“Going Whole Hog”: wat u moet weten om een varken of speenvarken te roosteren
het varken bestellen
veel lokale slagers bestellen een varken speciaal voor u, zelfs supermarkten. Zo niet, Zoek een groothandel vlees verpakker of, het beste van alles, een lokale boer die het echt echt vers en gekleed (schoongemaakt en bijgesneden) op bestelling zal leveren. Misschien zelfs een erfgoedras.
Neem minstens twee weken van tevoren contact op met uw leverancier. Verwacht te betalen tot $3 per pond, gekleed, afhankelijk van waar je bent en de tijd van het jaar. Als u van plan bent om de dressing te doen, kan de prijs zo laag zijn als $1,50 per pond., Voor speenvarkens kunnen de prijzen oplopen tot $ 4 per pond.
Een gekleed varken heeft de buik opengesneden, de organen verwijderd, het haar verwijderd, en meestal de oogleden afgesneden. In sommige staten schrijft de wet voor dat het hoofd moet worden verwijderd. Gekleed is het ongeveer 70% van zijn levend gewicht.
De werkelijke opbrengst van het eetbare vlees bedraagt ongeveer 40 tot 50% van het gewicht van het versgemaakte vlees, na het bijsnijden, het krimpen tijdens het koken, het verwijderen van bot en een deel van de huid, en ander verlies. Mijn methoden laten het meeste van de huid eetbaar. Kleinere dieren hebben een hogere bot-vlees verhouding dan grote dieren, dus de opbrengst zal lager zijn., Een goede vuistregel is om twee pond per persoon rauw te bestellen omdat je ongeveer een Pond sappig, sappig vlees krijgt. De meeste mensen zullen niet meer dan 1/2 pond eten, dus je hebt genoeg restjes die gasten mee naar huis kunnen nemen. Ze bevriezen mooi.Champion hog cooker Myron Mixon van Jack ‘ s Old South Barbecue geeft les in hog cookery in Wenen, GA. Hij raadt je aan om het gekleed gewicht onder de 100 pond te houden omdat grotere dieren moeilijk te tillen en te draaien zijn, zelfs met twee mensen.
vraag uw slager of hij met kop, voeten en staart aankomt., Er is altijd iemand die gevoelig is over het hoofd, dus misschien wil je het afsnijden en het op zijn bord leggen, rauw. U kunt ook de lever en het hart aan de kant vragen om South Carolina hash te maken, maar dat is een ander recept.
vraag of het bevroren aankomt. Bevroren is beter dan vers dat drie weken geleden werd gedood. Als dat zo is vraag of Uw Slager zal ontdooien in zijn walk-in koeler. Zo niet, heb je een BIIIIIG probleem omdat ontdooien moet worden gedaan in een koelkast of geïsoleerde koeler of in een echt schoon bad met ijswater. Ontdooien kan een week duren.,
u moet uw fornuis niet overvol plaatsen. Zorg ervoor dat u het kookoppervlak meet en ruimte rondom laat voordat u bestelt. Je moet de kolen naar de randen van je fornuis duwen zodat ze niet direct onder het vlees zitten of een hitteschild gebruiken onder het karkas (beschreven op mijn pagina over het bouwen van een put). Indien nodig moet u mogelijk het hoofd, spotten en voeten bij de ellebogen en knieën afsnijden om te passen. Maar gooi ze niet weg. Gerookt, hocks en dravers kunnen echt split erwtensoep en stoofschotels over de top., En de wangen (wangen) kunnen worden omgezet in een mager spek dat Italianen guanciale noemen.
