wat's het verschil tussen meel van brood, meel voor alle doeleinden, meel van Cake en meel van gebak? (Phew!)
Het is ok: we maken allemaal fouten. Maar weet je wat minder goed is? Niet van ze leren. Welkom bij Effed It Up, een semi-reguliere column waar u, de eigenlijk lezer, schrijf ons met verhalen van uw…minder-dan-trotse keukenmomenten, en we proberen uit te zoeken hoe we dat niet meer kunnen doen., Heb je een brandende vraag of een beschamend verhaal te delen? Bel ons op [email protected].
afhankelijk van hoeveel je weet over gebak, is het bakpad van de supermarkt extreem spannend of helemaal angstaanjagend. Er zijn een ton van meel die er zijn – niet alleen good ol ” all-purpose, maar gebak, brood, en cake ook. Maar wat is het verschil tussen meel voor alle doeleinden en broodmeel? Gebak en taart? Voor het geval je het niet kon raden, ze zijn allemaal iets anders, en hebben specifieke, iets verschillende functies., Hier zijn de meest voorkomende types, wat ze”re alles over, en wanneer je moet (en MOET”t) ze gebruiken. (Opmerking: We ‘re gewoon praten over witte tarwe meel op dit moment—we’ ll opslaan van een discussie van volkoren, rogge, boekweit, spelt, en verschillende noten meel voor een andere keer.)
All-Purpose (AP) Flour:
de naam zegt het al! Negen van de tien keer, Dit is wat je ‘ re bereiken tijdens het bakken of koken. Als je ruimte hebt voor slechts één bloem in je keuken, is all-purpose je man., Standaard AP meel is een witte bloem, wat betekent dat de tarwekorrels (tarwekorrels genoemd) zijn ontdaan van hun zemelen en kiemen tijdens de verwerking en het malen, waardoor alleen de zetmeelachtige endosperm. Dat betekent dat de meeste AP meel stabieler is (ja, meel gaat slecht! omdat het de oliën in de kiem zijn die ervoor zorgen dat het ranzig wordt. Het betekent ook, helaas, dat de meeste voedingseigenschappen van de tarwe zijn verwijderd en samen met hen veel van de natuurlijke smaak van de plant. Het voordeel van bloem voor alle doeleinden is echter dat het zich voorspelbaar gedraagt bij het bakken., Het eiwitgehalte van AP-meel is tijdens de verwerking gestandaardiseerd op 9% tot 11%, afhankelijk van het merk en de gebruikte tarwe. De hoeveelheid eiwit komt overeen met de hoeveelheid gluten die wordt gevormd wanneer meel in contact komt met water. Gluten geeft bakwaren Structuur-hoe meer gluten, hoe “sterker” de bloem. AP valt in de mid-range van eiwit niveaus, waardoor het een geschikte keuze voor de meeste gebak zoals koekjes, muffins, en taartkorst (vandaar de naam “all-purpose”)., Zoek naar een ongebleekte variëteit, die aangeeft dat het niet chemisch is behandeld om het meel wit te maken en te “verzachten”. In het algemeen kunt u AP bloem gebruiken in plaats van een van deze andere meel—het zal niet vrij dezelfde textuur produceren, maar het zal dicht genoeg zijn.
Michael Graydon + Nikole Herriott
broodmeel:
het belangrijkste verschil tussen broodmeel en meel voor alle doeleinden is een kwestie van eiwit., Broodmeel, dat komt in witte en volkoren variëteiten, heeft een hoger eiwitgehalte dan all-purpose, meestal 11-13%. Het heet “broodmeel” omdat het meeste brood hogere hoeveelheden eiwit nodig heeft om veel gluten te produceren. Gluten zijn de vezelige strengen die brooddeeg zijn stretch en elasticiteit geven, en gebakken brood zijn karakteristieke kauwen. Het kneden van deeg ontwikkelt een netwerk van gluten strengen die lucht vangen en de luchtige gaten produceren die kenmerkend zijn voor veel broden., Je kunt broodmeel gebruiken in plaats van AP meel wanneer je eigenlijk een beter resultaat wilt—bijvoorbeeld in pizzadeeg—maar je wilt het niet gebruiken in plaats van cake of gebakmeel, of in gebak dat je licht en mals wilt zijn.
meel van gebak en gebak:
u kunt hier een thema voelen met hoe deze meel geëtiketteerd wordt. Cakemeel wordt gebruikt bij het maken van taarten. Aan de andere kant van het spectrum van broodbloem, heeft cakemeel een lager eiwitgehalte dan all-purpose., Terwijl brood taai moet zijn, en daarom boordevol gluten, moet cake pluizig en mals zijn. Glutenontwikkeling is niet het doel, dus cakemeel bevat weinig eiwitten, meestal rond de 9%. Gebak meel heeft een nog lager eiwitgehalte dan cakemeel, klokt in ongeveer 8%, en wordt meestal gebruikt om dingen te maken zoals taart korsten, koekjes, en scones—alles waar je een mals, kruimelig, of schilferige textuur wilt. In een snuifje, voel je vrij om taart of gebak bloem te ruilen voor AP bloem in recepten waar tederheid wenselijk is( zoals pannenkoeken), maar niet voor dingen zoals flatbreads.,