Je denkt dat je Umami
kent hoewel Amerikanen het woord umami de afgelopen tien jaar hebben gebruikt en het al sinds 1979 in het Engels wordt gebruikt, blijft de definitie ervan voor velen ongrijpbaar. Vraag iemand die denkt te weten wat umami is, en ze zal je vertellen dat het de “vijfde smaak” is, na zout, zoet, zuur en bitter. Het is dat andere ding, het ding waarvan je niet eens wist dat het een concept of een naam nodig had totdat iemand het wees., Die diepe, donkere, vlezige intensiteit die onder andere geschroeid rundvlees, sojasaus, rijpe tomaat, parmezaanse kaas, ansjovis en champignons onderscheidt. Het raakt de achterkant van je keel en laat je verlangen naar meer.
maar wat betekent dat eigenlijk? Is dat “vijfde smaak” niet gewoon een combinatie van twee of meer van de andere vier? Umami, zo blijkt, wordt ondersteund door de wetenschap. Het woord en het concept ervan werden in het begin van de twintigste eeuw bedacht door een Japanse chemicus genaamd Kikunae Ikeda., Nieuwsgierig naar wat chemisch verantwoord was voor de kenmerkende en dominante smaak van dashi, de bouillon die een hoofdbestanddeel is van de Japanse keuken, onderzocht Ikeda de moleculaire samenstelling van een van de belangrijkste ingrediënten, een verscheidenheid aan zeewier. Hij stelde vast dat de boosdoener een enkele substantie was, glutaminezuur, en hij noemde de smaak umami, naar het Japanse woord voor heerlijke, umai; umami vertaalt zich ruwweg naar “deliciousness.,”Smaakonderzoek van de afgelopen vijftien jaar heeft bevestigd dat moleculaire verbindingen in glutaminezuur—glutamaten—binden aan specifieke tongreceptoren; dit is blijkbaar wat de magie maakt. Elk voedsel waarin glutaminezuur van nature voorkomt of na koken, veroudering of fermentatie wordt beschouwd als umami. In kristallijne vorm staan glutamaten bekend als MSG-voelbaar als suiker of zout, de reden waarom het moeilijk is om te stoppen met het eten van zelfs de slechtste Chinese afhaalmaaltijden.
toch is MSG grotendeels gestigmatiseerd—een luie snelkoppeling, een hoofdpijn-inductor-terwijl umami zonder voorbehoud werd gevierd., Vorige week verschenen drie van de beste chefs van New York City op een podium in het Jacob K. Javits Convention Center voor de zesde jaarlijkse Umami Receptwedstrijd, onderdeel van de International Restaurant and Foodservice Show. Elke chef—kok, die respectievelijk in dienst was van de privé—eetzaal van het Metropolitan Museum of Art, Café Boulud en Roberta ‘ s, droeg een koptelefoon en vertelde zijn bewegingen, bereidde een gerecht dat hij had bedacht om de jury te verbazen.,
de wedstrijd, nam ik aan, zou rechttoe rechtaan zijn: Wie zou het gerecht kunnen maken dat de meest intensieve umami smaakte? Het is een uitdaging waar een Amerikaanse chef-kok en ondernemer al op een agressieve commerciële manier aan is begonnen. Adam Fleischman, de man achter de twee dozijn restaurants genaamd Umami Burger, kwam met het idee na een openbaring op een in-N-Out Burger, in 2008., Hij was het eten van een Double-Double, vertelde hij een interviewer in 2013, toen hij zich afvraagt, ” waarom, door de jaren heen, meer pizza plaatsen en hamburgertenten openen dan elk ander soort restaurant in dit land?”Vorige week vertelde hij me over de telefoon dat hij een paar jaar eerder voor het eerst over umami had gelezen, in verschillende kookboeken. Na zijn openbaring had hij nog een: umami zou het antwoord op zijn vraag kunnen zijn, en de sleutel tot het verhogen van de lat op Amerika ‘ s favoriete voedsel.,aan de hand van een lijst van umami-rijke voedingsmiddelen die hij online vond, probeerde Fleischman het potentieel van de hamburger te maximaliseren door ingrediënten als kaas, zeewier en gedroogde vis te gebruiken om de smaak te versterken. (Dana Goodyear schreef over dit proces in 2011. Eerst probeerde hij ze direct in het vlees te mengen, maar na maanden van experimenteren nam hij een andere aanpak, waarbij hij “natuurlijke smaakstoffen” creëerde die hij Umami Master Sauce, Umami Dust en Umami Spray noemt, om aan een hamburger te worden toegevoegd nadat deze is gekookt., In plaats van de standaard verse tomatenplak bakt Fleischman tomaten ‘ s nachts in een sojasaus. In plaats van Amerikaanse of een andere typische cheeseburger kaas, gebruikt hij gerijpte Parmezaanse kaas (in de vorm van een wafel, omdat Parmezaanse kaas niet goed smelt). Voor extra maat: shiitake champignons, en zelfgemaakte ketchup-al umami, maar verder geaccentueerd met een vleugje truffel. Zoals het Umami Burger menu in de loop van de tijd is uitgebreid, zo ook de umami accessrements, waaronder truffelkaas, soja augurken, miso mosterd en umami crema.,
wat ik tijdens de umami wedstrijd leerde was dat Fleischman ‘ s aanpak—waar vind ik de umami, en hoe kan ik zoveel mogelijk krijgen?- is duidelijk Amerikaans, en anders dan de manier waarop de Japanners over umami denken. Hoewel alle drie van de deelnemers van dit jaar waren Amerikaanse, de wedstrijd had een Japanse gebogen., Er waren niet veel regels, maar de eerste vereiste dat het recept” moet bevatten een (1) bekende umami-rijke ingrediënt ” en bood een lijst van voorbeelden die prominent voorkomen in de Japanse keuken: kelp, bonito, droge paddenstoel, mirin, miso, sojasaus, rijstazijn. De drie gerechten in de competitie waren niet de gedurfde, krachtige smaakbommen die ik verwachtte. Ze waren allemaal complex en heerlijk, maar ook subtiel, evenwichtig, zelfs deugdzaam., Het gerecht dat won was het minst ingewikkeld: eenvoudige Berkshire pork chops, gemarineerd in miso, sake, en soja en vervolgens gegrild, door Jason Huang, van de leden eetkamer in het Metropolitan Museum of Art.