Gebruik Uw Slager om minder werk voor u te maken. Vraag haar om door het borstbeen te snijden tot aan het haar op zijn chinny kin kin zodat het dier kan worden botervlied en splayed open plat. Laat haar de heupkussens breken zodat de achterpoten plat liggen, en de ruggengraat van het ene uiteinde van de ribbenkast naar het andere splitsen. Laat het ruggenmerg verwijderen en zorg ervoor dat alle verdwaalde haren worden geschoren met een wegwerp scheermes of verbrand met een aansteker. Niemand wil ruggenmerg of varkenshaar eten.,
Als u het niet onmiddellijk gaat koken, kijk dan of Uw Slager het voor u koud houdt tot de dag dat u begint met koken. Plan vooruit want veel slagers zijn op zondag gesloten. Maar als je van plan bent om op zondag te dienen, moet je zaterdag beginnen met voorbereiden en koken. Als Uw Slager het niet voor u kan houden, zorg ervoor dat u een reserveijskast groot genoeg voor het hele karkas of een grote ijskast met overvloed van ijs hebt. Als laatste redmiddel, schrob en desinfecteer het bad met bleekmiddel, lijn het met plastic en bedek het lichaam met ijswater.,hier “s mijn standaard bestelling:” Ik wil een hele gekleed varken ongeveer 75 pond geleverd, vers gedood binnen een week na levering, nooit ingevroren, huid op, haar gebroeid, hoofd, oren, trotters, staart op. Snijd alsjeblieft door de ruggengraat en het borstbeen en breek de heupgewrichten zodat het plat zal liggen. Verwijder het ruggenmerg. Bespaar me de lever, nieren, tong en hart, aan de zijkant alsjeblieft. Ik behoud me het recht voor om het af te wijzen als het er slecht uitziet of ruikt.”
maak het karkas schoon. Alles. Oren, neus, mond, toeter, voeten. Zorg ervoor dat al het haar is verwijderd., U kunt de huid visueel inspecteren en afbranden met een butaanaansteker of ze afscheren met een wegwerpscheermes.
start
voordat u de patiënt gaat opereren, start u uw pit op en breng deze op 250°F en stabiliseer u. Start het vuur door het verfrommelen van ten minste zes bladen van de krant en plaats ze in de bodem van de kruiwagen of grill. Spuit er wat bakolie op, geen houtskoolvloeistof. Gooi er een zak houtskool van 18 pond bovenop en steek de krant aan op verschillende locaties.,
Ik raad houtskoolbriketten aan omdat ze gemakkelijk ontbranden, gestaag branden en consistent zijn van batch tot batch. Lees meer over uw brandstof opties in mijn artikel over de wetenschap van houtskool.
wanneer ze bedekt zijn met een dunne laag as, schop ze naar de zijkant van de kuil, maar nooit onder de ruimte waar het varken zal liggen. Je wilt deze baby koken met convectiewarmte die omhoog en eromheen stroomt in plaats van eronder. Doe een paar extra kolen in de vier hoeken zodat de Hammen en schouders wat meer warmte krijgen.
u kunt hardhout gebruiken, maar u moet het tot gloeiende sintels verbranden., Leg geen ruwe houtblokken op het vuur. Na ongeveer 10 minuten, gebruik je schop om de kolen rond te schudden zodat ze allemaal gelijkmatig licht. Als de kolen klaar zijn, schep ze in de vier hoeken van de put met een beetje extra aan het einde waar de hammen zullen gaan.
de temp goed krijgen, en het daar houden is lastig. Als je de dag ervoor een dry run kunt doen, zonder het varken, zou dat ideaal zijn. Zet een sonde op het grillrooster in het Midden en loop weg voor ten minste 30 minuten. Schieten voor 250 ° F, maar je zult niet lijden als het loopt tot ongeveer 275 ° F., Pas de temperatuur aan door kolen toe te voegen en door de toegang van de kolen tot zuurstof aan te passen. Als het koel loopt, open de inlaatopeningen aan de onderkant en leg een steen onder het deksel, zodat hete lucht kan ontsnappen en een opwaartse trek die trekt in meer zuurstof. Als dat niet werkt, steek dan meer kolen aan en voeg ze toe. Je kunt er onverlichte kolen in gooien, maar de temperatuur zal sneller stabiliseren met volledig ingeschakelde kolen.
