The Food Lab: 13 regels voor Perfect Prime Rib
haal het recept
- perfecte Prime Rib met rode wijn Jus
Ik geef toe dat ik vaak schuldig ben aan overdreven en ernstig misbruik van woorden, vooral als het gaat om”perfect.,”Eerlijk gezegd, Er bestaat niet zoiets als een perfect recept, want als een echt perfect recept bestaat, dan is er geen reden om verder te verkennen en te experimenteren in de keuken, wat zou betekenen dat mijn moeder gelijk had en wat doe ik in godsnaam met mijn leven?!,als ik het woord “perfect” gebruik, bedoel ik eigenlijk: “Ik heb veel nagedacht over dit probleem en heb talloze uren besteed aan het bestuderen en testen, en voor zover ik weet, is dit de beste methode om met minimale ophef van punt A naar punt B te komen, maar het kan goed blijken dat ik over een paar jaar, een paar maanden, of misschien zelfs een paar dagen, iets zal ontdekken dat me van gedachten doet veranderen over iets waar ik van overtuigd was, of op zijn minst vrij zeker van was, of waar ik in het verleden een goed argument voor kon maken, dus neem het met een korreltje zout als Ik zeg dat dit perfect is.,”
met andere woorden, elke receptschrijver (of wetenschapper, wat dat betreft), die niet bereid is om terug te gaan op hun woord in het gezicht van nieuwe bewijzen of betere techniek heeft al verloren de lange, harde strijd naar schoonheid en waarheid.
en is er iets mooier dan een perfect * ribstuk? Een diepbruine korst knisperend met zout en vet, open gesneden om een sappig roze centrum dat zich uitstrekt van rand tot rand te onthullen, de zwakke maar duidelijke funk van droog-veroudering doordringt de kamer als het wordt gesneden., Als je zo ‘ n gebraad voor je ziet, al het andere—de ruzie over aardappelpuree die je had met je zus, de rode wijnvlek op het tapijt, de verleidelijk knapperige kom met geroosterde aardappelen, zelfs de klaaglijke blik van de honden die omhoog staren met een “alstublieft meneer, mag ik een bot?”gezicht-verdwijnt als je ogen, neus, en geest verdwalen in een mentale vortex van vet en drippings.
* zie twee alinea ‘ s hierboven
Hier is nu een momentopname van de huidige toestand van “perfect” in mijn prime rib wereld. Alle materialen zijn onderhevig aan verandering.,
The Rules of the Roast
Ik hoef hier niet in detail te treden—als je alles wilt weten over rosbief, bekijk dan mijn volledige primer hier. In plaats daarvan, Ik ” ll gewoon samenvatten van de bevindingen van jaren van studie, honderden pond, en tienduizenden calorieën waarde van prime rib experimenten in 14 gemakkelijk te onthouden (of op zijn minst gemakkelijk te printen-out-en-tape-naar-de-koelkast) regels.
Regel 1: Kies goed gemarmerd vlees
Marmeren is de stroken intramusculair vet die door het vlees lopen., Hoe meer gemarmerd je vlees, hoe sappiger, smaakvoller en mals het zal zijn. Het kopen van” Prime “graded rundvlees is een goede garantie van dit vetgehalte, hoewel het”s mogelijk om ongegrade rundvlees met veel marmer ook te vinden. Als je niet het soort persoon bent die van vet in hun rundvlees houdt, dan is prime rib niet voor jou. Misschien word je ook niet meer bij mij thuis uitgenodigd.
regel 2: gras is voor Funk, graan is voor vet
vroeger was het meeste 100% gras gevoede rundvlees mager, mager, mager. Tegenwoordig, met meer mensen krijgen in het spel, dat is niet altijd het geval., Maar 100% gras-gevoed rundvlees heeft de neiging om een beetje meer grassig en funky in zijn smaak dan gras-gevoed, graan-afgewerkt rundvlees, dat de neiging om rijker. Voor de goede orde, al het rundvlees wordt voornamelijk op gras gekweekt. Met graan gevoede ossen zijn alleen klaar met Graan voor de laatste paar maanden van hun leven. (Dat wil zeggen, als iemand verkoopt u “gras-gevoed, graan-afgewerkt” rundvlees, goed, ze ” zijn gewoon verkopen u normaal rundvlees).,
regel #3: Kies het oudste rundvlees dat u zich kunt veroorloven
Droogveroudering is een proces waarbij grote stukken vlees gedurende enkele weken in een ruimte met temperatuur en vochtigheid worden bewaard. Tijdens deze periode verliezen ze vocht (concentreren hun smaak), enzymen breken spiermassa af (waardoor het vlees malser wordt) en bacteriën beginnen de buitenkant van het vlees te consumeren in een soort gecontroleerde rot, die een smaakvol, funky, bijna blauwe kaasachtig aroma aan het vlees toevoegt., De buitenste lagen worden dan afgehakt en weggegooid voordat ze worden verkocht, waardoor u met schoon, smaakvol, Ultra-mals vlees eronder. Het proces is niet goedkoop, maar naar mijn mening zijn de resultaten de extra kosten meer dan waard.
