varför det är dags att sluta använda blekt allrengöringsmedel mjöl
Brown är allt som behövs för att rage dessa dagar-tar över som den nya vita i hälsokostindustrin. Fullkornsbröd har företräde framför kudde-mjukt vitt. Brunt ris föredrog över vitt., Bruna ägg, men lika näringsrika, har den färska gården till bordet känsla som driver konsumenterna att betala extra $0.69 för färg. Även brunt socker, bara vitt socker blandat med melass, känns på något sätt mer naturligt än vitt.
nu överväga oblekt mjöl. Som namnet antyder ger bristen på blekmedel i produktionsprocessen detta korn en något mörkare, något mindre än orörd vit än dess blekta motsvarighet.
ämnet blekmjöl är knappast nytt., Processen går tillbaka till den industriella revolutionen – början av monteringslinjer och massproduktion på råvaror som mjöl och bröd. Millers kan spara tid, pengar och lagringsutrymme med kemikalier som klorgas och kaliumbromat, vilket påskyndade oxidationsprocessen och eliminerade det tidlösa mjöl som behövs för att utvecklas ordentligt och åldras.
Till skillnad från de gårds-till-bord trädgårdsvaror, bäst när det är varmt av vinstocken, är nymalet ”grönt” mjöl inte det mest idealiska för bakning., Gluten i vetemjöl behöver tid och syre för att utvecklas och mogna, vilket resulterar i en starkare, mer elastisk deg… och lättare, fluffigare produkt. Även med ålder blir mjölet naturligt vitare och blekare i färg.
men det finns en varning: naturlig oxidation tar ungefär en till två månader – ett tidsintervall som översätts till år i dagens snabba livsmedelsindustrin. Bleach ersatte den naturliga åldringsprocessen med en kemisk process, som erbjuder den extra bonusen av en vitare, mer tilltalande produkt.
så finns det anledning att vara orolig?, Inte om mjölet bearbetas med kaliumbromat. Sedan början av 1900-talet användes denna kemikalie som primärförstärkare i nymalet mjöl och är den standard mot vilken alla andra mognadsmedel bedöms. Under 1980-talet var dock bromater kopplade till cancer hos laboratoriedjur. Medan FDA har uppmuntrat bagare att sluta använda det, har inget förbud ännu placerats i USA på det potentiella cancerframkallande. Ingrediensen är förbjuden i Kanada, Storbritannien och Europa; och i Kalifornien måste produkter som innehåller den ha en varningsetikett., Ett” obromt vetemjöl ” i ingredienslistan indikerar att de har valt att eliminera det från sin process.
dagens snabba kommersiella bagerier är starkt beroende av konsistensen av blekt mjöl. Blekningsprocessen är klar om cirka 24 timmar, vilket ger ett jämnt moget mjöl varje gång. Företag är beroende av denna konsistens för sina produkter-tänk bara om det Chips Ahoy inte såg ut och smaka exakt samma varje bit. Men som hembakare driver de flesta av oss inte en Nabisco-operation i vårt kök varje dag.,
”skillnaden mellan blekt och oblekt mjöl är i grunden urskiljbar för hembakaren”, säger Sharon Davis, från Home Baking Association. ”Blekningsprocessen hjälper kommersiella bagare med konsistens. Spridning, textur, volym och kvalitet på spannmål måste vara exakt varje gång… men för hembakaren är det enda blekmedel har att erbjuda ett vitare bröd eller kaka. ”
Vi tog inte bara Davis ord för det. Vi sätter det på provet själva., Med en kräsen panel av matlagning ljus mat redaktörer och testa kökspersonal, bakade vi och testade 4 olika recept i en sida vid sida jämförelse med blekt och oblekt mjöl. Två högre fett-till-socker-förhållande recept, sockerkakor och vanilj Pund tårta; en sats av kärnmjölk kex, och brioche – en jästägg bröd. Domen var enhällig-att ersätta oblekt mjöl var långt ifrån att kompromissa, och i vissa fall föredrog faktiskt., Våra känsliga gommen upptäckte en något nutty, jordigare smak i kärnmjölkskakorna gjorda med oblekt mjöl – och till och med lite fluffigare än den blekta versionen. Visuella skillnader var minimala, se vårt exempel nedan-och om något, mer önskvärt i browner-is-bättre tankegång för sent.
huruvida du väljer blekt mjöl över oblekt är en fråga om preferens., För hembakaren erbjuder blekt mjöl bara visuell överklagande – ett vitare, ljusare mjöl som bara ibland översätts i den slutliga bakprodukten. Men varken, oavsett hur berikade de kan vara, är en sann fullkorn.
Från och med förra året började Matlagningsljuset använda hela korn och fullkornsmjöl som standard över raffinerad., Vi planerar att fortsätta denna trend framåt, men vid de få tillfällen där vi kräver allsyfte föredrar vi oblekt mjöl – en mindre kemisk process att oroa sig för, några extra karotenoider och den nutty aromatiska överklagandet av det (något) mindre bearbetade kornet.
alla ämnen i att äta Smart
registrera dig för Matlagningsljuset dagliga nyhetsbrev
snabba middagsidéer, näringstips och färska säsongsbetonade recept.