als het warm is, sluit dan de inlaatopeningen af, maar niet helemaal, en leg een gewicht op het deksel. Maar laat het deksel niet lang dicht zitten. Je hebt tocht nodig of je vuur zal sterven., Als het nog warm loopt, zal het langzaam afkoelen als de kolen worden verbruikt.
voorbereiding van de huid
neem een werktafel en bedek deze met een plastic tafelkleed. Zet dan plastic tafelkleden eronder om de grond te beschermen. Er zullen spetters en morsen zijn. Draag oude kleren en een schort.
plaats de brancard die u zult gebruiken om het vlees naar het fornuis op tafel te brengen, en plaats Miss Piggy belly op de brancard.,
zo veel als Ik hou van de glanzende gelakte look van de wedstrijdvarkens, de huid is leerachtig en eet niet echt goed, dus ik geef de voorkeur aan de geblaasde knisperende Cheeto-textured huid die Sam Jones en Jackie Hite krijgen (hieronder met mosterd BBQ saus). Het is niet mooi, maar mijn gasten houden ervan om er op te kauwen, en ik hak er wat van en strooi het op het vlees op een sandwich.
maak de huid nu grondig nat. Splash het op en veeg het allemaal over. Wees niet verlegen. Week de huid. Neem dan kosher zout en strooi het allemaal royaal, ongeveer twee eetlepels per vierkante voet., Je bent niet aan het overzouten. Veel ervan zal eraf vallen tijdens de rest van de voorbereiding en het koken.
het karkas aankleden
als Uw Slager het varken niet volledig voor u kan aankleden, kunt u het in ongeveer een uur Zelf Doen.
als het met de buikspier is aangekomen, maar de ribbenkast verbonden aan de borst, kunt u het opensnijden door de buikspier met bijl en hamer, een zaag, een handzaag, een hakmes, snoeischaren of een zwaar koksmes uit te breiden.
Hier splitst Sam Jones het borstbeen met een bijl en hamer. Snijd iets uit het midden., Het is gemakkelijker om door het kraakbeen tussen het borstbeen en de ribben dan het borstbeen te splitsen.
nu moet u de borstholte openen door de twee zijden uit elkaar te duwen. Zet wat gewicht achter de inspanning. Om het varken plat te laten liggen voor zelfs koken moet je de ruggengraat in het midden van de eerste rib helemaal tot aan de ham splitsen.
Dit is wat je krijgt bij het splitsen van de wervelkolom.,
het ruggenmerg bevindt zich in één of beide zijden van de wervelkolom. Verwijder het met je vingers of een mes. Dit is belangrijk. Niemand wil ruggenmerg eten.
breek dan de heup zodat de achterpoten plat liggen. De achterpoten, de hammen, zijn de dikste stukken vlees en ze bepalen hoe lang het varken moet koken. Verwijder de huid van de dijen, zodat u meer wrijf op de hammen, Bouw schors, en snelheid koken kunt krijgen.
