Sózva, Füstölt Sertés Lapocka

• 11 pound pork shoulder For this recipe look for a picnic shoulder that is between 10 and 12 pounds range.,>
• 2 cup apple juice
• ½ cup kosher salt
• ½ cup maple syrup
• ¼ cup brown sugar
• 2 tablespoons crushed red pepper
• 2 tablespoons garlic powder
• 2 tablespoons onion powder

#1 PREP THE PORK FOR BRINE

• Rinse the meat under cold running water and blot dry it with paper towels.,

  helyezze az elkészített sertés vállát egy 2 gallon méretű cipzáras zacskóba, majd tegye félre.

#2 készítse elő a sóoldatot

• kombinálja a sóoldatot egy nagy tálba. Az oldatot addig keverjük, amíg a só teljesen fel nem oldódik. Hagyja, hogy a sóoldat zavartalanul üljön körülbelül 5 percig. Ez lehetővé teszi, hogy a piros zúzott bors pelyhek a tetejére emelkedjenek, ami megakadályozza a hús injektor eltömődését.
• merítse a hús befecskendezőt a tálba, majd töltse fel a sóoldattal., Ha a hús befecskendező eltömődik, egyszerűen nyomja meg a dugattyút, hogy felszabadítson néhány sóoldatot, majd húzza vissza a dugattyút, hogy folytassa az injektor sóoldattal történő feltöltését.

  merítse a tűt mélyen a húsba, miközben lassú és állandó erővel nyomja a dugattyút. Minden egyes merüléssel fokozatosan húzza ki a tűt.

  fontos, hogy minimalizáljuk a húsba helyezett lyukak számát. Ezt úgy teheti meg, hogy a tűt 2 vagy 3 különböző irányba horgolja ugyanazzal a belépési ponttal., Addig fecskendezze be a húst, amíg a hús nem tud több folyadékot tartani, és a sóoldat szivárogni kezd a lyukakból.

• öntsük a sóoldat többi részét a sertés vállára a sertéshúst teljesen lefedő cipzáras zsák belsejében. Zárja le a zsákot, hogy a lehető legtöbb levegőt szorítsa ki a zsákból. Helyezze a zsákot egy tálba (annak biztosítása érdekében, hogy a hűtőszekrényben ne legyen rendetlen szivárgás). Hűtőszekrényben 44-48 órán keresztül. Tartsa hidegen a sertés vállát a hűtőszekrényben, amíg készen áll a dohányzásra.,

#3 készítse elő a sertés vállát a dohányzáshoz

• a füst napján távolítsa el a sertés vállát a sós lében, majd papírtörlővel szárítsa meg. Tartsa fenn a sós oldatot, amelyet a dohányos húsának alatti víztartályban kell használni.

pontszám a sertés váll:

• a hús pontozásához használjon éles kést, hogy az átlós vágások körülbelül 1-2 hüvelyk távolságra legyenek a váll bőrén., Hagyja, hogy a kés behatoljon a bőrbe és a zsírba anélkül, hogy az alábbi húsba szeletelné. Ezután forgassa el a húst 90 fokkal, majd az ellenkező irányba keresztezze a bőrt. (lásd a fenti fotót)

#4 Készítse elő a dohányzót vagy a grillt

• állítsa be a dohányzót az úgynevezett leégési módszerhez. Ehhez töltse fel a faszénágyat megvilágítatlan szénnel, majd csak néhány megvilágított szenet adjon a tetejére. A tetején lévő szén lassan meggyújtja az alatta lévőket, és idővel lassan leég.,
• Ha a faszenes grill, beállítani a közvetett hő technika csepptálca fele, a maradék sós, félig a víz közvetlenül alatta a hús, hogy stabilizálódjon a hőmérséklet.
• Melegítse elő a dohányzót vagy a grillet 225-250 F fok között. (Fél kémény-tele.,)

#5 A sertés dohányzása

• ha a dohányos vagy a grill az ideális hőmérsékleti tartományon belül van, készen áll a dohányzásra! Helyezze a sertés vállát a forró rácsra a csepegtető serpenyő fölé,a bőr felfelé. Dobjon néhány fadarabot a szénre, fedje le a dohányzót vagy a grillt. Hozza vissza a hőmérsékletet 225 F fokig, és mindent megtesz annak érdekében, hogy ezt a hőmérsékletet fenntartsa, a szellőzők segítségével a hőmérséklet szabályozására.,
• adjon hozzá friss szenet és több fadarabot óránként legalább az első 5 órában.

