Zelfgemaakte chocolade van cacaobonen
vermijd emulgatoren en andere ongewenste ingrediënten en controleer het proces door zelfgemaakte chocoladerepen van cacaobonen te maken.
Deze post is het resultaat van experimenten na het kopen van enkele cacaobonen. Het was vooral uit nieuwsgierigheid om erachter te komen hoe je chocolade vanaf nul kunt maken., Ik had een beetje gelezen over het hele chocolade maken proces voor, maar ik had niet echt geëxperimenteerd met het gebruik van cacao nibs voor iets.
cacaonibs vs. cacaonibs
laten we eerst het hele “cacao” vs. “cacao” probleem aanpakken. Dit is alleen een probleem in het Engels omdat in het Spaans alle cacao cacao heet omdat, nou ja, “cacao “is eigenlijk gewoon” cacao ” in het Spaans. Toen ik een kind was, werden alle cacaopoeder en cacaobonen zo genoemd, “cacaopoeder en cacaobonen. Dat was ook in een tijd dat ik me herinner dat mijn moeder johannesbroodchips thuis had als gezond alternatief voor chocoladechips.,
sindsdien is er echter veel veranderd. Chocolade, of op zijn minst cacao (of, als u dat liever, cacao), is gevonden om gezondheidsvoordelen te hebben. Niet alle chocolaatjes zijn echter gelijk, vooral gezien het feit dat melkchocolade veel toegevoegde suiker heeft (en melk, natuurlijk). Hetzelfde geldt voor warme “cacao”, die meestal wordt gemaakt van een sterk verwerkt drankpoeder gevuld met veel suikers, emulgatoren, verdikkingsmiddelen en, nou ja, cacaopoeder.,
de noodzaak om het “goede” poeder te onderscheiden van de “slechte” gezoete cacaopoeder met andere additieven is waarschijnlijk de aanleiding geweest om in de eerste plaats een andere terminologie te gebruiken. “Cacao” wordt nu meestal gebruikt om aan te geven dat het poeder (en nibs, en boter) zijn geëxtraheerd zonder een overmatige hoeveelheid warmte. Het wordt op de markt gebracht als een raw “superfood.”Er wordt vaak gezegd dat cacaopoeder dan veel gezonder is dan cacaopoeder omdat de hitte niet al zijn heilzame eigenschappen doodt.
wat betekent” rauwe cacao ” eigenlijk?,
het probleem is dat de terminologie controversieel is. Degenen die chocolade maken zullen beweren dat zelfs het natuurlijke fermentatieproces dat wordt gebruikt om de cacaobonen te verwerken, zal resulteren in het bereiken van temperaturen die hoger zijn dan die normaal worden vermeld als de temperaturen “rauw” voedsel niet kan bereiken. (“Raw “is een beetje als” natuurlijk ” in die zin dat het een term is die niet echt gereguleerd is, dus je bent niet echt zeker wat het betekent de meeste van de tijd.) Lees hier meer over het fermentatieproces.,
hoewel het mogelijk is om ze te verwerken zonder hoge temperaturen te bereiken, zeggen de meeste mensen dat het niet echt een goed idee is omdat de meeste cacaobonen niet onder optimale hygiënische omstandigheden worden verwerkt in de landen waar de meeste chocolade wordt verwerkt.
de waarheid over cacao is dat het bijna onmogelijk is om te weten of je echt een superieur product krijgt als je cacao vs.cacaopoeder koopt, omdat de terminologie ook niet echt gereguleerd is., Ik zeg niet dat je geen cacaopoeder moet kopen, maar wil je wel bewust maken van de situatie, zodat je een weloverwogen beslissing kunt nemen en welke cacao of cacao je maar wilt kopen.
hoe cacaopoeder (of cacaopoeder) te maken
zoveel als ik graag met u een tutorial wil delen over hoe cacaopoeder te maken, is het niet iets dat we thuis gemakkelijk kunnen bereiken, tenminste niet als we willen benaderen wat we normaal in de winkel kopen. Gezond verstand wil je laten geloven dat het vermalen van cacaobonen je met cacaopoeder zou achterlaten., Ik denk dat dat op een bepaalde manier waar is. Je kunt een soort cacaopoeder maken door cacaobonen te vermalen, maar dat is niet wat we normaal gesproken in de winkel kopen.
