Brined de Porco Fumado Ombro

• 11 pound pork shoulder For this recipe look for a picnic shoulder that is between 10 and 12 pounds range.,>
• 2 cup apple juice
• ½ cup kosher salt
• ½ cup maple syrup
• ¼ cup brown sugar
• 2 tablespoons crushed red pepper
• 2 tablespoons garlic powder
• 2 tablespoons onion powder

#1 PREP THE PORK FOR BRINE

• Rinse the meat under cold running water and blot dry it with paper towels., colocar a espádua de porco preparada num saco de touca e colocar de lado.

#2 PREPARAR A SOLUÇÃO de SALMOURA

• Combinar a solução de salmoura em uma tigela grande. Agitar a solução até que o sal se dissolva completamente. Deixe a salmoura sentar-se sem perturbar por cerca de 5 minutos. Isto permitirá que os flocos de pimenta esmagada vermelha subam para o topo, o que impedirá o injector de carne de entupir.
• Submerge o injector de carne na tigela e encha com a solução de salmoura., Se o injector de carne entupir, basta empurrar o êmbolo para libertar alguma solução de salmoura e, em seguida, puxar o êmbolo novamente para continuar a encher o injector com salmoura.introduza a agulha no interior da carne, empurrando o êmbolo com uma força lenta e constante. Retire a agulha gradualmente de cada mergulho.é importante minimizar o número de buracos que coloca na carne. Pode fazê-lo inclinando a agulha em 2 ou 3 direcções diferentes, usando o mesmo ponto de entrada., Continue a injectar a carne até que a carne não possa conter mais líquido e a solução de salmoura comece a vazar dos buracos.
• Pour the rest of the salmoura solution over the pork shoulder inside the zip-top bag covering the pork completely. Selem o saco a espremer o máximo de ar do saco possível. Colocar o saco dentro de uma tigela (para garantir que não há fugas confusas dentro do frigorífico). Refrigerar durante 44 a 48 horas. Mantém o ombro do porco frio dentro do frigorífico até estares pronto para o fumar.,

#3 Prep the Pork Shoulder for Smoking

• no dia do fumo, remova a pá da carne de Porco da salmoura e seca com toalhas de papel. Reserve a solução de salmoura para usar na bacia de água por baixo da carne no fumante.

Score the Pork Shoulder:

• , Permitir que a faca penetre na pele e gordura sem cortar na carne abaixo. Em seguida, girar a carne 90 graus e fazer uma pontuação crosshatch através da pele na direção oposta. (veja a foto acima)

#4 preparar o Fumante ou Grill

• Configurar o fumante para o que é chamado de burn-down método. Para fazer isso, encha o charcoal com carvão não iluminado e adicione apenas alguns carvão ao topo. As brasas em cima acendem lentamente as que estão por baixo e queimam lentamente ao longo do tempo.,
• se estiver a utilizar uma grelha a carvão, configure-a para uma técnica de calor indirecto com uma placa de gotejamento cheia de metade da salmoura restante e de metade de água directamente por baixo da carne para estabilizar a temperatura.
• pré-aquecer o fumador ou grelha de 225 a 250 graus F. para manter esta baixa temperatura, use apenas metade do carvão vegetal como de costume. (Meia chaminé-cheia.,)

#5 fumar a carne de porco

• quando o fumador ou grelha está dentro da Gama de temperaturas ideal, Você está pronto para fumar! Coloque o ombro da carne de porco na grelha quente sobre a frigideira, lado da pele para cima. Atira alguns pedaços de madeira para as brasas e cobre o fumador ou grelhador. Traga a temperatura de volta para 225 graus F e faça o seu melhor para manter esta temperatura, usando as aberturas para regular a temperatura.,
• adicionar carvão fresco e mais pedaços de madeira ao fumante ou grelha todas as horas durante, pelo menos, as primeiras 5 horas.

