (kallade wheatberries) har avlägsnats av deras kli och groddar under bearbetning och slipning, vilket ger bara den stärkelse endospermen. Det betyder att de flesta AP-mjöl är mer hyllstabila(ja, mjöl går dåligt!) eftersom det är oljorna i bakterien som får det att gå rancid. Det betyder också tyvärr att de flesta av de näringsrika egenskaperna hos vetet har tagits bort och tillsammans med dem mycket av växtens naturliga smak. Fördelen med all-purpose mjöl är dock att det beter sig förutsägbart i bakning., Proteinhalten i AP-mjöl standardiseras under bearbetningen till mellan 9% och 11%, beroende på märke och typ av vete som används. Mängden protein motsvarar hur mycket gluten bildas när mjöl kommer i kontakt med vatten. Gluten ger bakverk struktur-ju mer gluten, desto” starkare ” mjölet. AP faller i mellanklassen av proteinnivåer, vilket gör det till ett lämpligt val för de flesta bakverk som kakor, muffins och pajskorpa (därav namnet ”all-purpose”)., Leta efter en oblekt sort, vilket indikerar att den inte har behandlats kemiskt för att bleka och ”mjuka” mjölet. I allmänhet kan du använda AP mjöl i stället för någon av dessa andra mjöl-det vann ”t producera ganska samma struktur, men det”ll vara nära nog.
Michael Graydon + Nikole Herriott
bröd mjöl:
den största skillnaden mellan bröd mjöl och all-purpose mjöl är en fråga om protein., Brödmjöl, som kommer i vita och hela vete sorter, har en högre proteinhalt än all-purpose, vanligtvis 11-13%. Det kallas ”bröd mjöl” eftersom de flesta bröd kräver högre mängder protein för att producera massor av gluten. Gluten är de trådiga strängarna som ger bröddeg sin stretch och elasticitet, och bakat bröd dess karakteristiska tugga. Knådande deg utvecklar ett nätverk av glutensträngar som fångar luft och producerar de luftiga hålen som är karakteristiska för många bröd., Du kan använda bröd mjöl i stället för AP mjöl när du faktiskt vill ha en chewier resultat-i pizzadeg, till exempel—men du inte ” t vill använda den i stället för tårta eller bakverk mjöl, eller i alla bakverk som du vill vara lätt och anbud.
tårta och bakverk mjöl:
Du kan känna ett tema här med hur dessa mjöl är märkta. Kakmjöl används i kaktillverkning. I den andra änden av spektrumet från brödmjöl har kakmjöl en lägre proteinhalt än all-purpose., Medan bröd är tänkt att vara segt, och därför chock-full-av gluten, kaka är tänkt att vara fluffig och anbud. Glutenutveckling är inte objektet, så kakmjöl är låg i protein, vanligtvis runt 9%. Konditorivaror har en ännu lägre proteinhalt än kakmjöl, klockning i cirka 8% och används oftast för att göra saker som pajskorpor, kex och scones—allt där du vill ha en öm, smula eller fläckig konsistens. I en nypa, gärna byta tårta eller konditorivaror mjöl för AP mjöl i recept där ömhet är önskvärt (som pannkakor), men inte för saker som flatbreads.,