#6 Low and slow

• ellenőrizze a grill hőmérsékletét óránként, a lehető legközelebb 225 F fokig. Ellenálljon a kísértésnek, hogy nyissa ki a fedelet. Csak akkor nyissa ki a faszén ajtót vagy a fedelet, ha több faszenet vagy fadarabot kell hozzáadnia a hőmérséklet és a füst fenntartásához.,

#7 teszt a doneness

• legalább 5 óra elteltével ellenőrizze a hús hőmérsékletét, hogy megnézze, hol van, és képet kapjon arról, hogy mennyi időre van szüksége a dohányzáshoz. Használjon hús hőmérőt a doneness teszteléséhez. Ha nincs szonda hőmérője, használjon azonnali leolvasású hőmérőt a hőmérséklet ellenőrzéséhez.,

#8 várakozik az istállóban

• amikor a sertés belső hőmérséklete eléri a 165 F fokot, a felületi párolgás miatt a hús belső hőmérséklete fennsíkra emelkedik. A Pit Masters ezt “az istállónak” nevezi.”Ne ess pánikba. El fog múlni. Csak várd ki az istállót.

  füstölje a sertés vállát, amíg sötét “kéreg” (külső kéreg) nem alakul ki a bőrön, a hús belső hőmérséklete pedig körülbelül 190 fok F.

  a sertés váll szakácsa 1-1 ½ órát vehet igénybe., Néha még hosszabb a váll méretétől és zsírtartalmától függően. David körülbelül 10 órát vett igénybe, hogy elszívja ezt a 10 font sertés vállát.

  fontos tudni, hogy a sertéshús belső hőmérséklete 10 fokkal emelkedhet, még akkor is, ha eltávolították a dohányzóról vagy a grillről, ezért tartsa szem előtt.

  ha a belső hőmérséklet 190 fok F ellenőrizze a gyengédséget, majd távolítsa el a dohányzóról vagy a grillről. A belső hőmérséklet optimális 200 F fokig emelkedhet, tökéletes!, Bármilyen melegebb, mint hogy lehet túlfőzni a sertéshús, ami azt eredményezi, száraz, rágós hús, nem köszönöm!

#9 hagyja, hogy a hús pihenjen

• amikor a sertés szó szerint szétesik, távolítsa el a füstölt sertés vállát a dohányzóról vagy a grillről. Hagyja, hogy a hús pihenjen, ahogy grillezett vagy pörkölt húsokkal tenné. A sertéshús pihentetése a szeletelés vagy a darabolás előtt lehetővé teszi a húsrostok pihenését. A kiáramló nedvességet az oldott fehérjék egy része újra elosztja és újra felszívja.,

  A pihentetett hús a természetes gyümölcslevek közül többet tart fenn. Ez is tartja a vágódeszkát árvíz hús gyümölcslevek, ha szelet a sertéshús. A jó 15-20 perces pihenésnek lazán tentált fólia alatt kell történnie.

# 10 Carving &

• a sertés vállának faragásához szorosan tartsa a húst egy faragó villával. Ék egy kést a sertés bőr alá, majd óvatosan nyomja át, szeletelve a kötőszövet, úgy, hogy a bőr jön le egy darabban., Ezután, miközben a húst szilárdan tartja a faragó villával, készítsen egy átlós vágást lefelé (széles, elsöprő mozdulatokkal), hogy vastag szeleteket hozzon létre.

  a sertés váll nagyon sokoldalú. Tökéletesen főtt hús legyen nedves, lédús. Ha szeretné, szórja meg néhány barbecue mártással, és tálaljuk szelet lapos legyezett ki, mint egy pakli kártya. Tálalhatja egyszerűen egy tányérra szeletelve, vagy húzhatja, hogy egy húzott sertés szendvicsre szolgáljon. A lehetőségek végtelenek!

Megjegyzések