Wat is Notenkaas precies, en kan't we noemen het iets anders?
Het is geen verrassing dat de voedselwereld al lang neerkijkt op notenkaas. Gemaakt van notenmelk in plaats van dierlijke melk, ontbeert veganistische kaas van het supermarktmerk vaak de romigheid, de diepte van smaak en, ja, de kaasheid van zijn met zuivel gevulde tegenhanger. (De ietwat onappetiserende naam heeft waarschijnlijk niet geholpen.,)
toch ziet het er goed uit in het zuivelvrije kaaspad, vooral nu ambachtelijke producenten zoals de in Brooklyn gevestigde vegan cheese shop Dr. Cow het proces benaderen met de zorg en het vakmanschap van de beste kaasmakers. Brooklyn via Argentinië oprichters Veronica Schwartz en Pablo Castro gebruiken raw food technieken en langdurige fermentatie om kleine partijen smaakvolle, texturale notenkaas te maken. De gladde rondjes kaas zijn ook biologisch, gluten-en soja-vrij, en gemaakt met “absoluut geen conserveringsmiddelen, stabilisatoren, kunstmatige ingrediënten, of additieven van welke aard dan ook.,”
met andere woorden, het lijkt niet op het grijs-achtige, in massa geproduceerde spul dat u eerder hebt geprobeerd. “Het is geen eenvoudig proces”, zegt Schwartz. “Het kostte ons ongeveer een jaar om het onder de knie te krijgen. Zelfs nu, na 14 jaar, leer je elke dag kaas maken.”Hier is een nadere blik op hoe sommige van de beste notenkaas wordt gemaakt.
Stap 1: Notenselectie
De meeste veganistische kazen zijn gemaakt van cashewnoten, die een hoog vetgehalte hebben, waardoor een rijke textuur ontstaat die zuivelproducten nabootst., “Je kunt kaas maken van wat je wilt, maar de smaak zal anders zijn”, zegt Veronica Schwartz van Dr.Cow. “Sommige noten zoals amandelen zijn ingewikkeld om te gebruiken, omdat hun huid bitter is.”Dr. Cow gebruikt voornamelijk zachte cashewnoten, macadamia en paranoten—ze ontwikkelen momenteel ook een kaas op basis van boterachtige pili-noten, die worden geteeld in de Filippijnen.
Stap 2: weken en mengen
eerst worden de rauwe, biologische noten gewassen en geweekt en omgezet in notenmelk., “We zijn heel voorzichtig om de noten te wassen en ze vervolgens te weken, omdat ze in een magazijn zitten nadat ze uit andere landen zijn gereisd”, zegt Schwartz. “Het is een ander onderdeel van de levende techniek—je moet de noten met veel liefde behandelen.”De grootte en de dichtheid van een noot bepalen de weektijd. Harde macadamia en paranoten worden gedurende minimaal zes uur geweekt, zo niet ‘ s nachts, terwijl zachtere cashewnoten slechts twee of drie uur weken voordat ze worden gemengd tot een romige consistentie.,
Stap 3: fermentatie
net als bij melkkaas wordt de notenmelk met probiotische culturen geïnfundeerd en gefermenteerd om smaak en textuur te ontwikkelen. Dr. Cow fermenteert hun kaas met Lactobacillus Acidophilus, die een duidelijke, zuivel-achtige tang biedt. Lactobacillus is dezelfde cultuur die in een verscheidenheid van zuivelkazen wordt gevonden—het wordt gebruikt als een startcultuur in Zwitserse kaas en wordt toegevoegd aan cheddar kaas in het post-pasteurisatieproces.,
fermenterende notenmelk creëert een zachte, kneedbare kaas, waarvan een deel opzij wordt gezet en wordt verkocht als roomkaasvervanger. De rest van de partij is gegoten en verouderd—de diepte van smaak en “cheesy” geur verhoogt hoe langer de notenkaas fermenteert. “Fermentatie duurt minimaal acht uur tot een paar dagen”, zegt Schwartz. “Een zeer sterke, stinkende kaas zal langer fermenteren en mildere kazen nemen minder tijd in beslag.”
Stap 4: veroudering
veroudering is een belangrijk onderdeel van het kaasproces—het is wanneer milde notenkaas structuur en echte diepte van smaak kan ontwikkelen., “We bewaren onze kaas meestal minimaal zes weken, maar je kunt veganistische kaas zo hard maken als Parmezaanse kaas door deze ongeveer acht maanden tot een jaar te rijpen”, zegt Schwartz.
Stap 5: smaakstoffen
om te voorkomen dat veganistische kazen smaken zoals natte noten, worden vaak smaakvolle ingrediënten toegevoegd tijdens de gisting. Dr. Cow voegt alles toe van reishi paddenstoelsporen tot blauwalgen tot saffraan en truffels., Naast het creëren van een meer onderscheidend zuivelvrij product, helpt het doordrenken van kaas met kruiden en specerijen ook om de smaak van traditionele zuivelkazen te bedriegen, die hun variatie krijgen van factoren zoals het type dierlijke melk en het verouderingsproces. Zo gebruikt Dr. Cow lapsang souchong, een sterke, rokerige Chinese zwarte thee, om de smaak van gerookte gouda na te bootsen.
geavanceerde smaaktechnieken zijn slechts één manier waarop de veganistische kaasmarkt groeit om hun producten te herdefiniëren., Kleinschalige producenten als Regal Vegan en Punk Rawk Labs werken samen met grote namen als Kite Hill om texturale, smaakvolle kazen te creëren die een echte niche in de markt vullen. Om te leren over een aantal van de beste notenkaas rond, check out deze gids geschreven door een bonafide kaas expert. Zoek naar een ambachtelijke kaasproducent in uw buurt (kleinere partijen vertalen zich vaak in meer mogelijkheden om te experimenteren), en houd een open geest. Hun producten vervangen misschien niet je favoriete Brie, maar ze zijn een stuk lekkerder dan hun naam doet vermoeden.
wilt u meer kaas? Ja, dat doe je wel.,