als je ooit hebt geprobeerd cacaobonen te vermalen, zul je merken dat je in het begin een soort grof cacaopoeder begint te maken. Als je blijft malen, echter, zul je niet eindigen met een fijnere, fluffier Cacaopoeder, maar in plaats daarvan zal eindigen met gesmolten chocolade! Dat komt omdat de penpunten bevatten zowel het cacaopoeder deel samen met de cacaoboter deel., Tijdens het malen genereert de maalwerking zelf warmte die de cacaoboter begint te smelten, waardoor u een soupy mengsel van cacaopoeder in cacaoboter krijgt.
in Spanje is het ingrediënt van ongezoet cacaopoeder “cacao desgrasado”, dat cacao betekent waarbij het vet is verwijderd. Ik was altijd benieuwd waarom ze het vet uit het cacaopoeder zouden willen verwijderen, maar toen ik het te fijn probeerde te malen, realiseerde ik me waarom.
cacaopoeder wordt gemaakt door het Malen van de cacaobonen, maar dat eerste resultaat is in principe gesmolten chocolade., De lichtgekleurde cacaoboter wordt vervolgens verwijderd, wat geweldig is voor gebruik in lotions en balsems, en het overgebleven donkergekleurde materiaal dat achterblijft kan fijn gemalen worden tot wat we kennen als cacaopoeder.
kijk hoe we zelfgemaakte chocolade maken van cacaobonen:
Nederlands verwerkt vs.natuurlijk cacaopoeder
Het kostte me jaren om erachter te komen dat er eigenlijk verschillende manieren waren om het cacaopoeder te verwerken, resulterend in verschillende soorten cacaopoeder., Hoewel ik niet echt denk dat er meestal veel verschil (indien aanwezig) is tussen cacaopoeder en cacaopoeder, is er een duidelijk verschil tussen de verschillende soorten cacaopoeder.
in de VS is het meeste cacaopoeder de “natuurlijke” soort. Het is gemaakt, zoals ik hierboven vermeld, in het gedeelte over het maken van cacaopoeder. Hier in Spanje is het cacaopoeder dat het meest wordt verkocht in de winkel echter meestal een veel donkerder, smaakvol cacaopoeder., Toen ik voor het eerst de overstap wilde maken van het cacaopoeder van het supermarktmerk naar het spul in de natuurvoedingswinkels, kon ik niet achterhalen waarom alle gezondheidsvoedingsmerken zoveel lichter en minder smaakvol leken. Ik bleef merk na merk proberen tot ik eindelijk wist wat er aan de hand was.
het supermarktmerk cacaopoeder was alkalinized in wat “Dutch processing” wordt genoemd.,”Het idee is dat de pH van de cacao, die normaal gesproken aan de zure kant is, is alkalinized met kaliumcarbonaat waardoor het tot een meer neutrale of zelfs een alkalische pH. dit geeft het poeder een donkere tint en maakt de smaak gladder en meer doet denken aan zwarte, donkere chocolade. Omdat het type persoon die houdt van donkere chocolade en steekt haar neus in de lucht bij melkchocolade, moet ik toegeven dat ik de voorkeur aan de kleur en smaak van de Nederlandse verwerkte cacao.
het verschil zit echter niet alleen in het uiterlijk en de smaak. Omdat de pH anders is, kan het anders reageren in recepten., Als een Recept zuiveringszout als rijsmiddel gebruikt, was het waarschijnlijk bedoeld om te werken met de zuurgraad van “normaal” cacaopoeder. Net zoals azijn en zuiveringszout samen een bruisende chemische reactie geven die kooldioxide vrijmaakt, vertrouwen sommige recepten op hetzelfde soort reactie waarbij het vrijgekomen gas helpt om de taart niet te dicht te maken. Recepten voor Nederlandse verwerkte cacao vragen eerder om bakpoeder, waarvan de pH neutraler is. (Het wisselen van de ene voor de andere in recepten die geen rijsmiddel nodig hebben is prima.,)
zelfgemaakte chocolade maken van cacaonibs
Ik heb al gewezen op het proces van het maken van chocolade vanaf nul met cacao (of cacao) nibs. Het is eigenlijk heel eenvoudig, en je hoeft alleen maar de penpunten te mengen totdat je eindigt met wat eigenlijk gesmolten chocolade is. De nibs omvatten het vet van de cacaobonen, de cacaoboter en de chocoladesmaak en-kleur die u gewend bent te zien in cacaopoeder en wat er ook mee is gemaakt.,
