Wetenschap: Kun Je Vlees Opnieuw Invriezen?
EXPERIMENT
we snijden een kipfilet zonder been in drie stukken. We kookten een portie van zijn verse staat. Zodra we bevroren, ontdooid en gekookt. De derde hebben we bevroren, ontdooid, opnieuw ingevroren, opnieuw ontdooid en daarna gekookt. We kookten alle monsters tot 160 graden en woog elk stuk kip voor en na het koken om vochtverlies te meten. Vervolgens proefden we alle drie de monsters, waarbij we ze evalueerden op vochtigheid en algehele textuur. We herhaalden de test zes keer, variërend welk deel van de borst werd gebruikt in elke toepassing.,
resultaten
de monsters gekookt uit rauw verloren ongeveer 20% van hun gewicht bij het koken, die bevroren eenmaal verloren ongeveer 25%, en die bevroren tweemaal verloren een gemiddelde van 26%. Proevers gaven de voorkeur aan de monsters die nooit waren ingevroren, waarbij ze vochtig vlees en een zachtere textuur noteerden. Dit is logisch, gezien het aanzienlijke verschil in vochtverlies., Maar het verrassende resultaat was dat, ondanks het kleine verschil in vochtverlies tussen de eenmaal ingevroren en tweemaal ingevroren monsters, proevers een significant verschil tussen de twee-de tweemaal ingevroren stukken leken veel droger en taaier dan die slechts eenmaal ingevroren.
verklaring
het koken van vlees zorgt ervoor dat de spiervezels krimpen en vocht verwijderen., Het proces van invriezen en vervolgens ontdooien leidt tot extra vochtverlies omdat de scherpe randen van ijskristallen die tijdens het invriezen worden gecreëerd de spiervezels beschadigen; dit betekent dat wanneer het vlees wordt ontdooid, water in de vezels gemakkelijk kan ontsnappen. Echter, de meeste van deze schade wordt gedaan na slechts een bevriezing, dus een tweede bevriezing kan niet aanzienlijk verergeren het effect. Dit verklaart waarom de hoeveelheid vochtverlies zeer vergelijkbaar was, ongeacht of de kip één of twee keer werd ingevroren.
dus waarom zouden proevers een groot verschil opmerken tussen de één-en twee-bevroren monsters?, Onze wetenschapsredacteur legde uit: het bevriezen van water in de eiwitcellen van het vlees veroorzaakt de afgifte van oplosbare zouten. Deze zouten beïnvloeden sommige eiwitten, waardoor ze fysiek van vorm veranderen en in feite verkorten, wat leidt tot een hardere textuur. En dit effect is merkbaar na elke freeze-thaw cyclus.
afhaalmaaltijd: als je bevroren vlees hebt ontdooid, raden we het niet opnieuw invriezen aan, omdat de textuur te droog en taai wordt. Het is het beste om het gewoon te gaan koken.