Huisgemaakte Pastrami

Het is heerlijk, die eerste hap van een warme pastrami sandwich op vers gebakken rogge. Als je ooit pastrami hebt gegeten in een grote Joodse delicatessenwinkel, je weet waar ik het over heb., Dat vochtige, mals vlees met kruidige mosterd is genoeg om bijna iedereen in zwijm te laten vallen. Toen mijn man en ik enkele jaren geleden de Queen Mary meenamen van Londen naar New York, legden we aan om 6:00 uur en ontdekten we dat we honger hadden. Onze eerste stop? Katz ‘ s Deli voor een pastrami op rogge. Het maakte niet uit dat de zon nauwelijks op was. Pastrami is altijd goed, Dag en nacht. Als de eetlust toeslaat, moet je het voeden. Het probleem is, velen van ons wonen niet in de buurt van een grote Joodse delicatessenwinkel, en middelmatige pastrami kan zo teleurstellend zijn. Wat kun je doen? Maak het thuis, dat is wat!,

Tori”s verhalen

Ik heb mijn hand geprobeerd bij homemade pastrami meerdere malen met wisselend succes. Het was niet totdat een uitgever stuurde me een recensie exemplaar van de ambachtelijke Joodse Deli thuis dat ik eindelijk een Recept waard blogging over vond. In hun fantastische kookboek geven auteurs Nick Zukin en Michael C. Zusman werkbare keukenrecepten voor veel Joodse delicatessenwinkels. Naast het blootleggen van de geheimen van het maken van deze klassieke recepten thuis, verdiepen Nick en Michael zich in de traditionele technieken die worden gebruikt in delicatessenwinkels., Ze bevatten ook nostalgische profielen van de beroemdste delicatessenwinkels in Noord-Amerika, waaronder Katz ‘ s in New York en Mile End in Montreal.Nick Zukin hielp bij het openen van Kenny ‘ s Delicatessen in Portland, een van de eerste Joodse delicatessenzaken die zich richtte op het produceren van ambachtelijke gerechten.”Michael C. Zusman is een staatsrechtbank rechter die ook freelance eten en restaurant schrijven. Zijn broodrecepten worden momenteel gebruikt bij Kenny & Zuke ‘ s.,

deli-stijl pastrami ontstond in New York tijdens de late 19e eeuw en blijft een bestseller op de meeste deli-menu ‘ s. Door zijn lange en moeizame proces, zeer weinig delicatessenwinkels nog genezen en snijden hun eigen pastrami. Zukin en Zusman hebben het proces gereduceerd tot een zeer eenvoudig, uitvoerbaar recept dat relatief weinig inspanning vereist. Na het maken van een eenvoudige pekel het vlees hardt in de koelkast voor 5 dagen, dan wordt gewreven met een kruidenmix en laat het koken in een langzame oven voor een paar uur., Volgens de auteurs:

“Delicatessenliefhebbers zouden ineen kunnen krimpen bij het idee om pastrami in de oven te maken, aangezien hout roken de gebruikelijke kookmethode is. Dat denken ze tenminste. In werkelijkheid, een aantal van de meest geprezen pastrami en gerookt vlees betrekken geen hout rook helemaal. In zijn must read chronicle, Save the Deli, David Sax onthult dat de rokerige smaak in commercieel geproduceerde pastrami komt van vet druipen naar beneden en sissen op het gas element van de grote ovens die worden gebruikt.,”

kant opmerking: Ik hou van Save the Deli, ik heb het een paar jaar geleden op de blog behandeld.

om die rokerige smaak aan het borststuk toe te voegen, gebruiken Zukin en Zusman een flinke dosis gerookte paprika (een van mijn favoriete specerijen!). Het resultaat is heerlijke, hoogwaardige pastrami warm en vers uit je eigen oven. Mijn huis rook net als een delicatessenwinkel tijdens het koken. De smaak en textuur waren heerlijk– zacht en smaakvol. Ik heb het recept meerdere keren getest om er zeker van te zijn dat het geen toevalstreffer was., Dat is het niet. Dit is een geweldige pastrami.

Ik bleef trouw aan het recept van Zukin en Zusman, hoewel ik het enigszins aanpaste door het zout te verminderen. Mijn eerste testronde was extreem zout-goed voor een hapje of twee, maar als ik een paar plakjes had gegeten zou ik opgezwollen zijn als een ballon. De volgende testronde snijd ik het koosjere zout in de pekel doormidden. Ik dacht dat het misschien te veel was en dat ik er wat bij moest doen, maar de helft van het zout gaf de perfecte smaak. Mijn vijf dinergasten proefden het voor mij, en ze waren het er allemaal over eens dat de lagere natrium pekel het was genoeg zout., Dus presenteer ik het recept met het koosjere zout gehalveerd; als je het liever probeert zoals in het kookboek staat, gebruik dan 2 kopjes koosjer zout in de pekel.

