Het Food Lab: Hoe Maak Tonkotsu Ramen Bouillon Thuis
Voor het Recept
- Rijke en Romige Tonkotsu Ramen Bouillon
Zoals de meeste van jullie daar, de ramen van mijn jeugd werd geserveerd in twee discrete portie maten: door de cup of door de Oodle. De noedels waren zacht en kronkelig, de bouillon was dun en zout, de maïs was gedehydrateerd en opnieuw gehydrateerd, en de lente-uitjes waren, nou ja, ze waren tenminste groen., Ondanks al deze tekortkomingen, het spul was nog steeds een smakelijke maaltijd, en ik bedoel niet geven-in-omdat-er “s-niets – beter lekker in de”I guess I” ll go watch Star Wars Episode I in the theaters yet again, “soort manier,* maar moet-eten-lekker in de” heilige koe! Empire Strikes Back speelt op het grote scherm voor slechts één vertoning, daar moet ik wat van krijgen!”soort van manier.* Damn you, George Lucas, for continuing finding new ways to make me armer and you richer thirteen bucks at a time. Je bent bijna net zo goed als Paul McCartney in deze wedstrijd!,
stel je mijn verrukking voor, toen ik enkele jaren later ontdekte dat Cup noedels niet het einde van ramen zijn. Ik kan me niet herinneren de eerste plaats waar ik probeerde real-deal vers gemaakte ramen (waarschijnlijk was het op een onopvallende Ramen-ya in New York met mijn grootmoeder), maar ik herinner me zeker het effect dat het had op mij. Proeverij het was als plotseling ontdekken van de houtgestookte glorie van Motorino ’s pizza na het leven van bevroren Elio’ s voor mijn hele leven. Het was niet alleen een game-changer—het veranderde regelrecht de basisregels van de fysica.,sindsdien ben ik geobsedeerd door een man, die ramen eet bij bijna elke ramen-ya in New York en in verschillende regio ‘ s van Japan. Heck, ik gaf zelfs een lezing over ramen op de Japan Society ooit met de oprichters van het Ramen Museum in Yokohama. Mijn liefde voor ramen heeft me over de hele wereld gedreven en meer dan eens de kracht van mijn huwelijk getest.,* maak je geen zorgen, onze liefde komt altijd terug als een goede alkalische noedel net als bij pizza, de regionale variatie tussen schalen ramen—de bouillon, de smaak, de toppings, en de noedelstijl—zijn onthutsend, maar er is geen twijfel in mijn gedachten dat de koning van Slurpdom, de paus van Noodle Town, de bouillon gesneden uit een ander doek, de kom met de meeste ziel is tonkotsu ramen.,
gemaakt met een intens porky, ondoorzichtige bleke bouillon met een kleverige lip intensiteit en de rijke, boterachtige textuur van lichte crème, is er geen geur warmer op een koude dag dan een grote hete kom tonkotsu ramen voor u. De beste sport kleine nubbins van vet zwemmen rond op hun oppervlak, een slikje mayu (zwarte knoflookolie) of chili-sesampasta, een handvol dun gesneden groene uien, een zacht-dooier sojasaus getinte ei, en een paar plakjes meltingly mals Cha siu varkensvlees buik., Het is de ultieme maaltijd-in-een-kom en wat elke Japanse zakenman of vrouw—en een groot deel van de Amerikanen deze dagen—denkt van het moment dat u comfort food noemen.
als inwoner van New York heb ik het makkelijk als het gaat om het vinden van goede ramen (Bekijk hier onze gids voor de beste ramen in NYC). Maar steden veranderen, mensen verhuizen, en ik heb mijn minder gelukkige vrienden en familie om aan te denken.
de uitdaging? Zoek uit hoe je tonkotsu ramen van wereldklasse maakt in mijn eigen keuken., Het kostte meer dan 40 pond botten en meer dan 200 uur collectieve suddertijd om het te doen, maar ik heb de code gekraakt. Gelukkig was de vrouw een week het land uit.
sudmer-fest
de Rechterbeenderen die gebruikt moeten worden voor Tonkotsu Ramen bouillon
omdat ik getraind ben in klassieke westerse keukens, is mijn eerste instinct bij het maken van een bouillon om het zo schoon mogelijk te houden. Perfecte helderheid is het doel. Zoals Michael Ruhlman het zegt, Wil je de datum kunnen lezen op een cent onderaan een pot met goede Franse voorraad., Om dit te bereiken, kook je je botten en aromaten zo voorzichtig mogelijk—een sub-sudderen, met het oppervlak nauwelijks trillen—zorgvuldig persen de hele tijd om eventuele onzuiverheden die uw soep zou kunnen vertroebelen verwijderen.
