Koken met olijfolie: moet je erin bakken en bakken of niet?
olijfolie: is het goed om te gebruiken voor hoge warmte koken of niet?
Er is mij verteld dat het niet veilig is om met olijfolie te bakken en aan te bakken. Is dat waar?
meestal als ik kook op hoog vuur, zoals schroeiende vlees of frituren, grijp ik naar neutrale oliën zoals canola of plantaardige olie., Ik doe dit meestal uit gewoonte, maar als ik een reden zou geven, zou het zowel zijn omdat hun neutrale smaak betekent dat ze niet ongewenste smaken aan het gerecht zullen bijdragen, en omdat ze de neiging hebben goedkoop te zijn.maar onlangs schreef ik een recept voor gepaneerde steaks met een slingerende olijfolie-en-botersaus, en omdat ik al vroeg om twee vetten-olijfolie en boter—besloot ik om de dingen te stroomlijnen door de steaks in olijfolie te schroeien in plaats van een derde, neutrale olie voor die stap., Een recept met drie vetten leek een beetje kieskeurig voor iets dat een makkelijk doordeweeks diner zou moeten zijn.
maar toen vroeg een commentator of ik een basisregel voor olie had overtreden: “is” T EVOO niet aanbevolen voor frituren op hoge temperatuur?”
het idee dat het geen goed idee is om op hoog vuur met olijfolie te koken, komt vrij vaak voor. Voor veel mensen is de zorg een van de gezondheid, met name dat olijfolie, met zijn relatief lage rookpunt van 325 tot 375°F (165 tot 190°C), degradeert meer dan andere oliën bij blootstelling aan hoge hitte., Voor anderen is het een smaak: wil je de smaak van olijfolie krijgen in wat je kookt, en is er een risico dat de smaak slecht zal zijn als de olie zijn rookpunt heeft bereikt?
Ik besloot dat het tijd was om het te onderzoeken.
olijfolie en warmte: slecht voor de gezondheid, of gewoon slechte wetenschap?
normaal gesproken behandelen we hier bij Serious Eats geen gezondheidsvragen: we weten veel over voedsel, maar we doen niet alsof we voedingsdeskundigen of gezondheidsdeskundigen zijn., En eerlijk gezegd, de manier waarop medisch advies kan veranderen van het ene jaar op het andere, het is vaak maar goed voor ons om niet betrokken te raken.omdat de gezondheidsaspecten van het koken met olijfolie zo ‘ n integraal onderdeel van deze vraag vormen, ga ik er echter even over nadenken. Tot aan mijn enkels toch (zeker niet tot aan mijn olijven). Na urenlang het internet af te zoeken naar studies die kunnen helpen een antwoord te geven, hier ” s wat ik ontdekte: mijn hoofd doet pijn.,
mijn hoofd doet pijn omdat er veel tegenstrijdige informatie is en het is erg moeilijk om het te reduceren tot een eenvoudig, direct antwoord. Toch, gebaseerd op mijn lezing, ziet het er goed uit voor olijfolie. Om te beginnen kon ik geen enkele wetenschappelijke studie vinden die duidelijk het idee ondersteunt dat het blootstellen van olijfolie aan hoge hitte slechtere gevolgen heeft voor de gezondheid dan andere oliën die worden gebruikt voor het koken met hoge hitte. Ik vond veel websites die dat beweren, maar geen van de websites die ik zag bewijzen., In plaats daarvan gaan ze ervan uit dat een lager rookpunt per definitie meer toxines betekent, en dan slingeren rond buzzwords als “vrije radicalen” om ons af te schrikken van het gebruik van EVOO voor het koken.
