Verdampte melk wordt vervangen door verdampte melk
door melk langzaam te verhitten om ongeveer de helft van het water te verwijderen—een proces dat een lichte gouden kleur en een licht zoete smaak ontwikkelt. Nestlé stelt dat anjer verdampte melk kan worden vervangen in een 1: 1 verhouding voor gewone volle melk. Om deze bewering te testen, hebben we een paar blikjes geopend om biscuitcake, vanillepudding en Parker House rolls te maken, en de resultaten vergeleken met dezelfde recepten gemaakt met gewone volle melk., De resultaten waren over de hele linie onvolmaakt: de geëvaporeerde melkcake vertoonde een stevigere structuur dan de cake gemaakt met gewone melk. En hoewel de consistentie van de geëvaporeerde melkpudding acceptabel was, werd zijn delicate vanillesmaak ontsierd door karamel ondertonen. De Parker House rolls gemaakt met geëvaporeerde melk kwam uit de oven meer onvolgroeide en veel donkerder dan rollen gemaakt met gewone melk.
De bottom line: geëvaporeerde melk is een slechte vervanging voor gewone melk. De reden? Het bevat ongeveer 6,6 procent vet en 10 procent gekarameliseerde lactose (melksuiker), versus de 3.,3 procent vet en 4,5 procent lactose in gewone melk – verschillen significant genoeg om te interfereren met de juiste structuur in gebakken goederen.