Ik ga nog een stap verder., Ik gebruik een truc die ik heb geleerd van Sun Wah BBQ, een Chinees restaurant in Chicago. Pitmasters zullen zeggen dat dit vals spelen is, maar ik zeg, wat werkt. Doe wat sneden in de hammen, ongeveer 4″ lang en 1″ diep en ongeveer 2″ uit elkaar, zoals hieronder te zien. Dit zal hen helpen sneller te koken, en dat houdt de andere delen van het dier van overcooking. Het creëert ook meer oppervlak voor kruiden en schors. Ik zou dit niet doen in een wedstrijd, omdat ik betwijfel of de typische conservatieve rechter zou willen het concept.,
nu wilt u naar binnen gaan en het membraan verwijderen dat rond de buikholte en de ribben bedekt. Dit is de pleura, en het kan heel taai zijn. Onder de pleura wil je elke zilverhuid en vetdop afsnijden zodat er veel kaal vlees bloot komt te liggen. Verwijder aderen, zenuwen of klieren (die eruit zien als witte knobbeltjes ter grootte van marmer). Maak met je handen een gat tussen de drie of vier ribben die het schoudervlees bedekken. Maak alle vet en zilverhuid daar schoon, zodat kaal vlees kan worden gezien. Spaar het vet.,
scheid nu de ribben van de wervelkolom door uw mes op hun kruising te laten lopen. Een zaagmachine is hier ook een leuk hulpmiddel voor. Ik ben bekend om de ribbenkast in de lengte doormidden te snijden en laat de gebogen baby ruggen in, het deel dat was bevestigd aan de wervelkolom, om de lendenen te beschermen, en verwijder de rest voor het koken een andere dag. Deze stap laat het spek en het zijvlees open voor de hitte en kruiden. Ze zijn rijk aan vet en kunnen de hitte aan. Trim gekartelde randen van de buik flappen. De foto hier laat zien hoe een varken eruit ziet als het wordt voorbereid door molens.,
injecteren en wrijven in de holte
zoveel als ik bewonder de oude school dakraam stijl, geen kruiden in de holte, zelfs geen zout en peper, ik graag interesse toe te voegen door het injecteren van een smaak pekel, ik hou ervan om het blootgestelde vlees te bedekken met een kruiden wrijven om een korstige schors te bouwen, en, net voordat het klaar is, ik graag het vlees schilderen met een dunne laag glanzende saus, meer voor show dan smaak. Ik gebruik nooit zoveel van iets dat ik de natuurlijke smaak van het varkensvlees maskeer. Net genoeg om een paar instrumenten aan het orkest toe te voegen.
begin met het maken van een gallon van mijn Varkenspek injectie., Het zout helpt eiwit vasthouden aan vocht tijdens het koken, de vloeistoffen verhogen vocht en compenseren verdamping enigszins, en de extra smaak en suiker vechten de vloek van hele varkens, blandness. Een veel voorkomende beginnersfout is om veel suiker, knoflook, appelsap en andere sterke smaken te injecteren, en als je klaar bent, is dat alles wat je proeft. Het varkensvlees is verloren.
draai Babe op haar rug., Met een vleesspuiter, knijp er zoveel mogelijk in als je kunt, de naald meerdere malen tussen de ribben prikken om in de schouders en lendenen te komen zoals Phil Wingo hier doet. Neem de hammen, bacon, ossenhaas, de nek, zelfs de wangen. Steek de naald er diep in en trek deze langzaam terug, terwijl u de injectie onderweg geeft. Prik geen gaten in de huid, injecteer vanuit de binnenkant van de holte. Klik hier om meer te lezen over injecteren en injectoren.
enige injectie zal lekken. Veeg het op met papieren handdoeken die een poging doen om botstof, splinters, restjes vlees en vet weg te vegen.,
giet nu wat water of overgebleven injectie in de holte en bedek alle oppervlakken licht. Strooi het Memphis-Stofrecept van m ‘ n domkop. Werk de wrijf in de spleten in de hammen, de spleet tussen de wervelkolom en de ribben, en de spleet tussen de ribben en de schouders.
bedek de oren en staart met folie. Je zal de folie later verwijderen, maar dit voorkomt dat ze branden. Tot slot, pop uit de oogballen met een lepel. Je kunt de ogen erin laten en proberen om iemand te verleiden om ze op te eten, maar als je dat doet, verwacht dan represailles ergens, op een dag, als je je rug omdraait.,
laat nu koken dat sucka
De pit opent. Met je assistent, sandwich Wilbur in de brancard en draai hem huid kant omhoog en leg hem op het kookoppervlak. Zorg ervoor dat de handvatten van de brancard buiten de zijkanten van de put hangen. Zorg ervoor dat geen van het vlees direct boven kolen komt. Als dat zo is, beweeg Miss Piggy rond en duw de kolen opzij of plaats een hitteschild gesneden uit multiplex, groter dan het karkas tussen het vlees en de vlam. Het hitteschild is in detail beschreven op de pagina met mijn plannen voor het bouwen van een varkenskuil.,
plaats een goede digitale vleesthermometer in het diepste gedeelte van een van de Hammen en laat de kabel buiten de put lopen. Dit is heel belangrijk. Zet een andere sonde op de brancard naast het varken om de temperatuur van de oven te controleren. Werken zonder goede thermometers is als rijden zonder snelheidsmeter.