Ik vond een studie waarin de emissies van potentieel toxische vluchtige verbindingen van verschillende oliën bij verschillende temperaturen werden vergeleken, en daaruit bleek dat deze verbindingen aanzienlijk toenemen wanneer een olie zijn rookpunt heeft bereikt. Dat voorspelt niet veel goeds voor olijfolie, omdat het rookpunt relatief laag is.,uit alle studies bleek echter dat de verhitting van olijfolie specifiek vergeleken werd met die van andere oliën, dat de algemene boodschap was dat olijfolie goed presteert onder hoge warmteomstandigheden. Er is deze uit 2014 en gepubliceerd in de American Chemical Society ‘ s Journal of Agricultural and Food Chemistry, die vond dat olijfolie stabieler is dan bepaalde zaadoliën om te frituren bij temperaturen tussen 320 EN 374°F., Er was deze uit 2004, ook in het Journal of Agricultural and Food Chemistry die aantoonde dat olijfolie—zowel extra vergine als geraffineerde-dampen produceerde met minder (ogenschijnlijk ongewenste) vluchtige aldehyden dan koolzaadolie. In 2012 publiceerde het tijdschrift Food Chemistry deze studie, waaruit bleek dat olijfolie het veel beter hield en veel veiliger was dan zonnebloemolie na langdurige blootstelling aan hoge hitte. Veel van deze studies keken naar zowel extra vergine olijfolie als gewone olijfolie, en beide presteerden goed., in de meeste wetenschappelijke studies die ik heb gelezen, werden steeds weer hoge cijfers gegeven voor het vermogen van olijfolie om zijn voedingseigenschappen te behouden en ondanks hoge hitte de achteruitgang te weerstaan. Blijkbaar is het zelfs goed voor de postprandiale insuline reactie van obese, insuline-resistente vrouwen. Wie wist dat?
toegegeven, geen van deze studies is een uitgebreide, uitgebreide blik op elk denkbaar aspect van dit onderwerp. Er kan een reden zijn waarom het verwarmen van olijfolie erger is dan andere oliën, maar als die er is, heb ik er geen duidelijk bewijs voor gevonden.,
Als u een diepere duik wilt nemen, kijk dan eerst naar deze drie overzichten van wat er wel en niet bekend is over olijfolie en hoge hitte.wat mij betreft, ben ik tevreden dat er op dit moment niet veel is dat erop wijst dat ik me meer zorgen zou moeten maken over het verhitten van olijfolie dan welke andere olie dan ook.
smaaktests
zodat de smaak blijft. Willen we op hoge temperaturen koken met olijfolie? Hoe beïnvloedt het de smaak?, Om dit te onderzoeken, testte ik drie recepten met zowel extra vergine olijfolie als canola olie: een frituurrecept, een gebakken vleesgerecht met een rijke en romige pansaus, en een gebakken vleesgerecht met een lichte en delicate pansaus.,
Frituren: Romeins-Joodse Artisjokken
Gegeven dat het nu lente, ik dacht dat ik”d zweep een gefrituurd gerecht dat viert het seizoen: carciofi alla giudia (“Joodse”-stijl artisjokken), een recept dat afkomstig is van de oude Romeinse-Joodse gemeenschap.,
traditioneel wordt dit gerecht gemaakt door artisjokken in olijfolie te frituren; de artisjokken worden bijna tot in het hart bijgesneden, maar sommige zachte blaadjes blijven eraan zitten om een bloemachtig uiterlijk in het afgewerkte gerecht te creëren. Hier gebruikte ik baby artisjokken, en bakte ze in zowel canola olie als extra vergine olijfolie.
het frituren in dit recept is een proces in twee stappen, eerst bij een lagere temperatuur, ongeveer 300°F, totdat de harten zacht zijn, en dan bij 350°F, recht boven in het rookgebied van olijfolie, om ze knapperig en bruin te maken.,
smaakte zij aan zij, de Serious Eats crew was het er allemaal over eens dat de olijfolie een aparte smaak droeg, terwijl de koolzaadolie-gefrituurde verstikjes lichter smaakten. De voorkeur ging vooral naar de olijfolie, wat logisch is gezien de Mediterrane persoonlijkheid waar het gerecht voor bedoeld is, maar we waardeerden allemaal hoe duidelijk we de artisjokken in de canola batch konden proeven.
Het komt erop neer dat frituren in olijfolie smaak toevoegt, wat in sommige omstandigheden wenselijk is, maar ook de pure smaak van het gefrituurde voedsel kan verdoezelen., Of je frituurt in olijfolie hangt af van of je die smaak wilt of niet.
gebakken vlees met een rijke Pansaus: Roksteaks met champignonroomsaus
tot nu toe hebben we gezien dat frituren in olijfolie de smaak van het voedsel verandert—een niet geheel verrassende bevinding. Maar hoe zit het met het schroeien van vlees in olijfolie? Zal dat een impact hebben op de uiteindelijke smaak van het gerecht?,mijn eerste antwoord op deze vraag was met roksteaks, die ik in twee pannen verbrande, één met extra vergine olijfolie, de andere met koolzaadolie. Beide oliën bereikten hun rookpunt tijdens het schroeiproces.