bij het maken van een westers bouillon is het verhitten van botten in water een middel om in water oplosbare eiwitten uit de binnenkant en buitenkant van de botten te verwijderen en ze op te lossen in oplossing, waarbij smaak aan het water wordt toegevoegd., Het verwarmings – en sudderproces katalyseert ook een paar andere reacties, voornamelijk de omzetting van collageen—het eiwit dat het grootste deel van het bindweefsel bevat—in gelatine, het bekende eiwit dat verdikt en rijkdom toevoegt aan bouillon (en Jell-O).
met tonkotsu bouillon, aan de andere kant, ga je een stap verder. In dit geval worden botten gekookt bij een rollende kook voor een lange, lange, lange, lange periode., Niet alleen vindt het oplossen en de aanmaak van gelatine plaats, maar je breekt ook andere stoffen-vet, merg, calcium, diverse andere mineralen en eiwitten—af in piepkleine stukjes die in de vloeistof worden gesuspendeerd en daardoor ondoorzichtig worden.
dus hoe lang duurt dit proces? Ik heb rapporten gelezen die variëren van anderhalf uur in een snelkookpan tot 60 uur bij een lage kookpan op een kookplaat.,
met behulp van een snelkookpan om Tonkotsu Ramen bouillon te maken
omdat ik van nature lui ben, besloot ik eerst de snelle, anderhalf uur durende snelkookpan-methode te proberen, met behulp van een combinatie van gespleten varkenspoten (ze hebben veel smaak, veel collageen, en een goede hoeveelheid vet en merg-ik ontdekte dat het beter is om ze in dwarsschijven te snijden in plaats van in de lengte te splitsen) en een kipkarkas om de smaak te verzachten.,
wat uit de snelkookpan kwam was zeker lekker, maar het was geenszins een goede tonkotsu ramen bouillon. Rijk aan gelatine en smaak, om zeker te zijn, maar het was bijna transparant van kleur. Het probleem is dat in de hogedrukomgeving van een snelkookpan de temperaturen hoger worden, waardoor het collageen snel kan worden geëxtraheerd en omgezet in gelatine, maar de hoge druk voorkomt ook de rollende kook die nodig is om de geëxtraheerde vaste stoffen in de bouillon te laten emulgeren.,
Hoe lang moet ik Tonkotsu Ramen bouillon koken
vervolgens heb ik een partij op de traditionele manier gekookt—op de kookplaat in een gewone Hollandse oven, waarbij ik ladlefuls bouillon met tussenpozen van dertig minuten eruit haalde en in de koelkast afkoelde (om een betere inschatting te krijgen van de voortgang van de bouillon).
Ik was benieuwd hoe de stof die ervoor zorgt dat de bouillon melkachtig wit wordt, daadwerkelijk in het water wordt gesuspendeerd. We weten allemaal dat vet de neiging heeft om samen te smelten en zweven naar de top van een bouillon terwijl deeltjes kunnen zinken of drijven afhankelijk van de dichtheid, toch?, Nou, mijn theorie is dat in het geval van tonkotsu bouillon, de gelatine gemaakt als de bouillon kookt fungeert als een soort net, vangen al dat goede spul en waardoor de bouillon zowel ondoorzichtig, en meer smaakvol. Als dit waar is, moeten we beginnen te zien de bouillon ondoorzichtig rond hetzelfde moment als genoeg collageen wordt omgezet in gelatine om het aanzienlijk dikker te maken.
Hier “s wat ik zag:
- na 1 uur: de bouillon is bleek en waterig., Zeer weinig smaak heeft zich ontwikkeld en er is geen gelatinevorming om over te spreken.
- na 2 uur: Er is significant meer smaakontwikkeling, maar nog steeds slechts minimale gelatinevorming. Rechtstreeks uit de koelkast heeft de bouillon een klein beetje body. Laat het opwarmen bij kamertemperatuur voor een minuut of twee, en het is volledig vloeibaar. Nog geen ondoorzichtige melkigheid, wat impliceert dat zeer weinig mineralen of vetten worden geëmulgeerd in de vloeistof.,
- na 4 uur: een groot deel van het collageen van de varkenspoten is omgezet in gelatine, waardoor een bouillon ontstaat die zelfs bij kamertemperatuur als losse gel blijft. Precies op tijd begint de bouillon er ook ondoorzichtig uit te zien. Op dit punt kun je niets meer zien dan de bovenste halve centimeter vloeistof. Het aroma is rijk en diep, maar de bouillon is ook vrij donker, wat een beetje lastig is-bleek gebroken wit is wat we willen.,
- na 6 uur is onze bouillon stevig genoeg wanneer deze gekoeld wordt, zodat u het kunt oppakken in stukjes ter grootte van een zachte bal zonder dat het breekt of door uw vingers glijdt. Het is ook extreem bewolkt op dit punt—je hebt moeite om iets te zien dat zich net onder het oppervlak verbergt.
