waarom het tijd is om te stoppen met gebleekt meel voor alle doeleinden

bruin is tegenwoordig de rage-neemt het over als het nieuwe wit in de gezondheidsvoedingsindustrie. Volkoren brood hebben voorrang op Kussen-Zacht wit. Bruine rijst liever dan wit., Bruine eieren, hoewel even voedzaam, hebben dat verse farm-to-table gevoel dat consumenten drijft om de extra $0,69 voor kleur te betalen. Zelfs bruine suiker, gewoon witte suiker gemengd met melasse, voelt op de een of andere manier natuurlijker aan dan wit.

neem nu ongebleekte meel. Zoals de naam al aangeeft, geeft het gebrek aan bleekmiddel in het productieproces deze korrel een iets donkerder, iets minder-dan-ongerept wit dan zijn gebleekte tegenhanger.

het onderwerp van het bleken van meel is nauwelijks nieuw., Het proces gaat terug tot de industriële revolutie – het begin van assemblagelijnen en massaproductie op grondstoffen zoals meel en brood. Molenaars konden tijd, geld en opslagruimte besparen met chemicaliën zoals chloorgas en kaliumbromaat, die het oxidatieproces versnelden en de time-lapse meel elimineerden die nodig was om zich goed te ontwikkelen en te verouderen.

In tegenstelling tot die boer-tot-tafel tuinproducten, is vers gemalen “groene” meel niet het meest ideaal om te bakken als het van de wijnstok warm is., Het gluten in tarwemeel heeft tijd en zuurstof nodig om zich te ontwikkelen en te rijpen, wat resulteert in een sterker, elastischer deeg… en lichter, pluiziger product. Ook met de leeftijd wordt de bloem van nature witter en bleker van kleur.

maar er is één kanttekening: natuurlijke oxidatie duurt ongeveer een tot twee maanden – een tijdsinterval dat zich vertaalt naar jaren in de huidige snelle voedselindustrie. Bleekmiddel verving het natuurlijke verouderingsproces door een chemisch proces, wat de toegevoegde bonus van een witter, aantrekkelijker product biedt.

dus is er reden tot alarm?, Niet tenzij de bloem wordt verwerkt met kaliumbromaat. Sinds de vroege jaren 1900 werd deze chemische stof gebruikt als primaire versterker in vers gemalen meel, en is het de standaard waaraan alle andere rijpingsmiddelen worden beoordeeld. In de jaren tachtig werden bromaten echter in verband gebracht met kanker bij proefdieren. Terwijl de FDA bakkers heeft aangemoedigd om te stoppen met het gebruik ervan, is er nog geen verbod geplaatst in de Verenigde Staten op de potentiële kankerverwekkende stof. Het ingrediënt is verboden in Canada, het Verenigd Koninkrijk en Europa; en in Californië moeten producten die het bevatten een waarschuwingsetiket dragen., Een “ongebromeerd tarwemeel” in de ingrediëntenlijst geeft aan dat ze ervoor hebben gekozen om het uit hun proces te verwijderen.

de huidige snelle commerciële bakkerijen zijn sterk afhankelijk van de consistentie van gebleekt meel. Het bleken proces is voltooid in ongeveer 24 uur, waardoor een Uniform Rijpe bloem elke keer. Corporate bedrijven vertrouwen op deze consistentie voor hun producten – denk maar als dat Chips Ahoy niet kijken en proeven precies hetzelfde elke hap. Maar als thuisbakkers hebben de meesten van ons niet elke dag een Nabisco-operatie in onze keuken.,

” het verschil tussen gebleekt en ongebleekt meel is in principe niet te onderscheiden voor de Bakker, ” zegt Sharon Davis, van de Home Baking Association. “Het bleken proces helpt commerciële bakkers met consistentie. Spread, textuur, volume en kwaliteit van graan moet exact zijn elke keer … maar voor de huis bakker, het enige wat bleekmiddel te bieden heeft is een witter brood of koekje. “

we geloofden niet alleen Davis op zijn woord. We hebben het zelf op de proef gesteld., Met een kieskeurig panel van koken licht voedsel editors en test keuken professionals, we gebakken en getest 4 verschillende recepten in een side-by-side vergelijking met behulp van gebleekt en ongebleekt meel. Twee recepten met een hogere vet-tot-suikerverhouding, suikerkoekjes en vanillepondcake; een partij karnemelkkoekjes en brioche – een gisteibrood. Het vonnis was unaniem – het vervangen van ongebleekte meel was verre van compromitterend, en in sommige gevallen zelfs de voorkeur., Onze gevoelige fijnproevers detecteerden een licht nootachtige, aardiger smaak in de karnemelk koekjes gemaakt met ongebleekte bloem – en zelfs een beetje pluiziger dan de gebleekte versie. Visuele verschillen waren minimaal, zie ons voorbeeld hieronder-en als er iets, meer wenselijk in de browner-is-better mindset van de late.