Hai bisogno di due tipi di padelle. Lascia che un esperto ti dica perché
All’inizio di quest’anno, mi sono seduto e ho guardato la mia amica Heather preparare la colazione per una serie di altri amici, con l’intenzione di fare, tra le altre cose, hashbrowns. Tagliuzzò le patate in bellissime stringhe e procedette a tirare fuori una pesante padella antiaderente da un armadietto sotto il lavandino.
Da qualche parte, professionisti della cucina, istruttori, un’armata di commentatori Internet arrabbiati e un Jake Kalick gridò di dolore.,
Kalick — cofondatore di direct-to-consumer cookware company Made In — è intento a indiscreti padelle antiaderenti dalle grinfie di ‘one pan, one love’-tipi. La sua posizione è semplice: “Non puoi usare solo acciaio inossidabile o usare solo antiaderente e aspettarti i buoni risultati. Sono fatti con scopi completamente diversi in mente.”
Questi scopi sono enunciati nell’anatomia stessa dei due pezzi. Se si dovesse prendere un microscopio e ingrandire su una padella di acciaio inossidabile, o davvero qualsiasi padella che non è antiaderente, si vedrebbe moltitudini di piccoli crepacci., Quando la padella viene riscaldata quei crepacci espandono e sono riempiti da olio da cucina e il cibo stesso, rendendo che il cibo solidificare e cominciare ad afferrare la padella. Durante il processo di cottura, il cibo stesso si ridurrà, rilasciandolo dalla padella.
Al contrario, un rivestimento antiaderente protegge il cibo da quelle superfici crepaccio-cavalcato, calore-deformazione, e quindi permette di muoversi liberamente intorno alla zona di cottura. Questa è la fonte della magia che sta guardando le tue uova fritte scivolare con grazia intorno a una superficie di cottura antiaderente., È anche il motivo per cui una superficie di cottura antiaderente non riuscirà a creare una reazione di Maillard di qualità nella tua cucina. Il rivestimento riduce significativamente il valore R della padella, facendola perdere calore drammaticamente quando si mette qualcosa in esso. Il risultato è una superficie troppo bassa temperatura per disidratare l’umidità in eccesso dal cibo.
Questo non vuol dire padelle antiaderenti sono senza luogo o scopo. Per uno, consentono poco o nessun olio o burro, abbassando l’assunzione di grassi e calorie in modo molto reale. Si può anche gettare facile pulizia a non-stick, come la sua stessa natura fa un risciacquo e pulire il più che dovrete fare., Alcuni alimenti si prestano anche alla superficie di cottura; Kalick fornisce il seguente suggerimento: qualsiasi pesce delicato (si pensi alla passera o alla trota iridea), piatto di uova che chiede all’uovo di uscire pulito, crepe, pancake o cibo in cui una doratura non è il risultato desiderato. Tutti gli altri alimenti, tuttavia, dovrebbe avere si raggiunge per l’acciaio inossidabile.
Variazione tra le due superfici diventa maggiore più ci si immerge nel settore pentole. Le esperienze di cottura cambiano a seconda del numero di strati, del tipo di materiale e della qualità del metallo-sourcing da azienda a azienda.,
Made In utilizza un design pan cinque strati (strato significato ply) che crea ciò che equivale a un sandwich di metallo. La parte superiore e inferiore sono entrambi in acciaio inossidabile, fornendo una superficie di cottura non reattiva, l’aspetto lucido del marchio, ma una conduttività termica piuttosto inferiore alla media. Il secondo e il quarto strato sono in alluminio, un materiale da cucina abbastanza popolare a sé stante, che risolve il problema dell’acciaio riscaldando la padella più velocemente grazie a una maggiore conduttività termica., Lo strato intermedio è in lega di alluminio, portando più conducibilità termica (altre aziende possono utilizzare tutto l’acciaio, o alzare la posta e utilizzare un nucleo di rame, come gran parte delle pentole di All-Clad). I pezzi antiaderenti di Made In sono realizzati con questo stesso metodo, con un trattamento antiaderente proprietario applicato alla superficie di cottura alla fine.,
“I cuochi casalinghi sono più istruiti che mai, con le persone che spendono ste 25 in bistecche nutrite con erba nei macellai e lo shopping per i prodotti nei mercati Whole Foods e farmers”, dice Kalick, “ma c’è ancora questo divario di conoscenza di non usare sempre i migliori strumenti per il lavoro, quindi questo è il lavoro, portare le persone a quel prossimo passo”
Un cuoco è buono quanto la sua conoscenza e, per estensione, l’attrezzatura che impiega. A questo punto, se la tua conoscenza ti porta a cucinare i marroni di hash in una padella antiaderente, considera te stesso all’inizio del tuo viaggio culinario., Alla fine della giornata, nessuno chiede a gran voce un pasticcio umido di patate tagliuzzate.
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