- na 12 uur zien we een bouillon verdikt tot ongeveer zijn maximum. De varkenspoten zijn volledig gedesintegreerd … en hebben hier en daar weinig botten en een paar stukjes zachte huid achtergelaten., De rest is volledig gesmolten in de bouillon. Hoewel er verandering tussen 6 en 12 uur is, is het lang niet zo belangrijk als in de eerdere stadia. Doorgaan met het koken van de bouillon voorbij dit punt (Ik ging tot 48 uur voordat ik het een dag noemde) bood geen merkbare voordelen.
tot nu toe denk ik dat de theorie van gelatine die troebele deeltjes helpt op te schorten een goede theorie is, maar ik had een veel groter probleem:
de bouillon is bruin.,
in de westerse keuken, als je een bruine bouillon wilt, moet je eerst je botten roosteren. Roosteren creëert bruine kleuren, en die kleuren worden overgebracht naar je bouillon. Ik heb mijn botten niet geroosterd, dus waarom werd mijn bouillon bruin?, Uiteraard is er ‘ s iets anders
het Schoonmaken van de Beenderen voor Tonkotsu Ramen Bouillon
Kijken een beetje meer nauw als de botten warmen onthult het antwoord:
In de vroege stadia, terwijl het water nog te koud is om daadwerkelijk te beginnen met het koken van de botten, maar terwijl er”s nog steeds genoeg om de botten te beginnen met het geven van hun goederen, u’ ll merken dat het water wordt een licht roze van de pigmenten uit komen (een combinatie van hemoglobine—het pigment dat de kleuren van bloed—en myoglobine—de analoog pigment voor spierweefsel)., Blijf koken, en de kleur lijkt weg te gaan, maar in werkelijkheid, het is alleen op de loer in de schaduwen, wachtend op tijd, concentratie, en zuurstof om hun werk te doen, transformeren ze in diep bruine pigmenten.
De enige manier om van ze af te komen? Was die botten en was ze goed.
de beste manier om dit te doen is om de botten te bedekken met koud water en de hele pot aan de kook te brengen, waardoor de bloedvaten en spiervezels aanspannen en hun ongewenste inhoud beginnen uit te piepen (dit spul, trouwens, is wat je wegromt bij het maken van een Franse bouillon)., Zodra het water aan de kook komt, gooi de volledige inhoud in de gootsteen.
is dat niet leuk? Als je ” bent het soort persoon die altijd genieten van het knijpen vlekken of knallen blaren (ik ken verschillende mensen als dit, met inbegrip van zowel familieleden en echtgenoten!), de volgende stap zal recht in uw straatje.
uw missie, mocht u ervoor kiezen om het te accepteren: verwijder elk klein beetje bruingekleurd iets uit alle botten., Dit betekent dat bloed, stukjes orgaan, donker merg, alles dat ” niet beige of wit moet worden verwijderd. Koud stromend water en een eetstokje helpen. Het is een tijdrovend proces, maar het is een goede manier om een kwartier te zen en na te denken over de Betekenis van leven, dood en noedels.
Dit is hoe voorraad gemaakt van niet-gereinigde botten eruit ziet na ongeveer 20 minuten op de kookplaat:
lelijk, toch?
toen ik mijn voorraad herstartte met volledig gereinigde botten, kreeg ik niets van dat alles. Of tenminste, heel weinig ervan., Het grootste deel van de smurrie en het schuim manifesteerde zich binnen de eerste 20 minuten als een paar schurkenachtige stukjes flotsam die gemakkelijk werden afgeschraapt, evenals een beetje puin dat zich vastklampte aan de zijkanten van de Nederlandse oven—gemakkelijk af te vegen met een spons of vochtige papieren handdoek.
Was het uiteindelijk de moeite waard?
Hier ” s de bouillon die ik kreeg na 10 uur koken:
en hier zijn de twee bouillons naast elkaar.,
onthoud dat deze twee bouillons volledig identiek zijn, behalve dat de bouillon rechts gemaakt was van geblancheerde en gewassen beenderen, terwijl de bouillon links gemaakt was van volledig verse beenderen. Beide waren vol met smaak, beide waren rijk, dik, ondoorzichtig en gelatineus, maar alleen de gewassen botten leverden de schone kleur die ik zocht.
vet toevoegen aan Tonkotsu Ramen bouillon
Op dit moment had ik de handdoek in de ring kunnen gooien en het voor gezien kunnen houden., Immers, veel ramen-ya kunnen prima opschieten met tonkotsu bouillon, smaakstoffen, noedels en toppings. Maar sorry, niet goed genoeg voor mij.
zie, de beste van de beste, cream of the crop ramen-ya zal een laatste beetje bloeien toe te voegen aan hun kommen soep over te duwen in top-ramen grondgebied: fijngehakt, super-mals varkensvlees vet.
om het te krijgen is het gewoon een kwestie van het toevoegen van een homp of varkensvet (de verse, niet gezouten soort) direct aan uw pot terwijl de botten koken., Na de eerste vier uur of zo, je eindigt met vet dat is bijna vloeibaar van textuur, maar nog steeds slaagt om nauwelijks zijn vorm vast te houden, zoals de fijnste panna cotta.