bedek de put met het deksel. Gooi een vuist grootte stuk droog hout op elke stapel kolen. Gebruik geen nat hout. Het stoomt en koelt de kolen. Sluit het deksel, gooi het verontreinigde tafelkleed weg, trek een tuinstoel omhoog, draai de muziek en giet een drankje. Je moet 9 tot 12 uur wachten.,
Houd de procedure nauwlettend in de gaten. Je wilt de zijkant van het varken niet langer verlaten dan nodig is om een biertje te krijgen of er ruimte voor te maken. Druppelend vet kan een vetbrand veroorzaken die gemakkelijk het hele varken kan overspoelen en het in minuten kan verbranden. Geloof je me niet? Bekijk deze video van een varkensgebraad dat verkeerd is gegaan.
Video: als een gebraden varken fout gaat
Als u grote vlammen krijgt, haal het vlees er dan onmiddellijk af. Blus de vlammen met het waterpistool of gieter. Probeer te voorkomen dat as op het vlees vliegt als je spuit en probeer de kolen niet uit te doven.,
wanneer de rook begint te slinken gooi nog een stuk hout in elke hoek van de put. Dat is het voor het hout. Te veel kan het vlees ruïneren.
na ongeveer 60 minuten of zodra u merkt dat de temperatuur begint te dalen, start u nog een zak kolen aan de zijkant en als ze klaar zijn schop ze in. Je wilt proberen om de temperatuur zo stabiel mogelijk te houden. Dat is lastig. Blijf elk uur of zo nodig vooraf ontstoken kolen rond het karkas toevoegen. Geen hout meer toevoegen. Let op het vlees aan de onderkant. Je wilt het donker goud, maar nog geen mahonie.,
als het vlees eruit ziet alsof het klaar is om te branden, til het varken op en plaats het hitteschild. Het is niet nodig om het varken te sproeien, te sproeien of te dweilen. We willen dat de huid droog en knapperig wordt, en we willen dat het vlees een mooie schors krijgt. Verwijder na ongeveer 4 uur de folie van de oren en staart zodat ze bruin kunnen worden.
na ongeveer zes uur zou de temperatuur van het koelste deel van de schouders en hammen ongeveer 160°F moeten bedragen. Duw de huid op de hammen. Het moet een beetje glijden. De huid moet hard zijn en bonzen als je erop tikt. Het is nu tijd om Pumbaa om te draaien., Haal je assistent en als je nog een paar handen kunt krijgen, zou dat leuk zijn. Flippen is een gedenkwaardig moment. Verzamel de troepen en moedig applaus aan. Je bent nu op het laatste stuk. Neem een 16 ouncer.
wanneer de temperatuur in de Hammen en schouders 185ºc bereikt, zou het vlees een mooie donkere korst moeten krijgen, en veel op je varkenskont of ribben moeten lijken wanneer je ze kookt. Als u wilt, kunt u het vlees glanzen met een glazuur van saus. Slechts een of twee lagen 15 minuten uit elkaar. Of je kunt het vlees nekkid serveren en mensen in saus laten dippen als ze willen.,
Het duurt slechts ongeveer drie uur na de flip om de huid klaar te krijgen en de Hammen en schouders tot ongeveer 185°F. Test de temperatuur op verschillende plaatsen. Maak je geen zorgen over de precieze temperatuur. Er zal geen kwaad worden gedaan als u meer dan 10 ° F. het vlees zal blijven dragen koken wanneer u het uit de put te verwijderen. Hou de huid in de gaten. Er zit veel vet onder en als er een lek ontstaat, krijg je een inferno. Laat het niet branden.
