Wetenschappers Pit zuurdesem tegen wit brood–met verrassende resultaten
denk na over de smaak van zuurdesem. Die kenmerkende tang is het werk van microben die worden gebruikt bij het bakken van het brood—een “startercultuur” van wilde giststammen en bacteriën die de broden vullen met zure zuren. In tegenstelling tot industrieel gemaakte witte broden, die worden gebakken met gisten van slechts 150 jaar oud, worden de microben in zuurdesemculturen al sinds de oudheid gebruikt. Daarom beschreef de voedseljournalist Michael Pollan ooit zuurdesem als ” de juiste manier om brood te maken.,”
de zuren die door deze microben worden geproduceerd, hebben een ander zogenaamd voordeel. Volgens The Guardian ” vertragen ze de snelheid waarmee glucose in de bloedstroom wordt afgegeven.”Met andere woorden, het heeft een lage glycemische index, waardoor het, zoals de Globe en Mail adviseert, “een goede keuze is voor iedereen die zijn bloedsuikerspiegel beheert,” zoals diabetici.maar volgens een team van Israëlische wetenschappers onder leiding van Eran Segal en Eran Elinav aan het Weizmann Instituut voor wetenschap, is deze algemene bewering onjuist—of in ieder geval niet universeel juist., In een kleine maar grondige studie, zetten ze vrijwilligers op een week lang stints van het eten van wit brood of zuurdesem. Ondertussen voerden ze een hele reeks bloedonderzoeken uit en analyseerden ze de gemeenschap van microben die in hun ingewanden leven. “Tot onze grote schok en verrassing, “zegt Segal,” vonden we geen significante verschillen tussen de twee broden op een van de parameters die we verzameld.,”
wat meer is, hun resultaten toonden aan dat mensen aanzienlijk variëren in de manier waarop de twee broden hun bloedsuikerspiegel beïnvloeden: voorspelbaar, sommige mensen de bloedsuikerspiegel steeg meer dramatisch na het eten van wit dan zuurdesem, maar onverwacht, anderen deden het omgekeerde. Als deze resultaten kunnen worden bevestigd in grotere groepen mensen, suggereert het dat de gemeenschappelijke overtuiging dat zuurdesem een lagere glycemische index dan wit brood is alleen waar voor sommige mensen; in anderen, het is het tegenovergestelde. “We realiseren ons dat onze voeding gepersonaliseerd moet worden”, zegt Segal.,
meer verhalen
He en Elinav kwamen voor het eerst tot die conclusie in 2015. Door de bloedsuiker, diëten en andere eigenschappen van 800 vrijwilligers volledig te controleren, toonden ze aan dat mensen verschillen in hoe hun bloedsuiker pieken na het eten van hetzelfde voedsel. Zoals ik destijds meldde, bouwde het Israëlische team een algoritme om die pieken te voorspellen, en gebruikte die voorspellingen om gepersonaliseerde diëten te ontwikkelen om de bloedsuikerspiegel onder controle te houden., Hun menu ‘ s bevatten soms onconventionele items zoals chocolade en ijs, en waren zo contra-intuïtief dat ze zowel de deelnemers als diëtisten betrokken bij de studie verbijsterd. Maar ze leken te werken wanneer beoordeeld in een klinische proef.
op basis van die studie besloot het duo zich te concentreren op brood—een voedsel dat dagelijks door miljarden mensen wordt gegeten en dat 10% van de calorieën in het dieet van een gemiddelde volwassene uitmaakt. In een studie onder leiding van studenten Tal Korem en David Zeevi, koos het Israëlische team twee uitersten uit de broodwereld., Ze huurden een lokale bakker in om ambachtelijke zuurdesem van volkoren meel te bereiden. Ze kochten ook in massa vervaardigde broden witbrood, gemaakt van geraffineerd meel en geladen met conserveringsmiddelen.
het team rekruteerde 20 vrijwilligers en vroeg de helft om een week wit brood te eten en een andere het zuurdesem te eten. De andere vrijwilligers deden hetzelfde in omgekeerde volgorde., Voor en na elke broodgevulde week, nam het team een telling van de bacteriën in de darmen van elke vrijwilliger, evenals gemeten 20 variabelen waaronder bloeddruk, gewicht, bloedsuiker, cholesterol, triglyceriden, en verschillende hormonen. Ze vonden dat het brood dat de deelnemers aten geen significant effect had op een van deze factoren. Zelfs microbiome, dat snel en uitgebreid na een verandering in dieet kan verschuiven, werd nauwelijks beïnvloed door de keuze van brood.Susan Roberts, hoogleraar voeding aan de Tufts University, is niet onder de indruk., “Natuurlijk zou je niet verwachten om significante effecten te zien in een week, met een kleine hoeveelheid brood, in 20 mensen,” zegt ze. “Dat betekent niet dat er geen effect is. Het betekent alleen dat deze studie onderbezet was.”Susan Jebb, een professor in dieet en volksgezondheid aan de Universiteit van Oxford, is het daarmee eens. “Het is een zwak studieontwerp, en ik zou geen conclusie willen trekken uit deze analyse,” zegt ze.