Ik heb dit vet in kleine stukjes gehakt en wat in de soep geklopt vlak voor het opdienen met een krachtige hand om de stukjes nog verder te breken.
het vet is er, om zeker te zijn—je kunt de kleine stukjes er bovenop zien zweven—maar het is zo zacht dat je het niet op je tong voelt., In plaats daarvan krijg je gewoon een ongeëvenaard gevoel van rijke vleesheid. Als je ‘ s werelds sappigste, vetste varkenskotelet kon omzetten in slurpable, vloeibare vorm, dan krijg je dat bij elke hap van de vetgeregende bouillon.
door Umami toe te voegen aan Tonkotsu Ramen bouillon
met de bouillon en het vet uit de weg, richtte ik mijn aandacht op het verfijnen van de aromaten. Tot nu toe gebruikte ik een eenvoudige combinatie van rauwe uien, knoflook en gember, maar er ontbrak iets., De zoet-scherpe combinatie die alliums bieden gaat altijd goed met varkensvlees, dus ik besloot om een paar prei en wat lente-uitjes Wit (ik zou de greens bewaren voor garnering) toe te voegen aan mijn bouillon.
hoe zit het met verkoling?, Ik wist dat zowel de Maillard reactie en karamelisatie-de respectieve bruiningsreacties die optreden wanneer eiwitten of suikers worden verwarmd-complexiteit kan toevoegen en nieuwe smaak verbindingen die de umami-factor van een gerecht kan stimuleren (dat”s Het Japanse woord voor hartig), dus ik besloot om te koken beneden mijn uien, knoflook, en gember voordat ze toe te voegen aan de bouillon (ik liet de prei en lente-uitjes rauw om een beetje van milde rauwe ui smaak te behouden). Ik realiseerde me dat in dit geval, hoe bruiner hoe beter—het koken van de uien, knoflook en gember tot bijna zwart was de manier om te gaan.,
scannen rond de koelkast, mijn normale umami bommen-ansjovis en marmiet—leek niet op zijn plaats in deze context, maar een container met champignons garnituren die ik had bewaard was een ideale smaakbooster (je kunt hele paddenstoelen gebruiken als je wilt).
Japanse ramen soep wordt gemaakt met twee verschillende delen—de bouillon, en de smaakstof. De eerste kan van alles zijn van een lichte zeevruchten gebaseerde dashi bouillon, een rijke kippenbouillon, of een dikke, romige tonkotsu bouillon zoals we hier hebben gemaakt., De laatste is meestal zeezout, sojasaus of miso, hoewel een aantal extra kruiden—sesampasta, chili-olie of mayu-kan worden toegevoegd om de smaak van de bouillon te verbeteren of aan te vullen. In dit geval ging ik voor zout, een scheutje goede oude sojasaus, en een beetje motregen van sesam-chili olie.
na een tiental uren koken en wachten, is er iets heilzaam over het gieten van een paar hete pollepels bouillon over een stomende kom noedels. Je voelt een band met deze kleine kom als geen ander., Het heeft een lange weg met je afgelegd van zijn vroege, onhandige kleine stapjes naar zijn huidige, volledig uitgewerkte vorm, en je bent er al lang mee gegroeid. Het is bijna jammer dat je het moet eten, en ik kan het niet helpen, maar ik voel me een beetje als Homer die Mr Pinchy eet als ik me graaf.geserveerd met veel lente-uitjes, bouncy noedels, een perfect zacht gekookt gemarineerd ei, en een paar plakjes zoete, smelt-in-je-mond-mals—varkensbuik cha siu, kon je niet vragen om een meer deugddoende maaltijd te eten-of te maken, wat dat betreft.
wacht, wat zegt u?, Heb je niet het recept voor bouncy ramen noedels, bitter-zoete mayu, of meltingly mals Cha siu varkensvlees?
Nou, we moeten een paar trucs achter de hand laten voor volgende week, toch?
Meer Ramen-Gerelateerde Recepten
Chashu buikspek “
Gemarineerd Zacht Gekookt Ei (Ajitsuke Tamago) “
Voor het Recept
-
“) center center/cover no-repeat;”>
Rijke en Romige Tonkotsu Ramen Bouillon
Bekijk Recept ”
Alle producten gekoppeld zijn hier onafhankelijk geselecteerd door onze redactie., We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.