wanneer is het gedaan? Het zal gebeuren als het gedaan is. Zoals Mill ’s dochter en zakenpartner Amy zegt, “We bakken hier geen taart”., Het varken heeft de touwtjes in handen, niet jij, tenminste niet tot je dit een paar keer gedaan hebt. De exacte tijd die het duurt zal afhangen van een heleboel variabelen: Grootte van het varken, ras van het varken, leeftijd van het varken, gewicht van het varken, type houtskool, betrouwbaarheid van uw thermometers, hoeveelheid kolen, afstand van het vlees van de kolen, kleur van de binnenkant van de put, grootte van de put, type deksel, buitentemperatuur, wind, enz.
wanneer biggen klaar is, leg een of drie lagen folie op de tafel. Gebruik geen plastic tafelkleed, het kan smelten. Breng haar naar de tafel huid kant naar beneden., Als je het hoofd op insert druiven of kersen in de oogkassen.
ten slotte, laten we eten!
u hebt hard gewerkt. Je verdient een traktatie. Enkele van de meest gekozen spieren zijn de ossenhaas, kleine taps toelopende spieren genesteld tegen de basis van de wervelkolom. Als niemand kijkt, eet er dan een. Zorg ervoor dat u monster elk van de spiergroepen en de huid voor “educatieve doeleinden”. Test de huid. Sommige delen zullen te moeilijk zijn om te serveren, maar de huid aan de achterkant en zijkanten moet perfect zijn, luid knapperig, en zout aan de buitenkant, en zondig zalvend beneden.,
Er zijn verschillende manieren om het vlees aan uw gasten te serveren:
1) proef de huid. Als het rubberachtig of leerachtig is, gebruik het dan niet. Als het knapperig en gemakkelijk te kauwen, hakken delen van de huid en verstrooien in de holte. Zet het varken gewoon op het display en laat uw gasten zich ingraven met vorken of tang, een echte “Pig Pickin””. Zo kunnen ze verschillende spieren uitproberen en de verschillen proeven.,
2) trek de ribben eruit en versnipper het vlees met wolfsklauwen of hak het met hakmessen, meng al het vlees met wat gehakte schil, wat vet voor vocht, en leg het op schotels. Veel Carolinians aandringen dit is de beste manier om varken te dienen, omdat je alle verschillende spier smaken en texturen gemengd met elkaar, de knapperige vuiligheid van de cracklins, en de laatste persoon in lijn isn ‘ t geplakt met de mindere bezuinigingen.,
3) Een andere methode is om de ribben te verwijderen, ze uit elkaar te snijden, en ze van één schotel te serveren, het karbonadevlees te verwijderen, in plakjes te snijden en op een andere schotel te serveren, idem voor de hammen, schouders en ander vlees. Bestrooi ze met cracklins.
saus
als het om saus gaat, serveer ik het liever aan de zijkant in kommen met lepels, zodat mensen de verschillende vleeswaren zonder opsmuk kunnen proeven en vervolgens saus kunnen toevoegen als ze dat willen. Zo kan ik ook verschillende sauzen aanbieden. Ik serveer graag piquant Lexington Dip, hartige South Carolina mosterdsaus, en sappige tomaat gebaseerde Kansas City., U kunt broodjes voor broodjes zetten als u wilt of gewoon het vlees op borden hopen. Op veel plaatsen in het zuidoosten worden barbecuesandwiches geserveerd met een berg zoete & zure koolsla bovenop, of je er nu om vraagt of niet. Laat het vlees niet langer dan 2 uur op kamertemperatuur zitten. Een andere optie is om de serveerschotels op de put te zetten om warm te blijven.
worden voorbereid. Voordat de gasten naar huis gaan, zullen ze willen weten wanneer je van plan bent om het opnieuw te doen.,th>
7 %
14 %
19 %
*het Percentage Dagelijkse Waarden zijn gebaseerd op een dieet van 2000 calorieën.,