regel #4: droge leeftijd is beter dan natte leeftijd.
bij het kopen van gerijpt rundvlees, zorg ervoor dat u droog gerijpt rundvlees koopt. Wet-aging is een relatief recente praktijk waarbij rundvlees wordt opgeslagen in een vacuüm-verzegelde zak voor een paar dagen of weken voordat het wordt verkocht. Hoewel er een aantal zeer kleine voordelen aan tederheid met behulp van deze methode, zijn er geen smaak voordelen dan ook., Echt, het is een manier voor gewetenloze vleesverkopers om hogere prijzen te vragen voor vlees dat toch in zijn plastic zak zou gaan zitten.
regel # 5: alleen droge leeftijd thuis als u de juiste middelen hebt
I ” ve seen a copule sources recommend a form of pseudo dry-aging at home (dat wil zeggen, het verlaten van stukken vlees losjes bedekt in uw koelkast voor een paar dagen of tot een week)., Na deze methode grondig te hebben getest en meerdere blinde smaaktests met de resultaten te hebben toegediend, kan ik bevestigen met meerdere blinde smaaktests dat de methode absoluut niet werkt—tenminste, als true dry-aged flavor is wat je wilt. Het zal dessicate de buitenkant een beetje, waardoor voor meer efficiënte bruining, maar anders dan dat er precies nul detecteerbare smaak verschillen van textuur verschillen tussen 1-week thuis “droog-aged” rundvlees en volledig vers rundvlees.
echte droge veroudering thuis is mogelijk, maar het vereist het juiste stuk vlees en de juiste verouderingsomgeving., Gezien de juiste techniek, is het mogelijk om thuis te doen. Bekijk onze complete Guide to Dry-Aging Beef at Home voor meer informatie.
regel 6: rundvlees met been kopen
hoewel er geen echte smaakwisseling plaatsvindt tussen de botten en het vlees, is er een voordeel om een rib met het bot intact te roosteren: isolatie. Botten hebben een hogere thermische weerstand dan vlees, wat betekent dat het vlees rond de botten langzamer zal koken dan de rest van het gebraad, waardoor deze secties extra mals en sappig worden., Om het snijden gemakkelijker te maken, kun je de botten van het rauwe rundvlees verwijderen en ze weer vastbinden als je wilt. (Vraag je slager om dit voor je te doen.)
regel # 7: seizoen goed, en seizoen vooraf
voor het beste resultaat, zout uw prime rib op alle oppervlakken met kosher zout ten minste 45 minuten voordat u begint met koken, en bij voorkeur de dag ervoor, laat het ‘ s nachts onbedekt in de koelkast. In eerste instantie trekt het zout wat vocht uit en lost het uiteindelijk op., Na verloop van tijd zal deze zoute vloeistof sommige vleeseiwitten (voornamelijk myosine) oplossen, waardoor de structuur ervan losser wordt en de zoute sappen opnieuw in het vlees kunnen worden opgenomen. Uw vlees eindigt beter gekruid met minder zout run-off.
regel # 8: geroosterd laag en langzaam
hoe hoger de temepratuur waarop u uw vlees kookt, hoe groter de temperatuurgradiënt in uw vlees zal zijn, wat betekent dat wanneer het midden van uw vlees een perfect medium-zeldzaam is, de buitenste lagen Overgaard zullen zijn., Je eindigt met een rooskleurig rood centrum, maar droge, grijze buitenste lagen. Roosteren bij zeer lage temperaturen (ongeveer 200°F) zal dit voorkomen.