Update: Nick Zukin liet me weten in de commentaren dat ze Diamond large crystal kosher salt gebruikten, dat minder zout per kopje heeft dan Morton ‘ s. Ik werk mijn receptinstructies bij om het merk zout weer te geven dat we hebben gebruikt. Met dank aan Nick voor de heads-up!

laat u niet afschrikken door de lange voorbereidingstijd, de voorbereiding is eigenlijk heel eenvoudig., De meeste tijd wordt hier besteed aan het uitharden van de pastrami in de koelkast. Daarna is het niet moeilijker dan het roosteren van een borststuk op een rek. De resultaten zijn het wachten waard. Ik moet het Nick Zukin en Michael Zusman nageven, dit is een geniaal recept. Hun boek heeft veel andere geweldige recepten voor Joodse deli klassiekers, waaronder Klassieke Deli Sandwich rogge, Ui-maanzaad Bialys en kool en gerookt vlees Borscht. Als je van delicatessenwinkels houdt zoals ik, bekijk dan de ambachtelijke Joodse delicatessenwinkel thuis. Je zult blij zijn dat je dat deed!

Wat is uw favoriete plek om een warme pastrami op rogge te krijgen?,

aanbevolen producten:

Artisan Jewish Deli at Home

Stock Pot

Pink Curing Salt

zelfgemaakte Pastrami

leer heerlijke pastrami van deli-kwaliteit te maken thuis met dit eenvoudige en smakelijke recept, aangepast van het ambachtelijke Joodse Deli at home kookboek.,iv>

Kosher Key Meat

Adjust Total Servings 16 servings

Ingredients

• 3 quarts water
• 1 cup Morton”s coarse kosher salt
• 1/4 cup pink curing salt (Also known as Prague Mix #1, Instacure #1 or Curing Salt #1- NOT Himalayan pink salt., Zie veiligheidsnota hieronder.,

het kruidenmengsel Ingrediënten

• 1/4 kopje gemalen koriander
• 2 eetlepels versgemalen zwarte peper
• 2 eetlepel gerookte paprika

Toelichting

Je zal ook nodig: grote soeppan, 2 liter container met deksel of twee 1 liter containers, 12-15 inch braadslee met rek

Let op roze genezen zout: dit recept voor 1/4 cup roze genezen van zout, ook wel bekend als de Praagse Mix #1, Instacure #1 of Curing Salt #1., Let op, Ik ben geen uithardende expert-dit recept komt van delicatessenwinkeleigenaren Nick Zukin en Michael C. Zusman, die dag in dag uit pastrami maken. Ze hebben me laten weten dat omdat dit wordt uitgehard in een vloeibare pekel, de zouthoeveelheid wordt gemeten op basis van vloeibaar volume. Het zout wordt verdund door het water van de pekel. Als u vragen of zorgen heeft over het bedrag, stel ik voor dat u een curing expert raadpleegt.

hier is wat meer informatie over de hoeveelheid zout die hier wordt aanbevolen door Nick Zukin, een van de auteurs van het recept…, “Elke pekel en elk stuk vlees zal een beetje anders zijn… op basis van de vele malen dat ik het recept heb gemaakt en het borststuk was niet volledig genezen en nodig om een extra dag pekel suggereert dat de absorptiesnelheid is trager voor onze pekel… Ik heb snel berekend. Er zit ongeveer 3 gram natriumnitriet in de pekel. (Een kwart kopje roze zout weegt waarschijnlijk ongeveer 50 gram en de nitrieten zijn slechts 6% van het roze zout, dus 3 gram.)… er zit veel zout in mijn pekel, 8 keer zoveel als er roze zout is (Praagse poeder #1)., Dat betekent dat je ongeveer 285 gram NaCL in de pekel hebt en slechts ongeveer 3 gram NaNO2. Typisch, iets smaakt perfect gekruid op ongeveer 1,5% tot 2% zout.Dat wordt meestal gebruikt voor worsten. Voor 2 kg vlees zou dat betekenen dat om een optimale zoutigheid van 2% te bereiken, ongeveer 14% van de zouten zou moeten worden opgenomen en het vlees zou ongeveer 2% NaCL hebben. Als het dat zou doen, zou het ongeveer 200 ppm NaO2, dat is de FDA aanbevolen limiet.,”