tijdens het verwerken van uw cocosnibs komen er meer vet vrij, en de warmte van het mengproces maakt de cacaoboter vloeibaar tot een olie, zodat u een vloeistof krijgt. Als je ooit zelfgemaakte kokosboter hebt gemaakt (of zelfs amandelboter of pindakaas), zul je merken dat het proces zeer vergelijkbaar is. Hoe lang het duurt zal afhangen van uw keukenmachine.,
het maken van een gladde chocolade
Ik maak graag mijn eigen chocolade vanaf het begin met behulp van welke cacaobonen en welk type suiker ik kies, maar Ik wil u waarschuwen dat zelfgemaakte chocolade gemaakt met een keukenmachine een korrelige textuur zal hebben. Voor iemand die chocolade eet door erin te bijten en erop te kauwen, is het niet zo ‘ n probleem. Voor degenen, zoals ik, die graag chocolade langzaam in je mond laten smelten en de gladheid van een goed gemalen chocolade willen ervaren, dan laat de chocolade van de keukenmachine je misschien niet 100% tevreden.,
om chocolade volledig glad te maken, worden de cacaobonen gewoonlijk vele uren gemalen met behulp van een natte molen die ook bekend staat als een melanger of chocoladeraffiner. Ik heb nog niet het genoegen gehad om er een te gebruiken (nog niet!), maar hou van het idee van het gebruik van een voor het maken van perfect gladde chocolade. Het zou ook geweldig zijn voor het vermalen van wat gladde kokosboter en amandelboter!
het berekenen van het chocoladepercentage (en MOET u cacaoboter toevoegen?)
Ik ben niet te kieskeurig over het maken van een bepaald percentage chocolade, en normaal gesproken ga ik gewoon naar smaak., Ik vermaal de cacaobonen en voeg langzaam suiker toe tot ik tevreden ben met het eindresultaat. Dat gezegd hebbende, als u een specifiek type chocolade wilt maken, bijvoorbeeld een 70% chocolade, wilt u het bedrag berekenen op basis van het percentage cacaobonen dat wordt gebruikt.
70% chocolade
dus, laten we zeggen dat je 500g van 70% chocolade wilt maken. Je wilt 350g cacaobonen gebruiken, wat gelijk is aan 70% van de 500g chocolade.
wat gebruikt u voor de andere 30%?
U kunt 150 g suiker toevoegen, of u kunt deze 150 g verdelen en verschillende andere ingrediënten gebruiken.,
toevoegen van cacaoboter
veel mensen voegen cacaoboter toe. Hoewel het niet nodig is (cacaoboter is al aanwezig in de cacaoboterpunten), kan het proces sneller bewegen. Dit is vooral handig als uw keukenmachine is niet bijzonder krachtig. Het kan je ook helpen om een iets gladdere chocolade te krijgen. Normaal zou men ongeveer 1/5de van de 30% in gewicht cacaoboter toevoegen.
dus, om een 70% chocolade met cacaoboter en suiker te maken, zou je 350g cacaoboter, 120g suiker en 30g cacaoboter gebruiken. Logisch?,
85% chocolade (500 g)
425g cacaoboter en 75g suiker
bij gebruik van cacaoboter: 425g cacaoboter + 15g cacaoboter + 60g suiker
95% chocolade (500 g)
475g chocolade
bij gebruik van cacaoboter: 475g cacaoboter + 20g suiker + 5G cacaoboter
zelfgemaakte melkchocolade maken
mijn zoon is niet echt een fan van pure chocolade (nog niet!), dus besloot ik hem te laten helpen om wat melkchocolade voor hem te maken. Ik had al wat geitenmelk poeder gekocht voor het maken van geitenmelk zeep, en experimenteerde met het toevoegen van dat aan onze zelfgemaakte chocolade., Het werkte goed, en hoe meer melkpoeder we toevoegden, hoe meer het lichter werd en eruit zag als melkchocolade.
Ik zal zeggen dat zijn chocolade er een stuk minder glad uitzag (zoals je kunt zien in de foto hierboven). Het kan komen door de toevoeging van veel poedermelk, maar het kan ook iets te maken hebben met de chocolade niet wordt getemperd. Hoe het ook zij, mijn zoon genoot van de chocolade en was heel trots op het hebben gemaakt.
moet u zelfgemaakte chocolade temperen?
tempereren van chocolade is een proces dat wordt uitgevoerd om de vetten in de cacaoboter correct uit te lijnen. Gehard chocolade is glanzend van textuur en klikt wanneer gebroken in stukken. Het is mooier en heeft een mooiere textuur. Chocolade die niet is getemperd zal saaier zijn in uiterlijk en kan snel bloeien.