zodra de steaks klaar waren, nam ik ze uit de koekenpannen en maakte ik identieke pansaus, in dit geval een rijke pansaus met gebakken champignons, sjalotten, knoflook, witte wijn, kippenbouillon en zware room.,toen ik ze naast elkaar proefde, konden mijn collega ‘ s en ik geen smaakverschil tussen de olijfolie-en koolzaadoliemonsters detecteren, wat erop wijst dat in het geval van rijkelijk gearomatiseerde levensmiddelen een paar eetlepels olijfolie voor het schroeien niet voldoende is om de smaak van het gerecht significant te veranderen.
gebakken vlees met een lichte en Delicate Pansaus: varkenskoteletten met prei en witte wijnsaus
hoe zit het met een meer delicate pansaus?, Zou de olijfolie daar een verschil maken?
om erachter te komen, heb ik wat varkenskoteletjes gekookt, opnieuw in twee koekenpannen, één met EVOO, de andere met canola-olie (beide oliën raken weer hun rookpunten).toen ze goed en bruin waren, zette ik de karbonades opzij en maakte twee identieke pansauzen in elke koekenpan, deze keer met prei, witte wijn, een beetje kippenbouillon, knoflook en citroenschil.,
Deze keer was er een zeer subtiel verschil tussen de twee gerechten, waarbij de olijfolie een iets meer afgerond en minder zuur dan de koolzaadolie een proefde, maar ik kan niet genoeg benadrukken hoe klein het verschil was. Als ik ze zelfs vijf minuten van elkaar had gegeten, zou ik gezegd hebben dat ze precies hetzelfde waren; alleen een directe vergelijking van elkaar maakte het mogelijk om het verschil te detecteren.,
in feite was het verschil zo subtiel dat ik niet met zekerheid kan concluderen dat de olie de oorzaak was. Het had net zo gemakkelijk te wijten kunnen zijn aan iets verschillende verminderingspercentages of andere variaties die moeilijk te controleren zijn met totale precisie bij het maken van iets als een pansaus.
kortom, schroeien in olijfolie kan een impact hebben op meer delicate gerechten, maar het is onwaarschijnlijk dat het een grote impact zal hebben, en in veel gevallen kan het helemaal geen effect hebben., Voor gerechten als deze, als olijfolie alles is wat je hebt, zou ik me er niet teveel zorgen over maken.
conclusie
op basis van mijn onderzoek is koken met olijfolie op hoge temperatuur niet zo problematisch als de meesten van ons denken. Wat de gezondheid betreft, was ik niet in staat om geloofwaardig bewijs te vinden dat het koken van olijfolie met hoge hitte slecht is voor de gezondheid (en, in feite, het zou een van de meer stabiele oliën kunnen zijn voor het koken met hoge hitte).,
en wat de smaak betreft, is het effect minimaal tot nul wanneer het wordt gebruikt om voedingsmiddelen aan te bakken die vervolgens worden geserveerd met andere ingrediënten, zoals een saus. Voor frituren maakt het wel een verschil in smaak, dus je hoeft alleen maar je voorkeur te volgen.zowel Kenji als Ik hebben ontdekt dat je olijfolie kunt proeven als je het gebruikt om groenten te zweten voor eenvoudige gerechten zoals groentesoep, maar in dat geval is er geen hoge hitte (de olie komt zeker nooit in de buurt van zijn rookpunt), dus nogmaals, net als frituren, is het gewoon een vraag of je de olijfolie wilt proeven of niet.,
natuurlijk is olijfolie ook duurder dan veel andere oliën, dus dat is een reden om er niet zo vaak naar te gaan voor dit soort kooktaken. Interessant, zoals Harold McGee vond in zijn eigen smaaktests, worden de smaakverschillen tussen hoogwaardige en minderwaardige oliën gewist met verwarming, dus bij het koken is het zinvol om te reiken naar een goedkopere fles, althans wat de smaak betreft.
Het komt er echter op neer dat als alles wat je bij de hand hebt olijfolie is, of als je ermee wilt koken voor de smaak, zie ik geen reden om het te vermijden.,
alle hier gelinkte producten zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redacteuren. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.