nadat de hoofdprijs-een volledig betaalde reis naar Japan-was toegekend, sprak ik met een van de juryleden, Kazu Katoh, de voorzitter van de organisatie ter bevordering van Japanse Restaurants in het buitenland (J. R. O.), die het evenement sponsort. Umami, Katoh vertelde me via een tolk, is de basis van de Japanse keuken., Hij erkende dat het bestaat over de hele wereld: in de tomaten en Parmezaanse kaas van Italië, bijvoorbeeld, en in de miso, sojasaus, sake, en azijn van Korea en China. Het verschil, volgens Katoh, is geworteld in de geografie. Japanse umami begint met Japanse terroir: “de temperatuur, en het vocht in de lucht. Groenteteelt, water. Het vuil, de aarde, het is allemaal belangrijk.”Dan is er de techniek:” het brouwproces en het verouderingsproces.”In de Franse keuken, zei hij, “het gaat allemaal over het toevoegen., Het gaat om het toevoegen van sauzen, het koken in bouillon, het gebruik van olie, het gieten van meer dressing op het. Japans koken is heel, heel simpel. Het gaat over extraheren.”
wat vond Katoh toen van Umami Burger? Hij glimlachte bewust. “Ik kan zeggen dat ze heel voorzichtig zijn geweest om de smaak van het vlees te halen door het niet te verbranden en de sappigheid niet te laten ontsnappen,” bood hij aan. Maar Amerikaans hamburgervlees, zei hij, “is gehakt om het koninkrijk te komen. Er is geen spier meer, er is geen vet, het is allemaal veranderd in puree.,”
toen ik hem vroeg om te beschrijven hoe umami smaakt, werd hij filosofisch. “Het is iets dat vriendelijk is voor het lichaam,” zei hij. “Het is mild, en, na het eten, het is niet zwaar op je maag. Het helpt je ‘ s ochtends beter wakker te worden. Dat is waar deliciousness over gaat. Het gaat om je goed voelen na het eten.”De meest evenwichtige maaltijden, zei hij, hebben hetzelfde niveau van zoutigheid als van nature bestaat in ons lichaam, en umami in andere landen kan te zwaar op de maag. “In Japan hebben we het erover dat het lekker smaakt, goed slaapt en schone stoelgang heeft., Het heeft te maken met het hele spijsverteringsproces.”
Adam Fleischman is bekend met deze denkwijze. De Japanners, vertelde hij, definiëren umami als ” een over-all harmonieuze staat van perfectie waar de ingrediënten samenkomen, een echt afgerond en harmonieus gerecht. Ze hebben een soort zen manier om er naar te kijken.”Maar, legde hij uit,” elke chef-kok gebruikt het in de context van het voedsel van hun land. Amerika heeft gewaagde smaken. Japan ‘ s zijn subtieler: kombu, dashi. Niet zo in je gezicht.”Met Umami Burger heeft hij geprobeerd om zowel harmonie als stoutmoedigheid te bereiken., “In het begin ging het om de Japanse balans”, zei hij. “Maar ik was ook geïnteresseerd in het versterken van de umami smaken. De Japanners, zei hij, groeiden op met die ingrediënten. Die hebben ze altijd al gehad. Hun begrip van umami is meer geëvolueerd dan ons begrip in de VS we hebben hamburgers, pizza, gebakken kip, biefstuk met een verminderde demi-glace saus.”De verschillen zijn stilistisch, zei hij, maar “verwant in glutamaat.”In 2013 begon David Chang, van Momofuku, aan een zoektocht om te ontwikkelen wat Jane Kramer in dit tijdschrift” The New York umami ” noemde.,””We wilden iets maken dat, als je het proeft—nou, je weet waar je bent en wie we zijn,” Chang ‘ s Hoofd onderzoeker zei.
Umami kan inderdaad de vijfde smaak zijn, en er kan een dag komen dat een fles MSG net zo gebruikelijk is in de keuken als de zoutschudder of de suikerpot, de eenvoudigste smaakversterkers. Maar voor nu, terwijl het begrip van het concept dat iets meer dan honderd jaar geleden werd ontdekt zich blijft ontwikkelen, is umami meer dan de som van zijn glutamaten., Het is een culturele Code, een kneedbare, claimbare standaard van identiteit, innovatie en smaak. Umami is een symbool van trots, ooit Japans, nu universeel. Een gemoedstoestand. Heerlijkheid.