Ik heb geen moeite gedaan om een van de chocolaatjes te temperen, vooral omdat ze toch al een beetje korrelig zouden zijn. Voor mij was dit meer een leuk experiment., Als ik een melanger (chocolate refiner) had en werkte om een meer professionele kwaliteit chocolade te maken, zou ik meer bezig zijn met het proberen om de chocolade te temperen. Ik denk dat ik uiteindelijk geluk heb gehad met mijn zelfgemaakte donkere chocolade omdat het op zichzelf in temperament leek te zijn gevallen. U kunt uw geluk helpen verbeteren door de temperatuur te controleren wanneer u op het punt staat om de chocolade in de mallen te gieten. Als het rond 31-32ºC (88-90ºF) is kan het in zijn eentje in temperament vallen.,
How to Temp homemade chocolate
Ik ga hier niet veel in detail treden, omdat er veel mensen zijn die hebben geschreven over hoe chocolade te temperen, die veel meer over het onderwerp weten dan ik. Ik zal echter zeggen dat er verschillende manieren zijn om chocolade te temperen als je ervoor kiest om dit te doen.
Zaaimethode
als u uw chocolade vanaf nul maakt, kunt u niet echt de populaire “gemakkelijke” manier van temperen van chocolade genaamd “zaaien” gebruiken tenzij u al een partij zelfgemaakte gehard chocolade beschikbaar heeft., Zaaien is in principe het toevoegen van een kleine hoeveelheid (1/4e-1/3e van de totale hoeveelheid chocolade) van al getemperde chocolade aan uw hete, gesmolten chocolade (ongeveer 49ºC/120ºF voor donkere of 46ºC/115ºF voor melkchocolade). Het koelen van uw chocolade naar beneden met de getemperde chocolade helpt temperen de hele partij. Je wilt afkoelen tot ongeveer 32ºC / 90ºF voor pure chocolade of 30ºC / 86ºF voor melkchocolade.
temperatuurmethode
als u geen getemperde chocolade beschikbaar heeft, kunt u deze temperen door de temperatuur te verhogen en te verlagen., Eerst wil je de chocolade over een dubbele boiler verwarmen totdat je rond 49ºC/120ºF voor donkere of 46ºC/115ºF voor melkchocolade bereikt. Vervolgens wilt u de chocolade afkoelen over ijs of over een marmeren plaat (wees voorzichtig niet te laten zelfs een druppel water in de partij of het kan Siezen). Je wilt donkere chocolade afkoelen tot 28ºC / 82 ° F, melkchocolade tot 27ºC / 80°F. tot slot moet je de chocolade opwarmen tot 32ºC/90ºF voor donkere chocolade of 30ºC/86ºF voor melkchocolade.,
het roosteren van de chocolate penbs
Ik heb de moeite niet genomen om de chocolate penbs te roosteren voordat ik ze vermalen had, omdat ik wilde zien hoe een” rauwe ” zelfgemaakte chocolade zou smaken, maar veel mensen roosteren liever de penbs voordat ze vermalen tot chocolade. Om ze te roosteren, spreid ze uit over een bakpan en bak ze op ongeveer 150ºC (300ºF). U zult willen controleren op hen na ongeveer 10 minuten, en dan na dat houd een goed oog op hen om ervoor te zorgen dat ze niet branden., Het roosteren duurt 10-15 minuten, totdat de chocolade een aangenaam, gebakken chocoladearoma afgeeft.
zelfgemaakte chocolade uit cacaobonen
zelfgemaakte chocolade 85%
Prep Time: 5 minutes
Ingredients
- ▢ 425 g cacao nibs
- ▢ 75 g sugar
Instructions
-
If you choose to roast your cocoa nibs, roast them in the oven at 150ºC/300ºF for 10-15 minutes.,
-
voeg de cacaobonen en suiker toe aan uw blender of hoog aangedreven keukenmachine en begin te mengen. Eerst krijg je een chocoladepasta.
-
ga verder met mengen totdat u een vloeibare, gesmolten chocolade krijgt.
-
giet de chocolade in mallen en laat afkoelen.,
-
verwijder de gekoelde chocolade uit de mallen en geniet van uw zelfgemaakte chocolade.