maar Segal stelt dat hun studie extra statistische punch bevat, ondanks het feit dat slechts 20 vrijwilligers zijn opgenomen., Dat komt omdat het een crossover trial—elke deelnemer at beide brood op zijn beurt, en dus kon worden vergeleken met zichzelf. Als het zuurdesembrood een van de klinische variabelen met slechts 5 tot 10 procent zou veranderen in vergelijking met het witbrood, zou het team dat verschil gezien hebben—en dat deden ze niet. ze toonden ook aan dat het eten van brood over het algemeen een verscheidenheid aan factoren veranderde, waaronder cholesterol, ijzer en calcium niveaus. Het was niet dat het eten van brood niets deed; het was dat het eten van zuurdesem niet radicaal anders was dan het eten van wit.
waarom?, “Een mogelijkheid is dat de twee broden precies hetzelfde effect hebben”, zegt Segal. “De meer intrigerende mogelijkheid is dat elk brood verschillende effecten veroorzaakt bij verschillende mensen.”En dat is wat zijn team vond in de nieuwe studie. Het team kon op basis van hun microbioom zien wie wie was, en ze gebruikten hun gegevens om een algoritme te ontwikkelen dat kon kijken naar de darmbacteriën van een persoon en nauwkeurig kon voorspellen hoe ze zouden reageren op verschillende broden.
nogmaals, Roberts is sceptisch. “Dit is overdreven extrapolerend”, zegt ze., “Het is waarschijnlijker dat mensen de twee broden min of meer leuk vonden, en zo aten ze min of meer voor de testdagen. Dat zou hun glycemische reactie beïnvloeden. Er was misschien een persoonlijke reactie op de broden, maar deze studie vertelt ons niet of het een methodologische fout was of een echte individuele vingerafdruk.”
Segal zegt dat zijn team elke vrijwilliger een vaste hoeveelheid brood gaf om te eten tijdens het ontbijt, gekalibreerd zodat elke portie dezelfde hoeveelheid koolhydraten had. Ze logden ook al hun maaltijden op een smartphone-app., Op basis van deze opnames, lijkt het alsof de vrijwilligers zich aan hun instructies hielden, en niet alleen het ene brood of het andere mijden op basis van hun voorkeuren.
Dit gezegd zijnde, hebben mensen de neiging om te liegen wanneer ze hun eigen maaltijden registreren, en dergelijke zelfrapporten zijn notoir onnauwkeurig. Een enkele studie als deze kan ook niet weerleggen een groot lichaam van epidemiologisch bewijs waaruit blijkt dat mensen die Eten meer hele-granen hebben de neiging om lagere risico ‘ s van kanker, hart-en vaatziekten, type 2 diabetes, en andere aandoeningen., Als u ervan uitgaat dat deze effecten Causaal zijn, in plaats van alleen correlationeel, kan het zijn dat u veel volkoren moet eten, over lange perioden, om eventuele voordelen te ervaren. Als alternatief kunnen grote populatiebrede studies het feit maskeren dat slechts sommige mensen zouden profiteren van deze voedingsmiddelen.
dat is wat Elinav en Segal willen weten. Ze fungeren als wetenschappelijke consultants voor een bedrijf dat werd opgericht op de rug van hun onderzoek, en dat het microbioom analyseert om gepersonaliseerd dieetadvies te bieden voor het beheersen van de bloedsuikerspiegel., Ze zetten ook een jaar lang experiment op om te zien of hun aanbevelingen de gezondheid van mensen op de lange termijn kunnen verbeteren.
dit, zeggen ze, is de toekomst van voeding. Immers, het adviseren van mensen om meer zuurdesem te eten omdat het officieel een lagere glycemische index heeft dan wit brood zou misleidend zijn geweest voor de helft van de vrijwilligers in hun experiment. In plaats van het aanbieden van universele voedingsaanbevelingen, of het categoriseren van voedingsmiddelen als “gezond” of “ongezond”, de wetenschap van voeding zou een meer persoonlijke touch nodig.