#6 baixa e lenta

• verificar a temperatura da grelha a cada hora, permanecendo o mais próximo possível de 225 graus F. Resista à tentação de abrir a tampa. Abra apenas a porta do carvão ou a tampa se precisar de adicionar mais carvão ou pedaços de madeira para manter a temperatura e o fumo.,

#7 de Teste para o ponto

• Depois de pelo menos 5 horas, verifique a temperatura da carne para ver onde ele está e ter uma idéia de quanto tempo mais será necessário para o fumo. Utilizar um termómetro de carne para testar a unidade. Se você não tem um termômetro sonda use um termômetro de leitura instantânea para verificar a temperatura.,

#8, à Espera da tenda

• Quando a carne de porco é a temperatura interna atinge cerca de 165 graus F, a superfície de evaporação faz com que a temperatura interna da carne para o planalto. Os mestres chamam a isto “o estábulo”.”Não entres em pânico. Vai passar. Espera lá fora.fumam a pá de porco até que se forme uma “casca” escura (fora da crosta) na pele e a temperatura interna da carne é de cerca de 190 graus F. Pode levar de 1 a 1 ½ horas por libra para cozinhar um ombro de porco., Por vezes ainda mais, dependendo do tamanho e do teor de gordura do ombro. O David demorou cerca de 10 horas a fumar este ombro de porco.

  é importante saber que a temperatura interna da carne de porco pode aumentar em 10 graus, mesmo depois de ter sido removido do fumante ou grelhador, por isso tenha isso em mente.quando a temperatura interna for de 190 graus, verificar a sensibilidade e removê-la do fumador ou da grelha. A temperatura interna pode subir para um nível óptimo de 200 graus F, perfeito!, Mais quente do que isso e poderia sobreaquecer o seu porco, o que resulta em carne seca e mastigada, não obrigado!

#9 Deixe a Carne Descansar

• Quando a carne de porco é, literalmente, sobre a desmoronar remover o porco fumado ombro do fumante ou grill. Deixe a carne descansar como você faria com carnes grelhadas ou assadas. Permitir que o porco descanse antes de cortar ou cortar permite que as fibras de carne relaxem. A humidade que foi expelida é redistribuída e reabsorvida por algumas das proteínas dissolvidas.,

  a carne repousada mantém-se sobre mais de seus sucos naturais. Isto também impede a sua prancha de corte de inundar com sucos de carne quando você cortar a carne de porco. Um bom descanso de 15 a 20 minutos deve ser feito sob folha solta.

#10 de Escultura & Servindo

• Para esculpir o ombro de porco, mantenha a carne firmemente com uma escultura de um garfo. Espete uma faca por baixo da pele de porco e empurre suavemente, cortando através do tecido conjuntivo, para que a pele saia inteira., Em seguida, enquanto segura a carne com firmeza com o garfo de entalhe, faça um corte diagonal para baixo (usando traços largos, varrendo) para criar fatias grossas.a espádua de porco é muito versátil. Carne perfeitamente cozida deve ser úmida e suculenta. Se quiser, molhe-o com molho de churrasco e sirva fatias de flat espalhadas como um baralho de cartas. Você pode servi-lo simplesmente fatiado em um prato ou você poderia puxá-lo para servir em uma sanduíche de porco puxado. As possibilidades são infinitas!

notas

div > um saco de 2 galões deve segurar a pá da carne de porco com a salmoura., No entanto, se a espádua de porco não cabe dentro de um saco de 2 galões zip-top, você pode precisar de usar um saco maior ou colocar a espádua de porco dentro do menor recipiente possível. Certifique-se de que a carne de porco está completamente coberta de salmoura. Poderá ter de misturar outro lote de salmoura.é melhor injectar a salmoura na carne enquanto estiver dentro do saco. A injecção da salmoura pode provocar anomalias inesperadas. Às vezes, um mergulho rápido pode fazer com que o injector esguiche a solução de salmoura em todos os lugares.,uma vez que a carne foi injectada com a salmoura com o injector, não queríamos expor a carne a muito sal de uma vez. Optámos por marcar a carne depois do treino para ajudar o fumo a penetrar melhor a carne.saber a temperatura na grelha é crucial. Ter um medidor de temperatura diretamente na grade do fumante ou grelha é extremamente importante. Você pode comprar um termômetro BBQ digital, como o Thermoworks ‘ Smoke™ que tem 2 canais, um para a carne e um para o fumante, com um controle remoto.,

o controle remoto permite monitorar a temperatura sem muita preocupação e admiração. Há alarmes embutidos que soam cada vez que a temperatura do fumante ou grelha sobe ou cai abaixo da temperatura ideal de fumar. Recomendamos vivamente o Thermoworks’ Smoke™. É uma grande ferramenta!

David usa um termômetro de carne de leitura instantânea Termapen Mk4 digital, por Termómetros, para testar a donidade.,

é importante saber que a temperatura interna da carne de porco pode aumentar em 10 graus, mesmo depois de ter sido removido do fumante ou grelhador, por isso tenha isso em mente.

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