Yoghurt
om erachter te komen, hebben we gewone yoghurt—volle melk, vetarm en vetvrij-gedurende twee nachten ingevroren, waarna we het in de koelkast ontdooiden. We gebruikten de ontdooide yoghurt in gewone muffins en ongekookte yoghurtsaus en vergeleken ze met monsters bereid met nooit bevroren yoghurt. Alle muffins waren identiek in uiterlijk, smaak en textuur, maar de eerder bevroren yoghurt geproduceerd sauzen die duidelijk vloeibaar en enigszins gebroken in uiterlijk waren.
Dit is waarom: wanneer melk wordt verhit om yoghurt te maken, coaguleren de eiwitten tot een zwakke gel die het water en vet vangt., Maar als ijskristallen ontstaan tijdens het vriezen, wordt water uit het eiwitnetwerk getrokken, waardoor de gel verzwakt of zelfs instort. Eenmaal ontdooid, vormt het eiwitnetwerk zich niet meer, wat onze dunne, gescheiden resultaten verklaart.
Sommige merken van commerciële yoghurt bevatten toegevoegde Stabilisatoren zoals pectine die het eiwitnetwerk versterken en, als gevolg daarvan, beter kunnen functioneren wanneer ze worden ingevroren. Maar om problemen te voorkomen, raden wij u aan ontdooide yoghurt alleen te gebruiken voor baktoepassingen.