het effect van Het vetgehalte op de reologie, microstructuur en de warmte-geïnduceerde functionele kenmerken van de Cheddar kaas
Cheddar kaas met de verschillende vetgehalten werden in drievoud en gerijpt op 4°C 30 d en bij 7°C voor de rest van de 180-d onderzoeksperiode. De kazen werden aangeduid als: volvetvet (FFC), 300 g kg-1; vetarm (RFC), 219 g kg−1; halfvetvet (HFC), 172 g kg-1; en vetarm (LFC), 71,5 g kg−1., Een daling van het vetgehalte van 300 tot ≤172 g kg−1 resulteerde in significante (P<0,05) dalingen van het vochtgehalte in de niet-vette stof en pH 4,6 oplosbaar N (uitgedrukt als % totaal N), en verhogingen van het vochtgehalte, eiwitten, intact caseïne en vrije aminozuren. Vermindering van het vetgehalte resulteerde in een toename van de volumefractie van de caseïnematrix en een afname van de mate van vetbolvorming en coalescentie., De gemiddelde waarden voor breukspanning en-stevigheid voor de FFC waren aanzienlijk lager dan die van de RFC en de HFC, die vergelijkbare waarden hadden; de waarden voor de LFC overschreden de grenzen van de test en waren te allen tijde aanzienlijk hoger dan die van de andere kazen. Bij het bakken van de kaas resulteerde de vermindering van het vetgehalte in een aanzienlijke toename van de gemiddelde smelttijd (tijd die nodig is voor versnippering) en de schijnbare viscositeit en een afname van de gemiddelde vloeibaarheid van de gesmolten kaas., De rekbaarheid van de FFC nam het snelst toe en bereikte bij ∼15 en 30 d gemiddelde waarden die aanzienlijk hoger waren dan die van de andere kazen. Daarna nam de rekbaarheid van de FFC geleidelijk af tot waarden die significant (d.w.z. bij 150 d) of numeriek (d.w.z. bij 180 d) lager waren dan die van de RFC en HFC. Bij rijpingstijden ≥15 en ≤90 d was de rekbaarheid van de LFC significant lager dan die van de RFC, en significant of numeriek lager dan de HFC.