aangepast van de ambachtelijke Joodse delicatessenwinkel thuis

instructies

• vul een middelgrote tot grote voorraadpot met 3 liter om de pekel te maken water. Voeg de kosher en roze zouten, gegranuleerde en bruine suikers, honing, beitsen kruiden, koriander en mosterdzaad, en knoflook. Breng aan de kook op hoog vuur, vaak roeren om het zout en de suiker volledig op te lossen in het water. Haal de pot onmiddellijk van het vuur zodra de pekel kookt.,

  voeg 3 liter ijskoud water toe aan een voedselveilige container van 2 liter of meer die in uw koelkast past. Giet de pekel in de container en plaats de container, onbedekt, in de koelkast tot volledig koel. We verdeelden de pekel gelijkmatig over twee aparte containers zodat het in de koelkast zou passen.

  
• Trim het vet van de borst tot de vetlaag ongeveer 1/4 inch dik is.,
  
• snijd indien nodig het borststuk doormidden zodat het in uw container(s) past.
  
• dompel de brisket onder in de gekoelde pekel.

  laat de brisket gedurende 5 dagen pekelen in de koelkast, draai het dagelijks van boven naar beneden en roer de pekel., Zorg ervoor dat als een van de borstzijden elkaar raken je ze regelmatig van elkaar afdraait om alle zijden aan de pekel bloot te stellen.

  
• om het borststuk te koken, giet 4 kopjes water in de bodem van een 12 bij 15 inch braadpan. Zet een rek in de pan en plaats de borststuk op het rek, vette kant naar beneden.,
  
• meng de koriander, peper en paprika in een kleine kom. Wrijf gelijkmatig 1/4 kop van het mengsel op de bovenkant van het borststuk. Draai dan de brisket en wrijf het resterende kruidenmengsel op de vette kant. Laat de brisket op kamertemperatuur komen, ongeveer 2 uur.,
  
• Verwarm de oven voor op 300 graden met een rek laag genoeg om te passen in de pan met de borst. Bedek de brisket stevig en pan met een dubbele laag aluminiumfolie.
  
• bak tot het vlees een inwendige temperatuur van 200 graden bereikt, ongeveer 1 uur per pond of in totaal 3-4 uur.,
  
• vlees valt uit elkaar. Bewaar goed verpakt in aluminiumfolie of plastic folie in de koelkast tot 1 week of in de vriezer tot 6 maanden.,
  
• VEILIGHEIDSNOTA: behandel het roze zout voorzichtig en houd het buiten bereik van kinderen. Het wordt gebruikt in pastrami en andere vleeswaren om bacteriën te doden, botulisme te voorkomen en smaak toe te voegen. Het is echter extreem giftig als het direct wordt ingenomen; in feite is het roze gekleurd om te voorkomen dat mensen het verwarren met gewoon zout. Bij gebruik met zorg in recepten als deze, is het zeer veilig en noodzakelijk voor de juiste smaak en voedselveiligheid., Dat gezegd hebbende, moet u de risico ‘ s kennen en houd het uithardende zout goed geëtiketteerd en buiten het bereik van kinderen.,

Voeding

Voeding Feiten

Huisgemaakte Pastrami

Hoeveelheid Per dosering

Calorieën 243Calories van Vet 54

% Dagelijkse Waarde*

Vet 6g9%

Verzadigd Vet 2g13%

Cholesterol 52mg17%

Natrium 7161mg311%

Kalium 505mg14%

Koolhydraten 27g9%

Vezel 1g4%

Suiker 23g26%

Eiwit 18g36%

Vitamine A 655IU13%

Vitamine C 21.,5mg26 %

Calcium 81mg8 %

ijzer 3, 7mg21 %

* percentuele dagelijkse waarden zijn gebaseerd op een 2000 caloriedieet.

dit recept geprobeerd?Laat Ons Weten Hoe Het Was In De Commentaren.

4.9 van 96 stemmen

voedingswaarde-informatie moet alleen als een schatting worden beschouwd; raadpleeg een geregistreerde diëtist, voedingsdeskundige of uw arts voor specifieke gezondheidsgerelateerde vragen. Lees hier meer., Houd er rekening mee dat het recept hierboven wordt gepubliceerd met behulp van een Recept kaart plugin, met reeds bestaande software die automatisch metrische metingen kan berekenen, evenals het aantal porties wijzigen. Metrische conversies en veranderingen in het aantal porties (resulterend in verschillende hoeveelheden ingrediënten) zullen alleen verschijnen in de ingrediëntenlijst, en worden niet gewijzigd binnen de stap-voor-stap aanwijzingen van het recept.