regel #9: Maak je geen zorgen over bruinen tot het einde
veel recepten zorgen ervoor dat je je vlees begint in een echt hete oven of in een braadpan op de kookplaat om het te bruin te maken voordat je de temperatuur verlaagt om het af te maken. In feite werkt de tegenovergestelde methode beter. Eerst langzaam geroosterd, dan bruin aan het eind., Hiermee kunt u sneller bruin worden, wat betekent dat u uiteindelijk met minder overkookt vlees in de lagen hieronder. De methode stelt u ook in staat om uw vlees te laten rusten voordat het bruin wordt, wat betekent dat zodra uw gasten klaar zijn om te eten, u klaar bent om te snijden.
regel # 11: Gebruik een Thermometer!
Timing is op zijn best een losse gids voor wanneer uw vlees klaar zal zijn. Het kan niet rekening houden met variabelen zoals oven cycli, vetgehalte, convectie patronen, of nieuwsgierige familieleden porren hun gezicht in de oven om de paar minuten., Een thermometer is de enige manier om perfect gekookt vlees te garanderen, en een goed instant lezen (zoals de Thermapen) is de beste voor de klus. Doel voor 115 tot 120 ° F voor medium zeldzaam (125 tot 130 ° F na het rusten), of 125 tot 130 ° F voor medium (135 tot 140°F na het rusten). En vergeet niet, een gebraad zal blijven stijgen met 5 tot 10°F als het rust (zie regel #13 hieronder), dus zorg ervoor om het vroeg te trekken om rekening te houden met dat!
regel #12: Gebruik een Instant-Afleesthermometer, geen Leave-in Thermometer.,
Leave-in thermometers bieden gemak, maar ze zijn onnauwkeurig. Het probleem is dat ze zijn gemaakt van metaal, die uiteindelijk geleid warmte in het vlees in de regio rond de thermometer. Dit leidt tot vals hoge metingen. In mijn test ontdekte ik dat een leave-in thermometer ongeveer 5 graden hoger zal registreren dan een instant-read thermometer die in een soortgelijk deel van het gebraad wordt ingebracht. Moreel: u kunt de leave-in gebruiken als een algemene gids en een vroege alarm, maar zorg ervoor dat u dubbel-check met uw instant-read.,
regel # 13: laat het rusten
zoals alle vlees is rusten een manier om sappigheid en textuur te verbeteren. Als het vlees kookt, veroorzaakt de temperatuurgradiënt binnen het spierweefsel een onbalans in de verdeling van sappen binnen. Het direct uit de oven snijden van een warm gebraad resulteert in het morsen van sappen over de snijplank uit gebieden waar de sapconcentratie te hoog is. Goed uitgerust vlees zal al dit sap behouden als zijn gesneden, het leveren aan je mond, niet de prullenbak.
hoe zit het met de saus?,
sinds de publicatie van dit perfecte Ribrecept is de meest gestelde vraag: “hoe zit het met de jus?”
zie, het mooie aan die methode is dat het absoluut het vochtverlies in uw vlees minimaliseert. Er zitten heel weinig druppels in de bodem van de pan. Een gebraad van 10 pond laat ongeveer Dit achter:
Dit is goed nieuws voor uw rundvlees—het betekent dat in plaats van dat de sappen in de pan worden geperst, ze allemaal veilig in het vlees zitten, wat leidt tot sappigere, smakelijkere resultaten., Maar er is een nadeel: zonder smaakvolle drippings, is er geen gemakkelijke manier om een smakelijke gewoon of jus te besprenkelen over dat vlees, niet te vergeten maak je Yorkshire Pudding.
De gemakkelijkste oplossing die ik heb gevonden? Gebruik wat extra rundvlees., Door een paar stukken runderscheen of ossenstaart af te schroeien in een Hollandse oven, de druip met wijn en bouillon te ontvetten, wat groenten toe te voegen, dan de hele partij samen met de prime rib in dezelfde oven te roosteren, kun je een krachtig smakelijke jus bouwen, met het extra voordeel van het hebben van een stapel fall-off-the-bone malse gestoofde ossenstaarten om te serveren naast dat gebraden diner.
Wat is dat? Te veel rundvlees voor één feesttafel? Dat is goed, je bent ook niet uitgenodigd bij mij thuis.
haal het recept!,perfecte Prime Rib met rode wijn Jus ”
alle hier gelinkte producten zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redacteuren. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.