Een traditionele salami, met zijn typische gemarmerd uiterlijk, is gemaakt van één of meer van de volgende vlees:
varkensvlees, of minder vaak, vooral in Kosher en Halal worsten, rundvlees (met name kalfsvlees), wild, gevogelte (vooral turkije, omdat van dieet-beperkingen, maar ook gans, salami is traditioneel in sommige gebieden van Noord-Italië), en het paard, ook de zwaardvis en soms haai in het zuiden van Japan.,
aanvullende ingrediënten kunnen zijn:
zout
specerijen, meestal witte peper
knoflook
gehakt vet
wijn
diverse kruiden
azijn
het mengsel van rauw vlees wordt gewoonlijk gedurende een dag gefermenteerd, waarna het mengsel wordt gevuld in een eetbaar natuurlijk of oneetbaar cellulosedarm en opgehangen om te genezen. Warmtebehandeling tot ongeveer 104 ° F (40 °C) kan worden gebruikt om verdere fermentatie te versnellen en het droogproces te starten., Hogere temperaturen (ongeveer 60 °C)) worden gebruikt om de gisting te stoppen wanneer de gewenste pH is bereikt, maar het product is niet volledig gekookt (167°F (75 °C) of hoger). De darmen worden ook vaak behandeld met een eetbare schimmel (Penicillium) cultuur. De mal is gewenst omdat het smaak verleent en bederf voorkomt tijdens het uithardingsproces.
Kulen pikante salami kenmerk van de Balkan en delen van Hongarije
Chorizo pittige Iberische variant
Veel van de Oude Wereld salami zijn genoemd naar de regio of het land van hun herkomst., Voorbeelden hiervan zijn Arles, Genua, Hungarian en Milano salame. Velen zijn op smaak gebracht met knoflook. Sommige soorten-waaronder een paar soorten uit Spanje salchichón, de meeste Hongaarse soorten (Pick salami), en Zuid-Italiaanse stijlen (zoals die uit Napels, die op zijn beurt afkomstig Amerikaanse pepperoni) omvatten paprika of chilipoeder. Rassen worden ook onderscheiden door de grofheid of fijnheid van het gehakte vlees en de grootte en de stijl van het gebruikte omhulsel.,
in de Verenigde Staten worden traditionele salami geïmporteerd of aangeduid als een” Italiaanse Salame”, de beschermde term voor salami gemaakt in de Verenigde Staten.
Bereidingsprocédé
hoewel volledig ongekookt, zijn salami op zich niet “rauw”; zij zijn bereid door middel van uitharding. De term salame cotto verwijst naar salami gekookt of gerookt voor of na het uitharden en het is typisch voor Piemonte regio in Italië. Dit wordt gedaan om een specifieke smaak te geven, maar niet om het vlees te koken. Voor het uitharden wordt een cotto salame nog steeds als rauw beschouwd en is het nog niet klaar om gegeten te worden.,
Salami worden gedroogd in warme, vochtige omstandigheden om de groei van de bacteriën die betrokken zijn bij het fermentatieproces te stimuleren. Suikers (meestal dextrose) worden toegevoegd als voedselbron voor de bacteriën tijdens het uithardingsproces, hoewel het neigt niet te worden toegevoegd aan paardenvlees vanwege de laatste ‘ s van nature hoge niveaus van glycogeen. Melkzuur wordt door de bacteriën geproduceerd als afvalproduct, waardoor de pH daalt en de waterhoudende capaciteit van het vlees coaguleert en verlaagt., Het zuur dat door de bacteriën wordt geproduceerd maakt het vlees een onherbergzame omgeving voor andere pathogene bacteriën en geeft een pittige smaak die salami onderscheidt van machinaal gedroogd varkensvlees. De smaak van een salami is net zo sterk afhankelijk van hoe deze bacteriën worden gekweekt als van de kwaliteit en de verscheidenheid van andere ingrediënten. Oorspronkelijk werden de bacteriën geïntroduceerd in het vleesmengsel met wijn, dat andere soorten nuttige bacteriën bevat; nu worden startculturen gebruikt., Het hele proces duurt ongeveer 36 weken, hoewel sommige verouderen het meer voor extra smaak, en sommigen kunnen het snijden tot ongeveer 24 weken voor een zoetere smaak.
het droog – en uithardingsproces wordt bepaald door het klimaat van de uithardingsomgeving en de grootte en stijl van het omhulsel. Na de gisting moet de worst gedroogd worden. Dit verandert de behuizing van waterdoorlatend naar redelijk luchtdicht. Een witte bekleding van schimmel of bloem helpt de foto-oxidatie van het vlees en ranzigheid in het vet te voorkomen.,
nitraten of nitrieten worden toegevoegd om de gezouten vleeskleur te verkrijgen en de groei van schadelijke bacteriën van het geslacht Clostridium te remmen. Zout, zuurgraad, nitraat/nitrietgehalte en droogheid van de volledig uitgeharde salami zorgen ervoor dat het ongekookte vlees veilig is om te consumeren.
Het is belangrijk dat hoogwaardige, verse ingrediënten worden gebruikt; anders kunnen dodelijke microrganismen en toxines ontstaan.
zie ook
Bologna worst
Charcuterie (Salumi in het Italiaans; deze term verwijst naar bereide vleesproducten in het algemeen. Salami is een voorbeeld, en is niet een variant spelling van “salumi”.,)
Pastrami
verder lezen
Jim Bacus “utilisation of micro organisms in Meat Processing – a handbook for meat plant operators”, Research Studies Press
Campbell-Platt, G and Cook, P. (EDS) (1995)” Fermented Meats”, Blackie Academic and Professional, Glasgow
Darby W. J et al. “Food: the gift of Osiris”, London 1977
Gou P. et al., “Potassium Chloride, Potassium lactate & Glycine as Sodium Chloride substitutes in fermented sausages & in dry cured pork loin”, Meat Science vol 42 nol p37-48 1996