Vetenskap: Kan Du Återfrysa Kött?
EXPERIMENT
vi skär ett benfritt kycklingbröst i tre stycken. Vi lagade en portion från sitt färska tillstånd. Den andra vi frös, tinas och kokas sedan. Den tredje vi frös, tinas, omformas, tinas igen och kokas sedan. Vi kokade alla prover till 160 grader och vägde varje bit kyckling före och efter tillagning för att mäta fuktförlust. Vi smakade sedan alla tre proverna och utvärderade dem för fukt och övergripande konsistens. Vi upprepade testet sex gånger, varierande vilken del av bröstet som användes i varje applikation.,
resultat
proverna kokta från rå förlorade cirka 20 procent av sin vikt när de kokades, de frusna en gång förlorade cirka 25 procent och de frusna två gånger förlorade i genomsnitt 26 procent. Smakare föredrog proverna som aldrig hade frysts och noterade moister kött och en mer öm konsistens. Detta är anledningen, med tanke på den betydande skillnaden i fuktförlust., Men det överraskande resultatet var att trots den lilla skillnaden i fuktförlust mellan de en gångfrysta och två gånger frusna proverna noterade smakarna en signifikant skillnad mellan de två-de tvåfrysta bitarna verkade mycket torrare och hårdare än de som frystes en gång.
förklaring
matlagning kött orsakar dess muskelfibrer att krympa och utvisa fukt., Processen för frysning och sedan upptining leder till ytterligare fuktförlust eftersom de skarpa kanterna av iskristaller som skapas under frysning skadar muskelfibrerna.detta innebär att när köttet tinas, kan vatten i fibrerna Fly lätt. Men det mesta av denna skada görs efter bara en frysning, så en andra frysning kan inte avsevärt förvärra effekten. Detta förklarar varför mängden fuktförlust var mycket lik om kycklingen frystes en eller två gånger.
så varför skulle provsmakare märka en stor skillnad mellan de en gång och två gånger frusna proverna?, Vår vetenskapsredaktör förklarade: frysning av vatten inuti köttets proteinceller orsakar frisättning av lösliga salter. Dessa salter påverkar några av proteinerna, vilket får dem att fysiskt ändra form och faktiskt förkorta, vilket leder till en hårdare konsistens. Och denna effekt är märkbar efter varje frysningscykel.
TAKEAWAY: om du har tinat fruset kött, rekommenderar vi inte att du refreezing det, eftersom texturen blir alltför torr och hård. Det är bäst att bara gå vidare och laga det.